“赤裸々” | |||||
今シーズンはこんな感じで。 『二色のアスパラのBONATIバターソテー 63度卵黄 パルミジャーノのクロッカンテ 鮮やかなアスパラのソースとトリュフの泡』 アスパラのカルボナーラですね。 緑は壱岐のこのみ農園からの3Lサイズ。 白はフランス産。 まだ寒いので若干硬いから。。。 と聞いてはいましたが少〜し。気にはなりません。 good!!!です。 ある程度は頭でイメージしてはいましたが、実際はやりながら変わって行ってます。 手にしているのは3Lサイズ。 皮を剥いて皮と一緒にスチコンで蒸します。一分間。 白と緑、それぞれの皮と茎から一時間かけて煮出したアスパラのコンソメに浸して ガストロバックで10分間処理。 白と緑のコンソメ、味も全然違います。 白は苦味と、後からくる甘み。 緑は甘味。どちらもそれぞれのアスパラの味がしっかり出ています。 ガストロバック処理していないものと並べないと分かりづらいですね。 でも明らかに違います。でも、生なんです。 ソース。 生産者から直接届くアスパラは市場に出回る物より立派だけど、かなり、長いんです。 実際に皿に乗るのは15cmくらい。あとは捨てるのか? まさか。規格外品と一緒にブツ切りにして、軽く昆布水吹き付けてスチコンで4分くらい蒸して柔らかく、甘味を引き出します。でも直ぐに色が飛ぶ。 この皿がテーブルに運ばれた瞬間お客様が「わあ〜っ」て言ってもらえるよう、鮮やかなに緑のアスパラソースが目に飛び込むよう、 蒸したアスパラを直ぐにショックで色止めをします。 生のままでもパコジェットなら削りすが、生の甘味だけでは足りないので蒸して甘味を引き出してあります。氷水に落とすのはせっかくの旨味が逃げる。 パコジェットのビーカーにアスパラを詰め、サラっサラのソースだとサラの上で崩れるのでコンソメ自体にテクスチャー剤のチャンタナを加えてバーミックスで混ぜてから流し込んでるので、泡で白っぽくなってますが、干満冷凍と比べると恐ろしいくらい早く固まり出すのでそのまま凍ります。 削ると、中はこんな感じ。アスパラだけです。 盛り付け、平面盛りか?立体的にするか? 色は、素材に元ずく同系色だけでまとめるのか? 対比の色を持ってくるのか? 何を合わせるのか? を考えて行くとこうなりました。 デカイアスパラがに本もデーんと乗ってると、バランスが悪いの白はカット。 熱い皿にソースを引いて(普段やらないのでこれが中々大変。難しい)。 焼く、というよりもゆっくりバターで温めたアスパラを乗せて、まず、63度で43分火をいれた卵黄を乗せる。 温度も大事。数人での盛り込みではなく一人。テンポよくセンスよく、本能のままに盛り込んでいかないと冷めてしまいます。 立体感を出すための、スライスした緑色のアスパラとハーブ、茎の部分に少しモルトの土。 皿の中の色を締めます。パルミジャーノの丸いクロッカンテはカリッとした食感と塩っ気のあるものが欲しくて。パンチェッタ、ではなかった。 アスパラと卵、卵とパルミジャーノ、卵とトリュフ。 なので白トリュフオイルの泡を。 こんもりした泡ではなくサラッと。 皿全体に盛り込むのではなく、少し左上とかに余白を作ったほうがよさそうな。 まずは明日の撮影で一つのカタチに仕上げます。 それから、シーズン中に進化していきます。 とにかく手数が多いので要領よく。センスよく。 でもお客様の反応もよいとのこと。 まずはアスパラだけを、穂先を食べてください。 それから、ソースや卵を絡めて。 僕にしか出来ないアスパラの皿を目指して。 是非‼ iPhoneから送信
by cainoya
| 2011-03-13 09:56
| Primavera~春の料理~
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