“赤裸々” 

GVフォアグラ

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とびっきりのキャスタンのフォアグラ。真空じゃないのがいいね!
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大きい房は3カット。小さい方は2カット。血管をカットして血が出やすくします。
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フォアグラ2本に対して牛乳1L、塩16gにフォアグラを加えてガストロバックを30℃に温める。
ここで脂の塊のフォアグラに塩を浸透させる。
そうする事でフォアグラの脂が緩む。40分脱気する。
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今度はガストロバックを50℃(フォアグラの芯温はそれ以下)まで加熱していく。
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血管から血が流れる。程よくフォアグラの脂も落ちる。
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ここから写真なし。。

・ザルに上げて放置する。
・血管の血がほぼ落ちる。
・フォアグラの総重量の0,7%(先に塩を浸透させてあるので)のトレハ塩とその半分量のグラニュー糖をまぶしてデザートワインを軽く振って真空パックで一晩味を浸透させる。
・テリーヌ型にフォアグラを敷き詰めて、庫内65℃のスチームのスチコンに入れて芯温計を47℃にセットして加熱していく。
・47℃に達したら直ぐにショックフリーザーで冷ます。
・粗熱が取れたらタルトストーンで軽く重石をしてショックで完全に冷まして冷蔵庫で一晩寝かせる。
・一人分約12g前後で切り分けてショックで固めてから真空パックで冷凍保存。
・オーダー時に裏ごしして血管を取り除き、滑らかにして仕上げる。



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by cainoya | 2013-06-08 23:17
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