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“赤裸々” 

稚鮎

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塩を2時間くらい置いて、拭いて、真空パックでフィノッキオとEVオリーブオイルで85度で三時間コンフィ。

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コンフィ終了。


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オイルを切ってスチコンで焼く。


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焼いた鮎とご飯と水と鮎魚醤を合わせてご飯を炊いて、パルミジャーノと胡椒を合わせてショックで冷ます。

特注の3cmのセルクルに詰めてフライパンでお焦げを作るようにしっかり焼く。。。


青海苔のフリットを添えて。
アサリのブロードを注いで崩しながら食べて頂く。。


合わせるワインはもちろん、LA TOSAのSauvignon。数年前ステファノ夫妻がきた時に教えてもらいました。苦味のある皿には苦味のあるワイン。

秋刀魚が始まるまでの2皿目の前菜はこれです。



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by cainoya | 2012-05-14 23:46 | THINK
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