“赤裸々” 

2013年 08月 03日 ( 5 )


start

今日から新しい体制でのスタートです。

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二人とも28と29歳。
ともにフレンチからcainoyaへ。
競い合ってもらいましょうか‼

研修生でもヘルプでもなく正社員です。キビキビ動くのは当たり前。空気感が変わったかもしれません。

中川、上江、西野、柳田、大塚、そして南と堤。全員僕のブログをずっと読んで考えて働いた働きに来た奴等です。バルでもやらないといけない限りしばらく求人はストップですね。
秋と年明けにサーヴィス2人参戦予定。春には美咲もです。なおさら来年バルやらないといけないんですよね。


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これまでほぼ一人だったので全て予約でなければ出来ない事は断ってきましたが、人が増えたし安定してくるのでもっともっとやりたい事をやって行こうと思います。

ランチの看板作りました。


8月だけど、すごくいい月末を迎えられそうな予感。。
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by cainoya | 2013-08-03 17:04

summer wine

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from ARGIOLAS

meri & iseris rosso
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by cainoya | 2013-08-03 16:56

scampi

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なんだコノヤロー。

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スカンピアメリケーヌとってガストロバック処理してある。
さて、どうする??
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by cainoya | 2013-08-03 16:40

お弁当の秘密

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素材や調理法について。。


■パスタ
バリラ社の最高級ラインナップSOC(Serezione oro Chef)という一般販売はされていないデュラムセモリナ100%小麦粉で作られたパスタを使用しています。

どうやって冷めても美味しいパスタに仕上げるか?
これにはショックフリーザーが不可欠です。
アルデンテではなく、すこし緩めにボイルオーバーさせたパスタと仕上げておいたパスタソースを和えながらショックフリーザーで急速冷却しながら麺にソースを含ませて行きます。
冷めたソースと氷で〆たパスタを絡めても麺に味は含みません。
冷めた状態でアルデンテになる様に仕上げています。
また、ショートパスタを使用するのはロングだと冷めると麺がくっついたり跳ねたりで食べづらいからです。


■お肉・お魚料理
豚肉でしたらスペイン産のドライエイジングRALポーク、牛肉だしたら赤身の短角牛やジャージー牛を使用します。
焼いて冷まして美味しいお肉。。
これは以前引き受けていた医療関係の厨房の技術指導の中で確立しました。

まず、中心温度85度以上まで過熱しないとノロウイルスは死滅しません。
ところが肉や魚は中心温度が60度を超えるとタンパク質が凝固してカチカチになります。ですからお弁当の冷めたお肉はカチカチなんです。。
また、過熱したものをそのまま放置して冷ます、扇風機で冷ますなんてもってのほかです。危険です。
料理の温度が30度〜45度辺りを通過する時に味が馴染みますが、逆を言うとここが一番危ない温度帯で一歩間違うと菌が繁殖する温度帯です。ですからショックフリーザーで急速冷却することで旨味を閉じ込めるだけでな「安全」もクリアするのです。

ではどうするのか??
スチコンでスチームを入れながら過熱して、ショックフリーザーで冷ます時に味を含ませるのです。
そうすると自然な味わいのお料理が出来上がります。

肉や魚だけでなく過熱した食材は全てショックフリーザーで急速冷却しなければなりません!
そしてウェットエイジングを施す事により旨味を逃がさずに過熱する事が可能になります。



■揚げ物
お弁当に揚げ物はつきものです。手軽で喜ばれるからです。
しかしcainoyaの揚げ物は実際は揚げません。
スチコンで揚げ焼きにして急速冷却するので軽い仕上がりでヘルシーです。
でもスチコンで天ぷら・フリットはできません。
普通に油で揚げるしかありません。奇麗な油で。
しかし弁当の天ぷらはフニャフニャです。じゃあどうするのか??
少し固めの衣で揚げて揚がったら一つづつ直ぐにショックフリーザーで完全に冷まします。
そうすることで冷めても美味しい、多分味わった事のない揚げ物を楽しめます。



