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“赤裸々” 

カテゴリ:Inverno~冬の料理~( 20 )


キクイモ

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日が暮れるのが早くなりましたね。

夕方畑に行ったら帰る頃には真っ暗です。

キクイモを掘ってきました。

実をつける時期に雨が降らなかったのでどうかな??
と言われてたしたが案の定小ぶりでした。。
でもちゃんと使いますよ。

素揚げにして、安納芋のベシャメルと卵黄をコンフィにしたソースと合わせて白トリュフを纏わせます。僕の作る最高の白トリュフ料理の一つです。

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結局予約は入らなかったので城山へ登りました。
車でね。。真っ暗だからね。歩きたいね。
大きな木に触れて、パワーをもらいました。

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by cainoya | 2013-11-01 20:16 | Inverno~冬の料理~

黒いダイヤモンド

フランス産の黒トリュフ入荷です。

大阪鳥新さんから。さすがのクオリティ。

この香りにクラクラします。。

ムセカエルような、黒トリュフのパスタを作ろう。

パオロさんのパンチェッタとBONATIのパルミジャーノで濃厚なカルボナーラを。

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by cainoya | 2013-01-12 20:59 | Inverno~冬の料理~

黒いダイヤモンド

フランス産の黒トリュフ入荷です。

大阪鳥新さんから。さすがのクオリティ。

この香りにクラクラします。。

ムセカエルような、黒トリュフのパスタを作ろう。

パオロさんのパンチェッタとBONATIのパルミジャーノで濃厚なカルボナーラを。

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by cainoya | 2013-01-12 20:59 | Inverno~冬の料理~

冬支度。

11月から本格的に冬のお料理に変わりだします。
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北里八雲牛とポルチーニ、ジロール、トランペット茸を詰めたトルテッリ。
あのコンソメに浮かべます。
もちろん、プリフィクスにも組み込みます。

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ビュルゴーのルーアン鴨、シャラン鴨のトルテッリ、ジビエのトルテッリも来週仕込みます。

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かなり、久しぶりにガルガネッリ仕込みました。蝦夷鹿の赤ワインラグーに合わせます。


これらの料理は、暑い時には食べたくないでしょ??寒くなって自然と自分達が食べたくなったら仕込みます。
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by cainoya | 2012-10-28 22:03 | Inverno~冬の料理~

冬の料理

寒くなりましたね。
毛布なしでは眠れないし、帰りが遅いのでコートをはおりました。
自然とカラダが温かい料理を欲してきますね。。。


11月から本格的に冬のお料理にシフトしていきます。
ジビエ、煮込み、冬野菜。。。
毎年これからの時期に作る唯一の煮込み料理、『豚バラ肉と白菜の煮込み』
この料理も今年はちょっとグレードアップさせたいと思っています。
原型はカッスーラなのでサルスィッチャも加えてよりストレートになるのではないかと。
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主役の白菜はまだこれからです。
それまではほうれん草などのお野菜で。
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by cainoya | 2012-10-25 12:19 | Inverno~冬の料理~

青唐辛子

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青唐辛子、いいですねえ。
去年なんか殆ど使い切れなかったしね。
赤い唐辛子には興味ない。
ああいう辛さは嫌いなの。

青唐辛子、自家製の柚子胡椒にしてます。
冬のパスタ、鮟鱇とか寒ブリをオイル系のパスタに仕上げて青唐辛子で引き締めたい。
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by cainoya | 2012-10-24 23:39 | Inverno~冬の料理~

Ostrice

牡蠣です。

ここ1,2週間がピークではないでしょうか??

プリップリです。
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でも、産地ではないので仕入れてすぐ保存します。

75度で10分蒸します。
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プリプリのオシリみたいです。

すぐにショックかけます。
10分くらいで冷めたら殻から外して完全に凍らせます。
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戻すと元に戻ります。

生で食べるわけではないのでそのまま置くよりも届いてすぐに保存したほうがいいと僕は思います。

色んな牡蠣の料理をやろうと思えばできるけど、京芋のズッパの乗せるのが一番好きです。

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by cainoya | 2012-02-03 21:14 | Inverno~冬の料理~

京芋のズッパと牡蠣

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泡やゼリーが乗ってるので、またそんな事ばっかり〜って思われますが実はベースはトスカーナの白インゲン豆のズッパとトレンティーノで食べたセロリのズッパです。

蒸した京芋と玉ねぎとセロリとブロードで仕込みます。
提供時、アサリのブロードと牛乳と少しの生クリーム。
クラムチャウダーっぽくなります。
何年か前はこれをジャガイモでやってましたが畑で京芋を育て出したのでこちらに変えました。
前は生のセロリを刻んで浮かべてましたが去年から梶谷農園のマイクロセロリにしました。
牡蠣は殻付きを開けて75度で5から10分蒸してショックで凍らせて保存。
提供時は海水濃度のゼリーで覆ってスープに浮かべます。
このゼリーをベジタブルゼラチンに変えます。
ヘーゼルナッツオイルの泡の香りと海苔を添えて。


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by cainoya | 2011-12-12 13:07 | Inverno~冬の料理~

北里八雲牛

もう今年は入荷がないだろう。。。
と思っていた北里八雲牛。

10月半ばに入荷します‼

『JAS認定 有機プレミアム北里八雲牛』

4週間弱、熟成期間を置きますのでリリースは11月半ばくらい。
始めてのプレミアムだし、次いつ入荷があるのか分からないので、年末年始もいける量、肩ロース1本、シンタマ1本、チマキ2本オーダーしました。
チマキ(スネ)はプレミアムおせち料理に赤ワイン煮として入れます。


『JAS認定 有機プレミアム北里八雲牛』

こちらは12000円〜のコースのみでのご提供になります。

秋のオススメはやっぱり秋刀魚と純血ルーアン鴨、短角牛、ジャージー牛。

冬のジビエの前にいかがですか?
10月は仔鹿も入りますし、クレアトラベラー始め数冊の旅雑誌に掲載されますので鹿児島旅行のスケジュールを立ててみては?

白トリュフに関しては9月中にスケジュールを発表出来れば、と思います。

12月の夜は、12000円のおまかせのみでの営業にしようかと考えています。。。
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by cainoya | 2011-08-30 16:18 | Inverno~冬の料理~

完成かも

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見た目はそのままですが、かなり良くなりました。現時点での完成形です。
牡蠣の処理が違います。殻付きのまま65度で10分間蒸します。そのままショックで冷まして殻から外して凍らせます。営業直前にやりたいところだけど、まだ、オペレーション的に無理。ある程度解凍したら同じ温度のKAPPA塩水に浸して温度を戻します。身のプリプリ感が違います。


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by cainoya | 2010-12-19 21:51 | Inverno~冬の料理~