“赤裸々” | |||||
今日28日、SANDECO COFFEEオープンしました。 Mr.上野 晋太郎 彼、ここの特徴でもあり、最大のウリは、少量から焙煎できる。 しかも、好みの豆を好みの焙煎してくれること!! 生豆もディスプレイされています。 20種類以上あるって言ってたかな? オープンの今日、1回目は畑の帰りに。 場所、伊敷ニュータウンのピエトロを、国道側からだと右折、大重谷側からだと左折。 左手に酒屋さんがあり、その斜向かい。 彼の実家の一角に彼のお母さんが営む美容室がります。 この一角に豆の”引渡し所”があります。 焙煎機器は駐車場奥。 ”カフェ”ではありません。あくまで、コーヒー豆の焙煎所ですよ。 2回目は、パンの発酵中にお祝いのスプマンテを持って行った。 まだ、スタートしたばっかりです。 僕もそうだった。物理的に理想とは違った。 でも気持ちやソフト面でカバーしていった。 彼も5年後、10年後を思い描いているという。 その夢に向かって頑張ってほしい。 いっぱいいっぱいだけど、楽しそうな彼。 前日もあまり寝てないそうだ。 僕もそうだったなあ。 何で彼をここまで応援するのか?したいと思うのか? 彼の人間性と将来性。 それと、僕も独立の時は同じように自分のことのように応援してくれた人たちがいた。 してもらって嬉しかったから誰かにそうしてあげたくて。 刺激を受けて、「負けちゃいられない」と思い、店に帰りがんばった。 休み明けはまず、フォカッチャを焼く。11時前後に明日焼くCAINOYAパンを捏ねて冷蔵庫発酵。 明日成形するパスタを捏ねて真空。 それから、ランチのグレードアップのためにまずはドルチェを仕込む。 畑でたくさんとれるカモミール、赤ワインとフランボアーズヴィネガー、グラニューを沸かしてそれこへカモミール。 これにシンプルなパンナコッタをを合わせようと思う。 もう1品、久しぶりにカタラーナを仕込んだ。 が、スチコンから取り出すときに流し込んだバットのラップと蓋のバットがくっ付いてて ガシャーンと床に落ちた。 「・・・・・・」 気分切り変えていこう。 遅い時間だけど賄い。 これから旬を迎えるボンゴレ。 殻は外した。だって食べづらいから。 アサリが開いたら殻ごと取り出してショックで余熱を絶つ。 冷めたら殻からはずして鍋に戻してパスタと和える。 これはNo.5だけど、バベッティーネの方がいいね。 鰹。 カツオを扱うのは数年ぶり。移転1年目はわりと使ったかな? 1本を4カットにして、腹皮は賄い。 腹のほうの身はタタキにしてバーニャカウダ塗って真空。 笹島シェフのを参考にしている。温度卵と、たくさん採れる畑のサラダを合わせよう。 これはランチ。 ディナーは背のほうの身を融解温度に。 が、カットが難しい。 最後の火入れにどうしても皮の部分が必要。 どうやってカットするか?2本仕入れた1/4をカットしたが、違うと思った。 一晩考えてみよう。 とりあえずカツオは今回仕入れた分だけ。 明後日には琵琶湖から稚鮎がはいるから。 あしたからGWです。 10日ほど丸一日の休みがありません。 半日休みは2回あるかな? 明日ランチがあることすっかり忘れてた。 ランチが連続だと、畑を二日に1回にしないと時間がないから。 GW頑張って乗り切ろう!! 明けたら5月のイタリア展の準備、秋の催事の打合せが始まる。 さっき、この間あったスペシャリテ紀行をやっと見た。 自分の後に二人のシェフを見たけど、表現は人それぞれ。
by cainoya
| 2010-04-28 19:30
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