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“赤裸々” 

Fave

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湯てずに皮を剥いて美味しいそら豆にするには?
グリンピースも一緒。

1%の塩をまぶして真空で一時間。
すると、キレイに皮が剥けます。(ここまでは笹島シェフの本から)

さて、ここからが僕のやり方。

剥いた皮は15分かん煮出して火を止めて、”蒸らし”は、そのままショックに突っ込んで味はととのえます。それを、4分くらい蒸して色鮮やかにしたそら豆をショックで色止めして先のそら豆エキスとともにガストロバックへ。

そしてショックかけて保存。

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by cainoya | 2011-03-12 14:44 | Primavera~春の料理~
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