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“赤裸々” 

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京芋のズッパ
牡蠣 マイクロセロリ 海苔のクロッカンテ ヘーゼルナッツオイルの雲

牡蠣は仕入れて75度5〜10分蒸してショックで凍らせてます。鹿児島は牡蠣の産地ではないので毎日仕入れても意味がありません。週に一度仕入れます。しかも殻を開けてもらってます。自分でやったら時間くうし、ケガしたら話しならないし、下手だし。

今年の牡蠣はかなり小さいです。
去年はKappaやIotaなどテクスチャー剤でしたが日本で入手しにくくなったのでSOSAのベジタブルゼラチンです。
塩水濃度のゼリーですが速攻固まります。
スフェリケーション、なるほどねえ。
分かりました。ちょこちょこやってます。ところで、スフェリケーションって英語?スペイン語?何て意味???
知りません。子供の頃から調べないし辞書は全く触りませんでした。多分、そんな単語山ほどあります。

海苔は今までより少なくしてます。

ズッパの仕込みには玉ねぎとセロリ。
仕上げにはアサリのブロードと牛乳と少しの生クリームでクラムチャウダーっぽく。それと、ネギの甘みと黒キャベツの苦味を。
かなり手際よくやらないと、冷めます。

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by cainoya | 2011-12-22 02:06 | 未分類
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