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“赤裸々” 

大阪を終えて。。

明日からは気持ちを切り替えて、レストランに集中です。
なので、寝る前に今回の大阪での仕事を終えて感じたこと、思っていることを書いときます。


たくさんの料理人さん達との出会いや交流がありました。鹿児島にこもっていたら出来ない人間関係。
遠く離れた街に、こんな僕を慕ってくれる、会いに来てくれる料理人がいるなんて幸せです。

どのお店も頑張っています。
でも、頑張っているだけではダメなんです。結果が伴わなければ。。
今回、ある大きな仕事のオファーを頂いて、それに取り組む為に取り引き先の銀行に相談したらダメだと言われした。出来たばかりの会社。これまでの実績。。世間に対してではなく数字の実績。全てはそこです。
なら諦めるのか??
いや、諦めない。
今まで通り、想いを言葉にしていれば色んなアドバイスがきます。でも、その為にも結果を出さないといけない。


8月から、定休日を火曜日水曜日に変えようと思います。定休日でもお弁当はやります。
そして、ランチを定休日意外の週5日やります。月曜日、同業者の人が食べに来てくれるだろうし。

お弁当ももっとクオリティを上げてやっていきます。伊勢海老が始まればまた変わるでしょう。

僕がやりたい店は、全てをオーナーシェフだけがやる店ではない。
人がいなければ売れるものも売れない。所詮一人仕事。それは痛いほど経験した。スタッフが入り雰囲気も良くなった。まず僕がイライラしなくなった。
でも予約を受けきれていない現状。
暇な日もまだある。けど、週末とかクオリティが下がるからこれ以上は受けられない。
3.5人で売らないといけない売上げにはまだ達していない。でもスタッフ全員はそういう意識をもっている。なら、九月にもう一人入れて、毎日満席にして毎日お弁当をもっと受けられるようにしようと思う。
今以上の結果を、倍の結果を出さないと、銀行を納得させられないし、僕の思い描いている店には出来ない。

それは、あの人数を抱えて料理人として、経営者として走り続ける小阪シェフと川島シェフと話して感じた。思った。
人数がいるからこそ出来る仕事がある。

ちなみに、次募集するスタッフも一応料理人です。何故か?中川と交代で夜勤してもらって店の空いた時間でキッチリ仕込みをしてもらう。いづれは仕込みを切り離したいけど今出来るのはそれ。夢があれば頑張れるはず。中川なんか、かなり顔つきも変わりました。任せたから自信がついたはず。
それも彼等から学びました。
料理人ならサーヴィスも出来ますから。



無理、と言われて引き下がってもしょうがない。デタラメと言われた僕の夢を実現させてみせる。



毎日毎日食べ歩いて飲んで遊んでる訳ではないですよ。人と会って本音で会話して次に繋げるのが僕の仕事。
お金を作ってくる、仕事をとってくるのが経営者、社長の仕事です。
今回もちゃんと、秋と冬の仕事を決めてきてます。プレゼンして、想いを伝えてとってきてます。


ジェラートを始めて、去年大阪三越伊勢丹イタリア展にメインのレストランとジェラートをやったからこそ、もうイートインはやらなきと決めました。某☆☆☆シェフからは、アイスを使った料理が多過ぎる。と指摘されました。でも、そこから今回のジェラートBARに発展しました。
思っていた結果ではなかったけど、オペレーションも確立し、次への課題も見えました。
ライバル達がバールジェラテリアやバルを展開すると聞き、じゃあ俺にしか出来ないことって何だ??と問いただしたら、このジェラートBARをカタチにしていくしかない。
料理とジェラート、ガストロバックをはじめとする料理と機械の融合。
布袋さんとロックンロールとコンピューターのように。
そのためにはあと数回、催事でお客様を増やし、クオリティを上げて、店舗を持つしかありません。そのためにも、このレストランをもっと小さく強くするためにも、弁当とジェラートBARは必要不可欠なんです。


これから休みもなくなると思う。
でも自分で望むことだし、夢のためだから問題ない。
レストランとしても食べに来てくれた人達をガッカリさせたくないからもっと良くしたい。
これからもドンドン会いたい人に会いに行く。会いに来てもらえる料理人になりたい。
(みんな、ブログを通して僕のことをかなり、イカツイ、キツイ奴だと思ってたらしいけど、みんな会ったらそうじゃないと思ったらしい。いたって普通です)

働きたいと思ってる人も結構いるらしい。
でもハードそう、とか色々考えるみたい。
そんなこと言ってたら店なんて出来ないよ。
店は借金さえすれば誰でも出来るけど、維持発展は出来ないよ。
働きたい、研修したい。と思うのならば、是非来てください。半年以上なら契約社員として社宅も用意します。(半分負担)
これから、僕にしか出来ない結果を出していきます。どんなに美味い料理作れても、経営出来なければ意味がない。これまでの僕はそうだったから。
先ずは食べに来てください。



バーっと、思うがままに書きました。

とても収穫の大きかった大阪、関西ツアーでした。

by cainoya | 2012-07-19 22:40
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