“赤裸々” 

カテゴリ:Dolci~ドルチェ~( 7 )


GV苺のタルト

ガストロバック苺のタルト

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by cainoya | 2013-02-11 18:57 | Dolci~ドルチェ~

piccola pasticceria


チョコレートは美味しいです。

cainoyaはイタリアのDOMORIです。

フォンダンショコラもいいけど、何処でも食べれるしわざわざやる必要もないのでやりません。

ドルチェもcainoyaらしく。

なので、ガストロバックのフルーツとジェラート。

でもチョコレートも食べて欲しいので、小菓子で少し。。。

チョコレートムースのトリュフ。

中には。。。。
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by cainoya | 2013-01-09 22:49 | Dolci~ドルチェ~

Pesca fresca con Gelato di Meringa Caramellata al sale e pepe aromatico

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もうすぐ桃の季節も終わりますが、せっかくガストロバック持ってるんだから、
こういう、フルーツとジェラートの組み合わせは定番にしましょうか。

食べた人はわかると思いますが、明らかにコンポートとは違う食感。
25度20分と40度40分で試したが、
僕は前者の方が好きだな。
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by cainoya | 2010-09-25 23:47 | Dolci~ドルチェ~

Pesca Fresca con Meringa Caramellata

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オレンジのチュイルを添えてみた。
ジェラートも、桃と同じ固さじゃないと食べずらい。

なんかパッとしない・・・。
だからと言ってただミントとか置くのは絶対イヤ。
味に関係ないなら乗せない。
シロップにレモングラス利かせてあるし。

ピスタッキオ!?

む~。。。。。

やりながら思い浮かぶでしょ。

そうこうしてたら桃の時期が終わったりして!!



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by cainoya | 2010-09-01 22:16 | Dolci~ドルチェ~

MACARON

昨日もひたすら仕込み。
打合せ等は来週にしてもらいひたすら仕込み。

マカロン
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食後に出す物なので小さいです。2,8cmくらい。
パッションフルーツと比べると、ほら
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今回のガナッシュは夏らしく酸味を効かせたもの。
DOMORIのビアンコとサンビラーノに生のパッションフルーツとBONATIバター。
原価もすごいけど、小さいし、1個当たりのコストはそこまで・・・・・。多分。
美味しいからいいでしょう。
マカロンコックはピエールエルメのレシピ。あの通りやればキレイに焼けます。
ただ、オーブンによる違い、大きさから焼き時間は変えないといけない。
今回は160度。庫内を完全にドライにして(RATIONALは庫内湿度をコントロールできる)10分。
少し、固め。ここにガナッシュを挟んで24時間冷蔵庫。
そしたら調度いい状態になる。そこからはショックかけて冷凍保蔵。
たくさんあるから、ランチの食後にも使います。
ガナッシュはジャンポールエヴァンを参考にしている。
チョコとフルーツって、合うんだね。
何も言わずに食べた智子さんは「エヴァンみたい。エヴァンの味がする。」といい、
僕はビックリした。
失礼だが、もっと、馬鹿舌かと思ってた。失礼~。
最近、そういうのを言い当てるんだよねえ。
毎日この環境にいれば当たり前!?
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by cainoya | 2010-07-16 11:37 | Dolci~ドルチェ~

CAMPARI

昨日、思い描いた物をカタチにしていく。
まずは、毎年やっている、『グレープフルーツとカンパリのジェラティーナ』
表現を変えただけ。

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グレープフルーツはカンパリとグレナデンをKAPPAで固めてまとわせてある。
ソースは、坂元のりんご黒酢とジャージー牛乳を1:1で割ってチョロッとXantana。
ヨーグルトのような酸味のソース。
パイナップルのクロッカンテ。
cainoyaジェラートの”トレラッテ”。
ハチミツもいいかもね。


ただ、食べづらい。らしい・・・・・
全部をあわせたら凄く美味い。
でも平皿だとすくいにくい?
だからって深い皿に入れても盛り付けがねえ。
いつものようにやりながら成長していきますよ。


次は、白ワインのジェラティーナとマンゴーのソルベット。
これも表現を変えます。
夏だから、ゼリー系、サッパリ系が増えます。

今日も昨日に負けない噴火の桜島。
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by cainoya | 2010-06-04 00:54 | Dolci~ドルチェ~

GELATERIA CAINOYA

今年、本格的に始動できそうなジェラテリアCAINOYA。
当面はイタリア展とWEB上での販売です。

[IL MENU]
・ ピスタッキオシチリアーノ
・ スルデルラーゴ(ドモーリのカカオのソルベ)
・ ラッテサーレ(ドモーリの塩入りミルクチョコ)※
・ トレラッテ(ジャージー牛乳)
・ アルフォンソマンゴー
・ メリンガカラメッラ(香ばしく焼いたメレンゲ)
・ 栗とローズマリーノ イナウディの栗の蜂蜜※

[NEW]
・ イル レッチェート EVオリーブオイル
・ ボナーティ無農薬パルミジャーノ


※の商品は秋のメニュー。
それ以外の商品を5月のイタリア展で販売、それに合わせてCAINOYAでの販売も開始します。
6個セットのGIFTBOXもございます。

NEWは、もう10年来のお付き合いの信頼するインポーター”ノンナ&シディ”さんからの依頼で作成。
今年のイタリア展のテーマは
『エミリア・ロマーニャ』
しかもメインは”BONATI”、ずっと使い続けてきたパルミジャーノです。
CAINOYAとノンナさんのコラボレーション。DOMORIもそうです。
秋の栗とローズマリーノは地中海フーズさんとのもの。
坂元の黒酢も完成させないとね。

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by cainoya | 2010-04-04 10:08 | Dolci~ドルチェ~