“赤裸々” 

2013年 08月 17日 ( 1 )


pane..

ニッパチ。。。
二月と八月は観光地以外の飲食店はド暇。。。
昔からそう言われています。。。
例外にもれずcainoyaもそうでした。。。

しかし今年は何故だか有り難い事に順調です。
どうしようもない月かもしれない、、でも売らないといけない、、
なので月初めに堤に少し無理かもしれない??目標金額を掲げました。
15日、何とか到達しました。
素直に嬉しかったですね。
このままイケル!!と思い、また月末の目標を掲げました。
このまま年末まで突っ走って1月に少し長いお休みを頂こうと思います。


お盆も忙しいでしたね。
新規のお客様も増えてますしリピーターの方も多いです。
昼夜満席の日もあったりでパンが足りなくなりました。。
ご存知のようにウチは毎日パンを焼きません。
焼き立てをショックかけて冷凍保存しています。
前日の営業後に20分捏ねて、スチコンで1時間発酵後にパンチして冷蔵庫で12時間発酵。
翌日スチコンで2時間かけて生地の温度を上げる。
分割して40分くらい置いて成型して1時間、そして焼いて直ぐにショックフリーザー。
冷めたらカットして完全に凍らせて保存。
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Perfetto!!
とまではいかないけど中々の仕上がりでないかと〜。
もう少し穴ぼこにしたいので次回は10gくらい加水してみようかと。

そして事件は起こりました・・・・・



あまりブログでスタッフのミス等は書かないようにしています。
Facebookではリアルタイムで愚痴ったりもしてますが。。。


一人のスタッフが、頑張っているんだけど頑張ろうとしているんだけど、出来ないんです。
初歩的なことなんだけど単純作業なんだけど覚えられない。
ホテルや大所帯の店からウチのような個人店に移ると大抵の料理人がついて来れません。
一人が数人分の仕事を同時進行で進めて行かないといけないからです。
でも何とか一人前にしてやろうと思って指導していても本人が努力しなければムリです。
その努力も、仮に覚えれない、同じミスを繰り返すのなら自分で工夫しなければなりません。

その彼はちょっとパニックになるのか??全くと言っていいほど覚えれなくて、同じミスを毎日毎日繰り返してました。
料理人は常に手がドライでないといけません。
なのに、ほぼ手が濡れてる。洗剤もキチンと洗い流さないし拭き取らないから手がボロボロに荒れてるんです。でもそれは濡れた手で仕事をすると事故を起こすから言い続けるんです。店に入ればまず換気扇をつけるのは当たり前。なのに数回僕が行くまで換気扇回さずに仕事したり。。
衛生面が気にならない人間もOUTです。これは治せない。。
でも、何か事故が起こったら責任を取るのは僕です。
食中毒なんか出された日にはもう。。。
だから口うるさく言い続けるんです。


報告がない、計量ミスは当たり前。
牛乳切らせたから買いに行かせたら低脂肪買ってきたり、仕入れも思いつき。。
でも何とかしてやりたいと思うけど繰り返す。。
ここ1,2週間朝から晩まで怒鳴り散らしてました。
それもまた店の空気が悪くなる。。
僕がどうかなりそうでした。。


昨日も朝からそう。。
そして午後、外出する前にcainoyaパンを焼いてカットしてショックかけて、フォカッチャ発酵させてチョコムース仕上げてブロード火にかけて出かけました。
ブロードはアクを取りながら1時間、右のショックフリーザーはパンが入ってるから絶対にブロードを入れないように、左のショックを稼働させたからこちらに入れるように。と指示して出ました。
常に営業中からショックフリーザーに入れる時は匂いの強い物や繊細な物は蓋をして入れなさい。アツアツの鍋とかを入れる時は先に入っている物を取り出してから入れなさい。
まあ、高校生でも出来る仕事ですよね。。




そして1時間後に店に戻ってショックフリーザーを開けてみると、やってくれてました。。
あり得ないことをしてくれました。
僕が出る時点でパンはほぼ凍りかけていた。庫内はー30度。
しかし、そこへアツアツの寸胴のブロードを入れていた。
左のショックフリーザーは空っぽです。
これにはもうブチギレました。
ショックフリーザーの庫内温度はー10度、パンはブロードの湯気を吸って柔らかくなってる。。
じゃあ何をさせられるんだよ、人が一生懸命お客様に喜んでもらおう、もっと美味しい料理しようと毎日取り組んでるのに横でダメにしていく。お客様の評価を落とすようなミスを繰り返す。
もうムリです。
呆れ返りました。

コイツを一人前にしてやろうと思って言い続けた自分が辛くて怒ってるのに涙が出てきました。。
悔しくて悔しくて。。



進退問題は自分で決めろと。
そしたら、「お金は要らないので辞めさせてください。。」
これに更にブチ切れました。
男だろ??
そんなんでいいのか??
もし今ここで逃げるように去るのなら二度と合う事もない。
表舞台で料理はもう出来ないし、もし街で僕を見かけたら隠れる。避けてしまう。
本やネットでcainoyaと見るたびに後悔して後ろめたさを感じて生きて行くのか??

自分の意思でこのブログを見てコンタクトをしてきて食事して面接して働いて、結果ダメだったけど、最後に「ありがとうございました」と一言頭を下げて店を出て、料理人を続ける、違う仕事に就くにしろ、いつかまた挨拶に食事に来れる自分でいたいのか??

男ならこれからもっと大事な人生の選択や決断を迫られる時がある。
自分の意思で今ここで去るのか?次の人間を採用するまで筋を通すのか?決めさせました。

そして自分の意思でそれまで残る事を決めました。
バカって言われるかもしれないけど、もしそれでまた裏切られたりしても、その時はその時さ。


そして今日、いつも以上に頑張っていますがどうしてもね。。
僕はもう怒鳴りません。
むしろ、もしお前が何処かでやり直して人並みに仕事が出来るようになり、また働きたいというならば向かい入れてもいい。だから頑張りなさい。。。と伝えました。
同じ事を西野にも伝えました。。

しかしやはりミスる。
ご予約は全員野菜コースなのにパスタランチの分量で計量するし、皿は覚えてないし。。
呆れちゃいますよね〜〜
堤がブチギレテマしたけどね。



人を雇うって難しいですね。。
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by cainoya | 2013-08-17 13:54