“赤裸々” | |||||
専門料理5月号で公開したスチコンオンリーのラグーの仕込み、やりながらもう少しよくなったので書いときます。 4キロ×3段の仕込みです。 メリットは、時間は鍋の倍かかるけど一度に大量に仕込める。 鍋底にあたる心配が一切ない。 煮込みに2時間かかるので、その間完全に放置して他の仕事が出来る。 対流しないので濁らない。。 などなど。 個人店だからこそ、毎日仕込む物と週一回、月に一回仕込む物と分けていかないと。そしていかに早く冷却して保存するか?につきます。 ● 屠畜後届いた黒宝豚をサラシに巻いて、毎日サラシを交換して上下を入れ替えて約一週間熟成させる。 ● 肉をカットする。 6:4位の割合で粗挽きミンチとブツ切りにする。 ● 肉に下味をつける。 重量の1%の塩と0.3%位の胡椒をして真空パックで数日間置く。 豚肉の場合黒胡椒は強いと思うのでマリチャのネビアンカネルネロを使用。 ● 肉を室温くらいに戻す。 深いホテルパンに肉を広げ、00粉を振り、肉をほぐして平らに広げる。 ● オーブン焼きモードのスチコンで焼く。 iPhoneから送信
by cainoya
| 2011-10-01 21:22
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