“赤裸々” 

2013年 08月 08日 ( 5 )


料理人。

料理人の仕事はハード??
かもしれない。でもそれは単に立ちっぱなしで時間が長いからだけではないか?
食事が出るだけで月に3万前後の食事代は浮いていることになる。それを食事にするのか餌にするかは自分次第。

料理人という仕事は実は楽な仕事かもしれない。それは数字という
ノルマや責任がないから。
普通の一般企業は皆そうでしょ?完全歩合制でなくても成績が悪ければ給料は下がるし査定に響くわけで。。

なら料理人はどうだろう?
自分のお金で買ってなきた物ではないから平気でありえない使い方をする。ロスを出す。
仕込みの段取り考えずに発注するから賞味期限前の生クリームが五本ある。「どうすんだ?」と問いただせば「凍らせます」。。。。 品質は著しく低下する。5千円以上眠らせてるとは考えもしない。
催事を終えた後に冷凍モッツァレラが三本ある。なぜ?一本のモッツァレラからマルゲリータ何枚分取れる??一回の催事でマルゲリータ何枚焼く??週末以外配達はあるでしょ??そしたら数を出せないのか?

水道出しっ放しで手を洗う。鍋にスポンジかける。
洗浄機はタダだと思ってるから、働きに来た人間100%がラックに洗物半分くらい入れて平気で洗浄機を回す。そしてそれを指摘すると???という顔をする。取り出す時を考えずにただ放り込む。
自分で洗う度にワンコイン入れてみろ、ならどうする??
一回に使う水、洗剤、電気代は一緒。ならどうする??
パスタ茹でる網とか、折れたパスタとかも落ちてるのにカゴを横にして洗浄機かけてどうする??

厨房に入ってまずする事は電気と換気扇回すことだろ?なぜ換気扇回さずに仕事する?過去に換気扇回さずプリンのカラメルやって消防車呼んだやつもいる。

自分で支払いをするわけじゃないから平気で加熱を終えたスチコンをそのまま動かし続ける。

ホテルや大所帯からウチのような小さな店に移ると大抵がついて来れない。決して高度な要求はしていない。それまで自分の部門の仕事だけをしていた。お客様なんか見ちゃいない。洗物すらしたことない。賄いも作ったことない、だから一人が同時進行で数人分の仕事をしないといけないウチのような店だと動きがついてこれない。むしろ繁盛店から来たやつの方がキビキビ動く。
大所帯だとそれまでそいつのミスは誰かがカバーしてたのかもしれない。大き過ぎてミスにならなかったのかもしれない。けどそれが浮き彫りになる。実は仕事が出来ないことに気付く。
どうやって自分で店するの??



タダの物なんて何もない。
毎日一分一秒家賃と人件費、光熱費はチャリン〜と落ちていく。
誰が払ってるのか??
誰かが払ってる。
でもそれは料理人ではない。
無駄にした食材も、破損させた備品も誰かが選んで買ってきて大事に使ってきたもの。お客様に食べて頂く為に仕入れたもの。
人の物、他人事だから繰り返す。

すいません。は聞き飽きた。
プロであり仕事をしに、独立前の仕上げをしたくてウチに来てるなら、仕事をしてください。

新卒者は使い物にならないし学校じゃない。年間200万以上払ってなぜ教えないといけないのか??
そして慣れたら辞める。
だから即戦力になる経験者を採用したはずなのにこれじゃ素直な目を輝かせてる子の方がマシ。言った事くらいするでしょう。

もっと先を見据えた前向きなミーティングをしてもっとお客様に楽しんでもらえる店にしたい。
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by cainoya | 2013-08-08 18:40

マイティーリーフ

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"new face"
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オーガニック ダージリン エステート。
紅茶って、こんなに美味しいんだ。。と思いました。


アイスティーも2種類入ってます。
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by cainoya | 2013-08-08 10:54

ランチ。

これまで、一人で作ってたんであれもダメ、これは出来ない。とお断りしてきましたが、スタッフが増えたのでそういったやりたくても出来なかった事を少しづつやっていけるようになりました。


ランチ、前日までに予約満席になればいいけどまだまだムラがある。
コース料理は当日11時まで受け付けます。パスタランチはお席が空いていれば飛び込みでもお受けしてます。
でもやっぱり予約して欲しいけどね。

先ずは昼を毎日満席にしないとね。

毎日注意して説教してますが、若い二人が頑張ってるので店も活気付いてますよ。
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by cainoya | 2013-08-08 00:52

8月9月限定 10,000円JUSTコースについて。。

好評のJUSTコース。

10,000円は決して安くはない。
しかしお客様が気にしてるのはクオリティ、質が落ちるんじゃないか?ってこと。

それはないです。皿数落としただけですよ。
ワインのクオリティもそのままですよ。
10,000はギリギリの価格なんです。。

そしてこのコースについてお願いがあります。

10,000円JUSTコースに限り、『カード払い不可』とさせて頂きます。
ご予約の際にお伝えいたしますが、どうしてもご都合が合わない場合はカードでも構えません。
その場合別途10%頂く事をご了承ください。
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by cainoya | 2013-08-08 00:31 | THINK

畑の暑さはハンパないです。。
でも秋冬の苗も順調です。
そんな夏の畑から


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例年、梅雨で枯れて秋口から復活しだすルーコラ。
今年は枯れずに、こぼれ種から新しい芽が育ってきました。
夏にルーコラが使えるなんて〜

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おばけズッキーニ。
このサイズが数個・・
だれかいる??

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毎日毎日、ご苦労様です。。
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by cainoya | 2013-08-08 00:23