■ご飯もの
炊いたご飯をそのまま放置したりジャーで保温しっ放しにしておくと当然カピカピになりますよね。
水分がなくなるからです。
全てのおかずに共通することですが、お弁当の蓋を開けて雫が付いているもの、これ実はもの凄く危険なんです。ですからお米も素早く冷却する必要があります。
炊きたてのお米を蒸らしてから直ぐにショックフリーザーで冷却して水分と旨味を閉じ込めなければいけません。ですからcainoyaのお弁当は冷めても餅米のようにモッチモチなんです。

食品添加物や保存料に頼らずに冷めても安全で美味しいお弁当を作る為の技術です。



■野菜
そして野菜。
時期にもよりますがお弁当の野菜全てが自家栽培というわけではありませんが畑の野菜は土付きで持ち込まれます。畑の野菜も購入してきた野菜もすべて次亜塩素酸での殺菌が義務受けられています。外で生の野菜を販売する場合です。
cainoyaでは微酸性電解水を導入して全ての食材、まな板包丁を殺菌しています。

また、その微酸性電解水噴霧器を導入し空気中の浮遊菌も殺菌して出来る限り安全で衛生的な環境で製造しています。そのために製造時には厨房を隔離できるようにして惣菜製造業の許可も取得しました。





■■マイティーリーフ
せっかくここまでこだわり抜いたお弁当なのにお茶が保存料など入った市販のお茶じゃあガッカリしますよね。なのでcainoyaのお茶は自家栽培のフレッシュハーブティーかマイティーリーフです。


Mighty Leaf Tea Company
マイティーリーフは、1996 年に自然・健康志向の高いアメリカ・サンフランシスコで生まれたティーブランドです。
高品質な茶葉やハーブを使用したその美味しさが話題となり、本国アメリカのみならず、イギリスやスイスをはじめとする世界各国の方に愛されて、
世界の名立たる高級ホテルでも愛飲されています。

フランス、エジプト、モロッコ、インド、スリランカ、中国など、
世界の様々な環境下で、丹精込めて育てられた茶葉やハーブは、
それらの自然の美味しさをより引き出すために、マイティーリーフの職人が試行錯誤を
繰り返して斬新なブレンドを施し、この絶妙なブレンドにより、今までにはなかった
華やかな香り高く、味わい深い最高のティーを作り出しています。
「ハーブティーは身体に良いけどおいしくない」というイメージを一掃し、
まさに自然の恵みが紡ぎだした奇跡の味わいです。

マイティーリーフの社会的役割とは、環境問題への取り組みによる貢献と共に、
高品質のオーガニックの茶葉を求めることにあります。Mighty Leafの価値観の本質は
高品質のオーガニック商品を出来るかぎり選ぶことによって、
地域の人々、世界中の人々と同時に各個人が一層健康になるということにあります。
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by cainoya | 2013-08-03 10:35

ライバル

敵は自分、、そう思って頑張ってきた。。そこそこ評価も得てきたが、、、、思わぬ所にライバルがいた。

ホカ弁‼

ホカ弁の方がマシって言われちゃった。。。
それが皆の意見ならやめる。
でもそうじゃない。
じゃあどうでもいい??
じゃないんだなこれが。。
お弁当はレストランみたいく食べたい人だけが来るんじゃない。冷たい状態で届ける。
弁当の蓋を開けて雫が付いてるのはアウト。超危険。でも流通するのは大丈夫な処理をしてるからだよ。でもその人達にそんな事は関係ない。
そんな人達にも美味いと言わせないと弁当は成功しない。
さあどうする??
既製品バリバリ使いますか??
じゃないよね。

素材、調理法、全てをお品書きに書かないといけないよね。食べる時僕らは説明出来ないわけで。それでダメなら弁当はさっぱりやめましょうか。



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by cainoya | 2013-08-03 00:43