“赤裸々” | |||||
さっき、満田商店に行ってきた。 スカンピがあがりだしている。僕の求めるサイズをストックしていってもらう。 スカンピは頭でしっかりとダシを引いたリゾットに。 融解温度は初ガツオで。 30日、琵琶湖から稚鮎が入りだす。 5月からあの、『稚鮎の焼きリゾット』はじめます。 アサリも美味い。ボンゴレは今週からはじめます。 オイル系でも美味いし、トマトソースでマリナーラにしてもいい。 地中海フーズさんの最高のアンチョビと、ノンナさんの最高のケイパーでね。 最近、お客様から「ボンゴレはいつから? 稚鮎はそろそろでしょ?」 と声が上がる。記憶に残っているということ。 アサリは毎日仕入れて、冬に活躍するアサリのブロードをストックしていく。 今年は催事でいない週もあるからしっかり打ち合わせもしてきた。 肉のイメージの強いCAINOYAですが、じつは野菜と魚の季節のスペシャリテがたくさんあります。 使いたい食材がたくさんだ。 いかに上手にコースに組み込むか? 来週からエモントレーディングさんの白アスパラも始まります。 かなり、太くて美味いです。 もう、付け合せの域じゃない。 う~ん、どうやって組み立てる?
by cainoya
| 2010-04-26 18:22
| Primavera~春の料理~
| |||||
ファン申請 |
||