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“赤裸々” 

続 ショックフリーザー&スチコン徹底活用術

ソフリット。

大阪伊勢丹イタリア展のラグーとボスカイオーラのための仕込み。

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全部で30キロ近くあります。

個人店レベルの仕込みではありません。

少ない量のときはストウブ鍋でやってますがそういう域ではないでのスチコンで。

これを1回で仕込みます。



120度スチーム50%

15分おきにかき混ぜながら焼く2時間。

仕上がり。

蒸しながら焼く。

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ラグーの仕込みが1回で肉4キロ×3。

ソフリットもそれに合わせて小さいバットに移し変えてショックで凍らせる。

その後真空保存。


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by cainoya | 2011-09-11 12:17 | THINK
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