“赤裸々” | |||||
じゃがいものズッパの仕込み終了!! 全部で芋50K位をスープにしました。 1,500人分弱はある??? いつもどおり鍋は使いません。スチコンだけ。 熱いうちにでっかいロボクープにかけて軽く漉して流し込んでショック。 固まったら真空。 これを牛乳で伸ばしてBONATIジェラートと胡椒の泡をのせます。 これで鹿児島でやっていくイタリア展への仕込みは、今煮込んでいるラグーと明日のラグーのみ。 ボスカイオーラとパルミジャーノのジェラート、ドルチェは大阪で仕込みます。 ポルチーニとか、そういうものもありますが、ようやく終わりが見えました。 なんとかなりそうです。 でもその終わりは始まりです。 仕込んだ物を大阪で料理に仕上げなければいけません。 土日は店の仕込みです。 赤牛も熟成完了。 この状態だと????引く人もいるかも????? 変色した部分を取り除いて、分けていくと、 キレイな赤色。でも若い赤色とは違います。 カットした状態。 なんと、伊勢丹のデグスタッツィオーネで予定している数に全然足りない。。。。。 短角や北里、ジャージーを合わせて、マニアな人の為に仔羊や鴨用意したらなんとか。。 ビックリしたって。
by cainoya
| 2011-10-06 01:29
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