“赤裸々” | |||||
この間仕入れた”分けあり”な白アスパラ。要は、曲がってたり、折れてたり、不ぞろい。 その分安かったので、「いいよ、引き取るよ。その代わり、通常の物はちゃんとしてよ!!」 仕入れて1週間以内に使い切りたい白アスパラ。 だって、輸入ですから収穫からそれなりに時間がかかってる。野菜は鮮度。でも白アスパラは別。 緑はそろそろ、壱岐のこのみ農園から届く。2色のアスパラで行きましょう。 暇です。 置いててだめにしてもねえ。ランチの前菜に使いました。 この後は、”野菜”のコースも、たくさん仕込んじゃった、ボーヤファームコヒツジのサルスィッチャと野菜ですから。 で、今日のアスパラです。 63度で火入れした卵黄、デザイン的にちょっと、多いね。 このみ農園のアスパラ、(規格)外品も引き取ります。 それで、ジェラート作ります。ソースも作ります。 アスパラのコンソメと切り落としや外品をパコに詰めてショックで凍らせて。 そしたら、卵黄は少しでいいね。 少し、カリッとした食感が欲しくてパルミジャーノのクロッカンテを。 黒いのはモルトの土。いらないか? 泡は白トリュフオイル。 トリュフと卵。卵とパルミジャーノ。そしてアスパラ。全て相性のよいもの。 ごちゃごちゃしてるように見えますが、実はシンプルな構成。 でも、一人厨房ではバタバタです。 集中力です。 ???んっ、nomaみたい? 自然にしてたらこうなった。 しょうがないでしょ。 アスパラのコンソメです。皮、茎で1時間煮出して苦味と旨味を抽出。 仕上げに少~し、お塩で味を調えます。 これをGVで減圧浸透させるわけですが、焼くときの塩は落ちるので中に下味をつけてしまえと。 毎回微調整ですよ。 iPhoneから送信
by cainoya
| 2011-03-05 13:50
| Primavera~春の料理~
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