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“赤裸々” 

フォアグラ

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ガストロバックのフォアグラです。

いつも通りです。

フォアグラは、お客様がいらしてから裏漉しかけて少し冷蔵庫で固めます。
フォアグラだけど、軽いです。
でも、生クリームとかは入れてません。

先に裏漉ししておくと、固くなってしまうから。

酸味は、ビーツとシードルヴィネガーのゼリーとGVでフランボワーズヴィネガーを浸透させたもの。赤オゼイユ。
黒胡椒とナスタチウムは辛味。

ほんの10gちょいのフォアグラ、12000円のコースで出してます。



めんどくさいけど、6時から7時オープンにかけてやらないといけない作業が多過ぎます。バタバタどころではないです。でも、美味し物だすためにはそうしないと無理です。

営業中に包丁を握るのは肉を仕上げて切る時だけです。営業中に切り出しとかすることはほぼありません。仕込みと準備が全て。の料理です。


今夜、中学一年生の男の子とそのお母様から、ガストロバックの仕組みを教えて欲しい。。。
と言われ、お話ししました。
驚いたって。


昨日、頑張って書いたブログが、更新直前に消えた。
その内容にも繋がることだけど、コースの量、は難しい。
でも、ちゃんと食べ切ってくださった。テンポも大事。

難しいねえ。


下関からの常連さんのご家族、いつもありがとうございます。刺激になります。ご主人に負けないよう、ギター練習しないと。

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by cainoya | 2011-06-25 23:26 | THINK
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