“赤裸々” 

『日本料理TOBIUME』

北九州 『日本料理TOBIUME』

彼からコンタクトが来て出会って何年になるだろう??
初めてTOBIUMEに行ったのも、藤井さん絡みだった。
下関に常連さんのドクター達がいらして、僕が河豚を食べたことないからと招待してくださった時に、折角だからとTOBIUMEに寄ってみた。
僕に憧れて、ガストロバック、パコジェット、スチコン、ショックフリーザーを買ったと聞いて興味を持った。
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ぶっちゃけ最初の訪問時は酷かった。。大根ばかり食わされたり、ショックフリーザーで作ったガッチガチの氷の器に刺身乗せて凍ってたり、コイツアホか?とさえ思ったけど、、初めて会ったのに結構苦言やアドバイスをしたのを覚えてる。
そこからの関係。僕に日本酒を目覚めさてたのは彼。自ら子分を名乗る男。

彼も数回ウチに食べに来てくれてる。
でもオシャレはできん。
Hajimeにも仕事着のズボンで食べにきて、めっちゃ怒ったけど変わらん。。。オシャレをせえといい続けている。

僕も前の店舗の3周年記念のイベントに呼んでもらったり、今回で5回目だったのかな??
10月の訪問時は一皿どうしようもない皿があった。その後は緊張のあまり焦がしたり。。。でも確実に進化してた。
そして今回、さらに進化していた。

時間があれば朝まで語りたかったんだけどね。。
アトリエ懐石とかいう何がしたいのか?分からない店から多額の借入をして日本料理としての再スタート。
僕は、上手く説明でき出来ないけど、『日本料理』と『和食』はニュアンスが違うと思います。そして僕らが日本で日本人が表現する料理は『新日本料理??』だと思います。
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僕の料理に対する考え方やテクニックを日本料理に落とし込んだらどうなるのか??
それが『TOBIUMEの日本料理』だと思います。
本当に美味しかった。
子分から弟分に昇格かな??

相談も受けました。
僕が料理に一切砂糖を使わないということに興味をもってます。だからいいました。砂糖に頼らずにどうするのか??
着地点が日本料理という枠組みを自分で作る以上そこからは抜け出せない。
龍吟さんは・・・
cainoyaは・・・
そんなことはどうでもいい。
自分が、田代がどうしたいのか??
それが一番大事なことだと。

料理の課題はやはりポン酢。
茶碗蒸しのポン酢だけでいい。
河豚の刺身もポン酢の味しかしない。だから、僕が考案したGV鮨はそこから来ている。山葵と醤油を抜いてどう美味くするのか??
『塩を浸透させる』
鍋もポン酢の味しかしない。
雑炊の時に出汁を味見させてもらったらすごく美味しかった。
ならこの出汁で食べさせたらどうだ??骨がない??唐揚げとかで下がってきた骨を洗って、焼いて加えたらどうだ??
白子と松茸も美味しいものを焼いて乗せただけ。繋ぐ物がない。ならトリュフじゃないか??
などなど、、、

体力的精神的にも疲れてて、土曜日深夜に電話して無理言って美味しいもの食べさせてよ。。と作ってくれた。定休日で仕込みをしてたのにありがとう。

どーでもいい店は褒めない。
TOBIUMEのこれからの課題は北九州に日本中から食べるための食いしん坊さん達を集めること。リピートさせること。そしたら、たまたま北九州なだけで、北九州だから、とか言い訳をしないこと。付き合う相手も自然と変わります。それを僕は鹿児島でやってきたからね。

まだまだな部分は沢山ありますが、わざわざ行く価値のあるお店になってきましたよTOBIUME。
実はミシュラン福岡版にも掲載される予定だったけど、移転するってことでミシュランから不掲載と言われたですよ。。。
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1月にもまた食べに行きます。
ズボン買いなさい??????
白子の茶碗蒸しはまた食べたい。
バケツで食いたいと初めて思った。
あ、負けないように頑張ろう。と思いました。美味しいものは人を元気にする✨✨
おかげでクヨクヨせずにお別れを伝えに下関にいけました。

田代、もう褒めねえぞ☺️☺️☺️


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by cainoya | 2014-12-09 11:11
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