“赤裸々” | |||||
Capone、上山さんのシャポーンの料理、皿の上の物語のおかげで使い出した鶏。 昨日、BS日テレさんから届いたDVDを見たという上山さんと電話で話した。 ちゃんと自分の思いや考えが伝えられていた。 生産者である彼から見ても普段、刺身や煮込み、から揚げでしか食べない自分の鶏が「数段レベルが上がった」と喜んでくれていた。それと、家族からしてみたら、応援しているけど朝から晩まで鶏の世話。 いったい自分の家の、父親の鶏が僕のような料理人が加工してレストランで出されているという事を知り、自信になったのでは?僕らも家族の応援がなくては出来ない仕事。 家族が喜んでくれるというのは素晴らしいこと。 シャポーン胸肉 フォアグラ、トリュフのインヴォルティーニ この皿はDegustazioneのアンティパストです。 改めて自分のOAを見てます。もう何回見たことか。 ほんと、内容の濃い回でした。ディレクターさんによる作りの違いもあるけどCAINOYAがものすごく分かる番組でした。それだけに、やむなくカットされた場面がたくさんあるんです。 この料理もそう。実際に上山さんにCAINOYAにお越しいただいて食べてもらったパスタです。 先のインヴォルティーニは敢えて、胸肉を美味しく食べてもらうには?と考えた物。 それと、”鶏”に対してあまりにも価値観の低い鹿児島、地鶏の刺身やら、レストランで出す食材ではない、だからこそフォアグラを使い贅沢感を出した。パサつく胸肉をしっとり仕上げる為に中からフォアグラ、外から蒸し焼きして特別な鶏肉を考えた。 じゃあ、他の部位はどうすんだよ? ちゃんと使ってます。それがこれ、 シャポーン鶏のラグー。 パッパルデッレが合うのか?ピーチが合うのか? 全ての調理工程撮影したんですけどねえ。 Pappardelle Pici パッパルデッレが合います。麺にはスペルト小麦を入れてます。 Stagione Bからお出ししてます。
by cainoya
| 2010-04-02 11:22
| Base~定番の料理~
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