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“赤裸々” 

レクチャー@一心鮨光洋

昨日と今日の月曜日火曜日、宮崎一心鮨光洋へガストロバックの指導と秋の厨房機器導入に伴う配置換え動線確保のアドバイスに行ってきました。





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昨日は定休日。
本当は昼には宮崎に行く予定だったんだけど、帰省している友人がどこのお店も月曜日休みでランチ出来るイタリアンがない、、、と嘆いていたので、なら、と引き受けた。
ぶっちゃけ、こないだのイベントで大きな赤字打ち出したんで少しでも売上作んないとね。
結果とても喜んでくれました〜



そして、ブレラをかっ飛ばして宮崎へ。
やっとナビなしでたどり着ける様になりました。
宮崎市、近いね!

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かの有名な鳴門のムラさんのスズキ。
これで5日目。
神経抜きをしてあるらしく、身質が全く違います。
驚いたのはお腹に血がなく、全く臭みがないこと。。。


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かなりの設備投資をします。
地元の設備屋さんから頂いた図面を元に彼らの要望を聞きながら、実際の仕事を見ながら進めていきました。レストランで食事をしない業者さんに丸投げだとかなり使い勝手の悪い厨房になります。
だって料理を理解してないと無理だからね。。
この部分にかなり時間を費やしましたね。
まだこれからだけど、かなりの厨房になるんじゃないかな?
衛生面もね。。



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お食事は明日のお昼、と思ってたら、懐石を食べて欲しいとのこと。
先ずはシャンパーニュ。このグラスはどうかと。。。
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GV蛸
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鳴門のスズキの肝
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ほうれん草のおひたし
お仕事で来てますから、敢えてダメだしをします。意見を伝えます。
このほうれん草は宮崎で育てられているそうだけど、でも冬野菜でしょう。。
夏野菜でおひたしにしてみては??
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国産ワイン・自然派ワインに関しては僕はノーコメント。
興味ない。
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鰻と松茸と梅肉のカダイフ巻き。
話にならん。。。カダイフ使うならエディションで食べて勉強しましょうね。。
お皿と料理が合わない。。泡とピュレもこうじゃないよね。。
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サルディニアのマルヴァジア。
全く料理と合わないと思います。
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水晶野菜。。。。
英語だとクリスタルサラダ!?

しかも彼ら、弟子のくせにお客様に「鹿児島のイタリアンでウチの水晶野菜を真似してるcainoyaというお店があるんです。。」と平気でいいますから・・・・・・
前日も鹿児島からのゲストにそう話したらしいです。マジで。。
なんちゅう弟子達なんだ・・・・

肝心のサラダ、これもまた話にならん。
全部伝えましたが、ガストロバックで処理すると、普通野菜は煮たり蒸したり焼いたりするとその体積は半分以下に減りますがGVは倍になります。水を含むからです。
ですから、こんなサイズのキュウリは食べれません。
鮨ネタがあれだけ計算し尽くされたサイズ、厚み、何回咀嚼したら一番美味しいのか?考えているのだから料理の方もそうあるべきだと思います。
あと、オクラやインゲン、生をGV処理したもは食べれません。
ウチのは一度蒸してからブロードを含ませてから焼いてます。
そのままかけるのはサラダだけですからね。

と味わいから全てダメ出ししましたが愛があればこそ。。
早急に龍吟に食べに行くべきです。
もう後戻り出来ない。。
彼らが現時点で目標とし、手本にするべきはcainoyaよりも龍吟です。
ガストロノミー、魚レストランとして世界レベルになるために。。
プレゼンテーションからディティールに至まで今の彼らからすると別次元ですからね。

そして今日のランチタイムも厨房で仕事してた時に出して来たものは昨夜のものをアドバイスを元に改良してきたものでした。これは素直に美味しかった。でもまだまだです。

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スッポンのお椀とその唐揚げ。
東瓜は半分でいいね。。
スッポンのお出汁をGVで東瓜に入れてもいいかもね。

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続いてこれはアカンやろ。。。
汁物続きじゃん・・
お出汁が主役なのか?ご飯なのか?鯛なのか?
そしてこれも半分以下のポーションでいいよね。
自分もそうだったけど、コースって流れもだし一皿一皿のポーション、季節感、テンポがすごく大事じゃないかな?例えばウチの稚鮎の焼きリゾットみたいでもいいと思うしね。

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そしてここから握り。
でも、明日しっかり頂くので少しだけ。。
ムラさんの鯛。
別物でした。。
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GVフルーツポンチ。
2週間前よりは大分よくなったけど、まだまだです。
もっともっと感性を磨きましょう!!

なんてね。。

人の事いえないけどね。。。


結果懐石はほぼダメだしでしたが前に進んで欲しいからです。
和の枠を取り払いたいというし。
応援してるからキツい意見を伝えました。
そういう人も大事だと思うんだよね。



そしてここからは無礼講??アフターです。
気の弱い人はパンツ脱いでてください。。




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これ、自分ちじゃないですから。。
人の店ですから。。。
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繁華街にある素敵な焼鳥屋さん『雉』。
鹿児島の鳥人、せんみょう、よりは遥かにいいと思う。
イケメンなご主人とバカ達。
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次男 一成。
四男 一光。
次男 かずき。
こんなしてますが彼ら、世界中からゲストが訪れる一流のエンターテイナー、じゃなくて鮨屋ですから。
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暴れないでください。。。。
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いつもの事です。。
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アーケードのど真ん中。
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風俗ビル。
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その横の釜揚げうどん。
僕は普通。彼らは大盛り。。
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おい、、ひとんちの暖簾で汗拭くんじゃねえよ。。
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そして前回も連れてってもらったBARでモヒート。
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ここで充電が切れちゃいました。。

町中でケツだして屁こく男。。

そして中華へ。
春巻き1本食べて僕はダウン。。
起きて酢豚を一口。。もう無理。。
一成にホテルまで送ってもらい爆睡。。。
僕がテーブルを立つ時に何か揚げ物が沢山運ばれて来てた。。
その後にラーメンも食べたらしい。。
だから太るんだよ、、



愉快な仲間、一心鮨の4兄弟でした。。
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by cainoya | 2013-07-09 19:51 | THINK
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