“赤裸々” 

福留小牧場サドルバック種チンタセネーゼ豚

強行スケジュールで念願の福留小牧場さんへサドルバック種チンタセネーゼの見学に行ってきました。

a0142066_19112011.jpg

フ フ フ フエリーで。

a0142066_19112227.jpg

a0142066_19112374.jpg

けっして山奥ではない場所。
まるでトスカーナの山の中にあるかのような販売所とイートインスペース。
空気が臭くないことに驚く✨✨


a0142066_18422669.jpg

a0142066_18422748.jpg

a0142066_18422855.jpg

ディスプレイもセンスいいね。

まだ出来たばかりの販売所もほぼ全て、自分達で作ったんだそう。
a0142066_18422873.jpg

a0142066_1842295.jpg

サマータイムはお外で。
来年のBBQはここで決まり‼︎
a0142066_18423090.jpg

なんか、、本当にトスカーナにいるような気分。。



奥に加工場がある。
a0142066_19212653.jpg

わお、このカット、普通の肉屋ではしてくれないヨーロッパカット。
次回、仕入れます。
a0142066_19213492.jpg

豚も牛も、モモだよねえ〜
a0142066_19213863.jpg

a0142066_19214059.jpg

マイスター福留✨
ドイツで8年間修行してきたんだって。

a0142066_19214223.jpg

お肉に切り込みを入れるお母さん。
それ何をしてるんですか??
こうやって切り込みを入れて塩を打って合わせることで肉自身のタンパク質で肉が決着材するだって。屠殺して何日目かまで可能なんだって。
「手間がかかるんだけどねえ。。。」
安全で美味しいのは最低基準。
でもこうやって、手間を価格に反映していけないといけないんだよね。
よくレストランが豚もフレッシュに拘って冷蔵保存してるけど、屠殺して3日目4日目からどんどんpH値は落ちていくんだって。つまり、味も落ちていく。。
そこを見極めて仕入れて使い切っていくか?急速冷凍していくか??
a0142066_1921465.jpg

これ廃棄処分。。。
辛いよね。。
野菜もそうなんだけど、捨てるって行為がね。。
提案。骨はスープを取って販売。
皮はnomaとかもやってるけど、徹底的に下処理して、あとは揚げるだけにして販売。手間は増えるけど、捨ててたところを商品にしてお客様が喜ぶならこんな素晴らしい事はないよね。




道路を挟んで向かい側が牧場だった。
匂いがないから分からんかった。
良くない??農場の側通るとメチャクチャ臭いからね。。
a0142066_18423136.jpg

おお✨
ついに福留牧場のサドルバック種チンタセネーゼ豚とご対面‼︎
この首から肩にかけての白いラインがシエナのベルト、と呼ばれて、チンタ・セネーゼなんだよね。僕が最初のホームステイでトスカーナのトレクアンダ村に行った頃にやっと、絶滅しかかってたチンタセネーゼが注目され出してた。とても高価で希少な豚。
数年後の渡伊ではその第一人者のパオロパリージ氏に会いに行き、広大なアンティノーリの森の中で放し飼いのチンタセネーゼを見て、パオロさん宅に泊めて頂いた。そしてパオロさんか鹿児島に来てくれて当時取引してた鹿屋の黒豚農家さんを訪問したのを覚えてる。10年位前かな??だから僕はチンタセネーゼへの想いが強いんです。それを確かめるための福留牧場さんの訪問でした。
a0142066_18423274.jpg

a0142066_18423239.jpg

チョー元気でパワフルなお父さん‼︎
豚舎も全て自分で作ったんだってさ。
a0142066_10274720.jpg

驚いたのは、豚が自然交配であって子豚を買ってるのとは違うこと。

a0142066_103571.jpg

a0142066_1035822.jpg

a0142066_1035865.jpg

a0142066_1035929.jpg

a0142066_104026.jpg

餌と環境へのこだわりは全ては安全で美味しい豚のため。。
a0142066_104057.jpg

放牧にしていくそうです。
もっとよくなるよね‼︎

a0142066_10412.jpg

そしてレストラン??に戻って彼の加工肉の試食というか、遅いランチを頂きながら、夢を語りました。
真剣にここで、豚と野菜だけのレストランをcainoyaとして福留牧場さんとやったらどうだろう??と語りました。
彼もトンカツ出すとか中途半端なことはやりたくない。でも将来を見据えて何でもやれるようにこれだけ大きな工場と店舗を構えたんだそうです。
何もない鹿屋だからこそ、何処にもないわざわざ行けるレストランができるんじゃないか??求めてる人達はいるけどないからネットで買う。
もしここに、ワインショップがあってオリーブオイルなどのレストランクオリティのグロッサリーもあって、デリもあったら皆んな買いに来ると思う。
そしてレストランはファミレスじゃ満足出来ない家族連れ、デートするカップルにも楽しんでもらえる店。ガストロノミックなコースも食べれる店。
そしたら地域の活性化にもなりいい人材も集まりだす。近隣の農家とフルーツ農園にも協力してもらってさ。
そしたら、トスカーナの山の中にポツンと現れるレストラン&ショップになるよね。宿泊施設を1日1組限定とかで受けたらアグリトゥーリズモとして日本中、アジア各国からも集客できるよね??
cainoyaとしても街中にバルする前にこの自然の中に何もないところに前例のないレストラン作ったほうがいいとおもうんだよね。
だって、土地と建物あって、そこにこんな素晴らしい生産者と職人がいるんだからさ。

相手があってのビジネスですが無理と言ったら何も出来ないし始まらない。
やるためにはどうすればいいのか?
話し合っていきたいですね。
だって、僕と福留君が話しててワクワクするんだもん✨✨自分たちが楽しんでないのにお客様を楽しませることなんて出来ないからね‼︎


a0142066_104210.jpg



a0142066_104388.jpg

a0142066_1071091.jpg

京都伊勢丹イタリア展cainoyaイートインのラグーはこの、福留牧場さんの豚のラグーです‼︎
[PR]

by cainoya | 2014-09-24 18:40
<< シンタマ Bonie Tone >>