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“赤裸々” 

北里八雲牛入荷

日本一のクオリティーだと信じている北里牛。
今回は”しんたま”と”とうがらし”の部位を注文。
短角×ヘレフォードだったかな?
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熟成の進み具合にもよりますが、3~5週間程度したらリリースです。
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サーロインはまだしばらく純血短角牛があります。
それと、サーロインの三分の一くらいは召し上がられているAさんには申し訳ないんですが、
しばらくサーロインの入荷はやめようと思います。
最近、ランプ、しんたま、とうがらしをキチンと熟成させてから
ちゃんと焼いた肉がむちゃくちゃ美味くて感動しました。
サーロイン、ヒレは美味くて柔らかくて当たり前。
でも先のような部位こそ料理人の腕の見せ所ではないか?
挑戦していこう!!
と思うのです。

現在お出しできるお肉。
純血バスク豚のビステッカ(在庫限り)
純血短角牛サーロイン※
赤牛ランプ
赤牛とうがらし
ビュルゴーシャラン鴨※
ともさんオナガ鴨
北里牛赤ワイン煮
三清屋黒豚
でしょうか・・・・・・。

入荷しだい北海道産の仔羊(半頭買い)をはじめたいですね。
春らしく。
あ、桜肉のハラミもいいですね。
なので、バスク豚肩ロースのビステッカはしばらくお休み。
この規模の店で、なんぼショックかけてるからといっても在庫を考えないとパンクします。
どこかでバスク仔豚もやりたいですし。
※はDEGUSTAZIONEおまかせコースでお出ししています。
それ以外は、お二人様からでご予約時のリクエストOKですよ。

by cainoya | 2010-03-01 00:10 | Base~定番の料理~
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