“赤裸々” 

秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ

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秋刀魚の塩焼きよりも秋刀魚。

リストランテとしての秋刀魚。

cainoyaの秋刀魚。



三枚におろした秋刀魚。
秋刀魚は肝を生かさなければ意味がない。
マリネにしたら、サバかイワシか分からなくなることもある。
秋刀魚である意味とは?

骨も捨てない。
タマネギ、ローズマリー、ニンニクと骨をソテーして坂元の黒酢を注いで煮詰めて天然水を注いでギリギリまで秋刀魚のエキスを煮出す。
肝はバーニャカウダソースでソテーして白ワインで臭みを取り、先の秋刀魚のエキスとともにミキサーにかけて秋刀魚の肝のピュレにする。
これを三枚におろした秋刀魚の腹に刷毛で塗って戻してやる。
皮目を上にして塩と優しい胡椒と上等のオリーブオイルを振りプログラムしたスチコンでサッと焼いてテリーヌ型で並べて敷き詰めて重石をして一晩、秋刀魚の脂だけで冷やし固める。。。
次の日、真空パックに入れ替えてさらに密着させて数日間寝かせる。

カットして真空パックで保存。


『超ポルチーニ』とは?
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まず、ガストロバックで55度10分でドライポルチーニのエキスを作る。

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サッと洗って砂を落とした冷凍ポルチーニにオリーブオイルを塗ってスチコンで蒸して解凍。そのままショックフリーザーで半凍結まで固めてスライス。

先のエキスとともにガストロバックで減圧浸透させる。
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冷凍のままでもフレッシュでも出し得ないどこにもない超ポルチーニの完成。
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香ばしく焼いて秋刀魚の下に忍ばせる。。
噛みしめるとジュワッと溢れるポルチーニのエキス。そして少しずつ秋刀魚の温度を上げて表情を変えてくれる。

印象的なお皿は有田の『カマチ陶舗』さんによる『sui-boku cainoyaモデル』


cainoyaの秋を代表する料理、秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ。
Stagione B 8.925円のコースとDegustazione 12.600円で楽しめます。
ランチだと+1.575円でお出しします。


9月から、真空パックした秋刀魚×2枚と超ポルチーニのセットをお取り寄せメニューとして販売いたします。
●2人分/3.150円
また、このcainoyaモデルのお皿も販売いたします。こちらはお振込頂いてからの完全オーダーメイドなので2週間ほどお時間を頂きます。

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by cainoya | 2012-08-15 20:12 | THINK
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