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“赤裸々” 

pesce pesce pesce

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GVマナガツオ 新にんにく 新ジャガのコンフィ

コンフィしたての食感のマナガツオを出したい。
一度コンフィにしてショックで凍結。
逆算して再びコンフィ(温度を戻す)
ボワレとは違う。
アツアツでもない。
僕は気に入ってる。

ジャガイモのコンフィはジュゼッペから盗んだレシピ


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GV鱧のフリットとGV蛇腹胡瓜のガスパチョ

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スカンピのビスクの泡
豚バラ皮のクロッカンテ
カルチョーフィのフリット
仔羊のトリッパ
GVスカンピ
豚バラ肉

こないだまでと去年の料理を組み合わせてみた。
このスカンピも物凄い食感、トロっとろです。
トリッパもかなり好評です。
少しづつ、変わるなか??

by cainoya | 2015-06-28 00:38
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