“赤裸々” 

ガストロバック フォアグラのテリーヌ

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大きい房を3カット、小さい房を2カットにして、フォアグラ1キロに対して大体、牛乳1Lと水1L、塩8.3g入れて、フォアグラを入れたガストロバックに針温センサーを刺して、31度くらいに温めてフォアグラを緩める。

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30分ガストロバック処理した状態。
この段階では、フォアグラに牛乳と水と塩を浸透させただけ。


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40度(45度位の方がいいかも)まで温度を上げて、フォアグラが吸い込んだ物を吐き出させる。同時に程よくフォアグラの脂を落とす。

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引き上げるとこんな感じ。

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ザルで漉す血管から血が抜ける。

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デネルヴェする。

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重量の0,7%の塩とその半分のグラニュー糖と少しのグラッパでマリネして真空パックで一晩寝かせる。

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テリーヌ型にはめ込んで、スチコンのスチームモード庫内60度/中心温度47度に設定して過熱する。
加熱したら型の蓋をはずしてそのままショックである程度冷ます。
冷めてきたら下敷きとタルトストーンを重石にしてさらにショックで冷ます。
一晩置いて、真空パックに入れ替えてさらに密着させる。
キレイなピンク。

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二人、三人分くらいずつカットしてショック。真空冷凍保存。

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冷蔵庫で戻して、「いらっしゃいませ」と聞いてから裏ごし。
バットで少し冷やして固める。先にしておくと、脂なのでガチガチになる。
このタイミングが滑らか。

酸味のある赤オゼイユとフルーツ。胡椒はアロマティコ。ローズシロップを少し垂らすのがエロい。。。
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by cainoya | 2012-11-02 00:56 | GV
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