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“赤裸々” 

4月のワインから。ペアリングについて。

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Liguria : TERRE BIANCHE / Rossese di Dolceaqua (Rossese)
海老料理に合わせるために。
届いた箱もカッコいい。
NanfroのFrappatoも合う。

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Trentino : TIEFUENBRUNNER / Ferdmarshall (Mullerthurgau)
久しぶりのフェルドマーシャル。
スクリューキャップに変わってからリストにないからもう輸入してないのかと思ってたら、あるんだって。ただ極少量。スクリューが気にならなければ、、、って、気になりません。タッポの心配もないしね。最高品質のミュラートゥルガウだと思います。
トレンティーノもまたいつか行ってみたいね。

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Liguria : TERRE ROSSE / Apoge'o 2008
(Pigato in Barique)
これも大好きなワイン。
また行きたいワイナリー。
アスパラガス×ヴェルメンティーノを楽しまれたお客様に次はアポジェオ。
緑のアスパラがそろそろ端境期に入りりっけいし、夏アスパラガスの準備に入るそうです。cainoyaが指定してる3Lサイズは今週入荷文まで。どうしようかな?ホワイト二本は多過ぎる。極太一本かな??一応アスパラガスの皿はGWまでですよ。次は稚鮎ですLA TOSAのSauvignonですね。


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Toscana : VECCHIE TERRE DI MONTEFILI / Anfiteatro 2003 (Sangiovese)
最高のサンジョヴェーゼだと思います。先週Bruno di Roccaをペアリングで出したらかなり好評でした。なのでこのアンフィテアトロもしっかり休ませてペアリングに組み込みます。もちろん焼いたお肉に合わせて‼しかもこのヴィンテージです。とても高価なワインです。


ペアリングについてですが、一杯づつ伝票に付けるのではなく、ハーフ35ccで6〜7.000円(デザートワイン別)。フルサイズ70ccは倍、という計算にしようかと思っています。もちろんワインにより増量お代わりは自由です。
全てのお皿にベストのワインをグラスで合わせてお料理のお値段より少しお安く。。
3分の2のお客様がハーフをオーダーしてくださいます。35cc×9種類でと320cc弱。80cc一杯1365円のグラスワイン4杯と比べたらその満足度は別次元です。お店は全てのワインでそれに合ったグラスを変えていくのでグラスだけでもとんでもない量なんですよ。

そして、お手頃だけどお料理に合うワインもあるし、アンフィテアトロやティトロ、ブルネッロなどの飛びっきりのワインも組み込まれます。全部ペアリングでオーダーしておまかせ頂けるので、トータルでのコスト管理ですね。コース料理と同じです。
仮に今、ウチのコース8.400円で8皿出るとしたら一皿1000円です。スターターのパンナコッタを除けばどの皿もアラカルトで1000円では食べれないですよね。あのアイアンステーキ1000円て計算になっちゃいますね。
そう考えると実はお得なんです。居酒屋だって8皿食べたらそこそこの金額いきますがレストランとは別の満足感ですからね。ただ、トータルで一人単価が15.000円〜になるので一回の食事としては決して安くはないですよね。
価格以上の満足度、そこためにグラス、カトラリー、お皿などテーブルのお客様の手に触れる物に投資してきました。終わりはありませんが。

なので、ベストの食材で一本のコースに集中して尚且つスタート時間までお店(僕)に合わせて頂く一斉スタート。
さらにはビールもない。ワインも選べない。泡が最初に来るとも限らない。全てを委ねて頂くレストラン。

本当に美味しいお料理とワインで最高の時間を過ごして頂くために、全てを僕に合わせて頂くお店です。




このブログ、同業者の方も沢山見てくださってるのですが、昨日、税理士さんと月一の打合せでした。
一斉スタート、メニュー一本化にした結果がハッキリと数字に現れました。
料理、食材の質は落とさずむしろ上げたのに、仕入れ原価は大幅に落ちました。
一つのコースを一度作るので、ご存知の通り全てをショック凍結していますが、限りなくロスがなくなりました。パスタは選べますが使う食材をまとめたことで余計な仕入れが発生しなくなりました。

もし、ウチのようなスタイルを理想としているお店があるならば是非そうするべきです。3ヶ月前からアナウンスしていけばお客様は理解してくれます。通ってくださるお客様って、多分どこのお店もシェフにおまかせ、だと思うんです。メニューを一本化するとフリーのお客様が。。。とか予約が減る。。とか僕も最初は不安でしたよ。でもね、もし現状に不満で自分にイライラしながら仕事してるならそれは皿の上にお店の空気に現れちゃいます。そうでしたから。。
せっかくの自分のお店、自分のやりたいようにやらなきゃ‼お客様は神様って何なりとお申し付けください。ってお店でないなら、ましてや少人数で運営する小さなお店は尚更だと僕は思います。その方がお客様もハッピーになりますよ‼

メニュー一本化、一斉スタート、ペアリング。究極のスタイルかもしれません。


※※プリフィクスが好き、アラカルトが好きってお店は別ですよ。。
ペアリングって、かなり事前に合わせておかないと不可能ですから。

by cainoya | 2013-04-04 09:28
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