“赤裸々” | |||||
ガストロバックのフォアグラです。 いつも通りです。 フォアグラは、お客様がいらしてから裏漉しかけて少し冷蔵庫で固めます。 フォアグラだけど、軽いです。 でも、生クリームとかは入れてません。 先に裏漉ししておくと、固くなってしまうから。 酸味は、ビーツとシードルヴィネガーのゼリーとGVでフランボワーズヴィネガーを浸透させたもの。赤オゼイユ。 黒胡椒とナスタチウムは辛味。 ほんの10gちょいのフォアグラ、12000円のコースで出してます。 めんどくさいけど、6時から7時オープンにかけてやらないといけない作業が多過ぎます。バタバタどころではないです。でも、美味し物だすためにはそうしないと無理です。 営業中に包丁を握るのは肉を仕上げて切る時だけです。営業中に切り出しとかすることはほぼありません。仕込みと準備が全て。の料理です。 今夜、中学一年生の男の子とそのお母様から、ガストロバックの仕組みを教えて欲しい。。。 と言われ、お話ししました。 驚いたって。 昨日、頑張って書いたブログが、更新直前に消えた。 その内容にも繋がることだけど、コースの量、は難しい。 でも、ちゃんと食べ切ってくださった。テンポも大事。 難しいねえ。 下関からの常連さんのご家族、いつもありがとうございます。刺激になります。ご主人に負けないよう、ギター練習しないと。 iPhoneから送信
by cainoya
| 2011-06-25 23:26
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