「ほっ」と。キャンペーン

“赤裸々” 

ガストロバック アスパラ

宇宙一のアスパラの皿を目指して。

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皮を剥きます。
特に緑は包丁でギリギリに。


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1分間蒸します。


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すぐにショックフリーザーで冷まして色止め。ショックフリーザーは営業中基本ハードショック??で回しっぱなし。タイマーでコントロール。

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16〜18cmで切り落とした茎でアスパラのブロードを引いておきます。30粉ほど煮出して蒸らす、工程はショックで。
毎回出る剥いた皮は水を足して15分煮出して継ぎ足していく。

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ガストロバックへ。

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常温で10分間減圧。

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10分後、ゆっくりゆっくり気圧を戻す。

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ガストロバック処理終了。
液体に浸したまま保存。

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明らかに生でも蒸した物でもない状態。
アスパラの全てを凝縮してあります。

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by cainoya | 2012-11-01 19:16 | GV
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