“赤裸々” | |||||
滝沢 英哲シェフことタッキーの紹介で、愛媛の変態漁師藤本純一君から神経〆の物凄い鯛と黒鯛が届いた。 肉と違って魚は全くの不勉強。。 魚屋さん任せだったんです。。 これを機に勉強します。 その辺の鯛とは違う、らしいです✨ もちろん、熟成後にGV処理します。そして2人に送って焼いて、どれだけポテンシャルが上がるのか?変わるのか??食べてもらいます。 だからこそ、極シンプルに出したいのです。。 半身はそのまま仕込みますから明後日からDegustazioneで出せます。 残りは熟成後に。。 数はありませんので悪しからず😅 ちなみに、普通にアポ取っても取引きしてくれない、自分が認めた所にしか卸さない漁師さんだそうですよ。。お鮨屋さんでも彼の鯛は特別なお客様にしか握らないそうです。 初めて、ここまで魚の扱いに気を使いました。。タッキーと藤本君にチャットでご指導頂きながら。。 チヌって何??とか😀 半身ずつは早速調理してます。 頭と骨を焼いて出汁パックと煮出してもなんか物足りない。。野菜を入れるのか?入れないのか?悩みましたが、鯛らしく。よりも自分らしく。いつも通りに。 トレハ塩と鮎魚醤で味を調えて、素晴らしいスープが出来上がりました。 身は、トレハ塩をして一晩ワインセラーでウェットエイジング。 明日ガストロバックでスープを浸透させます。そしてどうする?? 仕込みしながら藤本純一君に報告。これで鯛しゃぶしたら美味そうって、、GVした鯛を温めて焼かずにGV鯛しゃぶってやる?? 〆に鯛茶漬けみたくだす??このスープ注いで✨✨ 普通の鯛茶漬け何が美味いのか?? ご飯に刺身乗せてお茶かけて美味いはずがない。なぜ鯛に塩を打たないのか??何度か食べてそう思いました。 んーーどうしましょ?? 一応イタリア料理になるんだけど、唯一出したことない出さない料理がカルパッチョ。でもこの鯛、ウェットエイジングした鯛はいけるかも??塩を乗せて出すのを見るけど、浸透してないしねあれじゃ。。 まさか鯛でこんなに楽しくなるなんて〜✨✨
by cainoya
| 2015-02-25 23:49
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