“赤裸々” 

カテゴリ:Tartufo d'oro~白トリュフ~( 14 )


白トリュフの季節がやってきますよ。

今年もあの、アルバ産の白トリュフの季節が始まりますよ。

11月2日(土)11月9日(土)11月16日(土)
この3回のみ仕入れますのでご予約おまちしております!!


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通常のコース
■JUST 10,000円
■Stagione 8,400円
■Degustazione 12,600円
にお一人様追加5,250円で白トリュフのお料理を2皿組み込みます。



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贅沢な白トリュフ尽くしコースもご用意します。
お一人様:31,500円です。



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by cainoya | 2013-10-30 23:53 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

いよいよ明日から、白トリュフスタートです!!!

白トリュフ尽くしのお料理、公開しないつもりだったけど、もしかしたらまだ迷ってる人や食べたい!!という人がいらっしゃるかもしれないので載せることにしました。やりながら変わりますので。。

・自家栽培安納芋のベシャメルと卵黄のコンフィ 白トリュフ
・JEAN CASTERS / Champagne

・自家栽培ポロネギのカラメッラータ 河内源一郎商店"塩麹"のジェラートと海老芋のソース 白トリュフ
・ZENATO / Lugana Riserva

・ガストロバック鮟鱇 肝のテリーヌ 玉ねぎの炭とトランペット茸のソース
・RABAJA / Chardonney "CADET"

・ビュルゴー家シャラン・ルーアン鴨のトルテッリーニ 白トリュフ
・HOFSTATTER / Steinraffler Ragrein ???

・ピーチ ポルチーニのカルボナーラ 白トリュフ
・MARASCO / Timorasso

・白子のリゾット 白トリュフ
・RABAJA / Barbera d'arba

・クリスタルサラダ"冬"

・ジビエ フランス産森鳩のアロスト 内蔵のピュレ 白トリュフ
・MARASCO / Barolo la Morra

・バローロ ディ グラッパのジェラート

・ガストロバック紅玉の温かいタタンとロイヤルチョコレートミルクティーとトリュフのジェラートと白トリュフ


menu il tarutufo d'oro TUTTI
お一人様37,500円  ※※※ワイン代は別ですので。。。。

安納芋とカルボナーラ以外全て新作です。
試作?してません。いつもしてません。想像です。やりながらです。
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by cainoya | 2012-11-10 00:20 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

il tartufo d'oro

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il tartufo d'oro

黄金のトリュフ

白トリュフ


ウンブリア産の白トリュフは出回っているようですが、cainoyaが使いたいのは
寒くなった時期の本物の白トリュフだけ。

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予定では11月の第2週から始める予定です。

内容と料金について。。


■アルバ産白トリュフのお料理2皿を各コースに追加5,250円でお出し致します。

STAGIONE"A" 6,300円+5,250円=11,550円

STAGIONE"B" 8,400円+5,250円=13,650円

DEGUSTAZIONE 12,600円+5,250円=17,850円

お料理は、
『自家栽培安納芋のベシャメッラと卵黄のコンフィと白トリュフ』
『Pici 白トリュフとポルチーニのカルボナーラ』
の二皿です。特に『安納芋〜』は僕の作る白トリュフの最高傑作です。

これらのコースとは別に、贅沢な
『白トリュフ尽くしのコース』全予約制でお受け致します。
メインはジビエです。

DEGUSTAZIONE Tartufo d'oro 31,500円

ペアリングも贅沢に。
RABAJAのバルバレスコやPUGANNEのバローロも出しますよ。

ご予約お待ちしております。
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by cainoya | 2012-11-02 09:28 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

白トリュフ、予約状況。

17日土曜日はすでに半分くらい白トリュフのご予約を頂いてます。おそらく、土曜日に集中するかと思います。ご予約はお早目に。。
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by cainoya | 2012-10-26 11:08 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

il tartufo d'oro

白トリュフ入荷の案内が来ました!!

11/1から始まるそうです。

cainoyaでは、11月9日金曜日から取り扱う予定ですのでご予約お待ちしとります。

お一人様+5,250円ですが仕入れ値はなんと、1キロ680,000円デス!!!!

ほぼ原価でのご提供です。

この時期だけの贅沢です。

ご予約お待ちしております。
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by cainoya | 2012-10-25 14:27 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

Tartufo d'oro 2013

さて、今年も11月からアルバ産白トリュフのお料理が始まります。



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『68度で43分間コンフィにした卵黄と自家栽培安納芋のベシャメッラ』
僕の作ってきたトリュフ料理の最高傑作です。

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『ピーチ 白トリュフのカルボナーラ』
やっぱりパスタはこの皿です。生クリームのジャパニーズカルボナーラです。

通常のコースにこの2皿を組み込んで、お一人様+5,250円です。

超贅沢な白トリュフ尽くしのコースは、お一人様/31,500円です。

ご予約、お待ちしております。
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by cainoya | 2012-10-12 19:19 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

Tartufo d'Oro

白トリュフ
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催事やらで告知が遅くなってしまいました。今年は3週間だけ白トリュフを仕入れます。「今年の白トリュフは〜」とか色々噂は聞きますが、そこは自然の物。アルバのトリュフ祭り前にしいれてもそれはちょっと早くない??とおもうのですが、、、
届いた物で最高のお料理を作ります。


11月の11日(金曜日)18日(金曜日)と25日(金曜日)に入荷予定です。


内容を一部変更します。
写真の『白トリュフと安納芋』は本当に美味しいんです。芋自体畑で採れるわけで、せっかくだから皆さんにお出ししたい、と考えて、全てのコースにお出しします。
さすがに、36,750円のコースは削る量が全然違いますのでご心配なく。
白トリュフのプリモは一応、カルボナーラの予定ですが、リゾットでも構いません。
リクエストしてください。


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お料理は、
● 4.500円のコース+5.250円
(白トリュフと安納芋、アンティパスト、白トリュフのパスタ、セコンド、ドルチェ、カッフェ)

● 8,400円のコース+5,250円
(白トリュフと安納芋、アンティパスト3皿、白トリュフのパスタ、セコンド、ドルチェ、カッフェ)

● 12.000円のコース+5.250円
(白トリュフと安納芋、アンティパスト4皿くらい、パスタ、セコンド、ジェラート、ドルチェ、カッフェ)

● 白トリュフのためのコース 36,750円
白トリュフのお料理4.5皿のデグスタッツィオーネ


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11月11日18日25日に入荷予定です。
お昼でもお受けいたします。
旬、の食材ですので、期間中は月曜日でもご予約をお受けいたします。


ご予約お待ちしております。
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by cainoya | 2011-10-30 17:06 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

l'anno prossimo

来年は、ドルチェまで完全な白トリュフ尽くしのコースもやろう。七皿くらい?温かいリンゴのタルトにボナーティジェラートと白トリュフも面白そう。五万円くらいかな?2人くらい頼んでくれるでしょう。多分。。。
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by cainoya | 2010-11-08 14:17 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

menu tartufo d'oro

福岡のH氏から写真が届きましたので、先日の尽くしのお料理を公開します。



menu tartufo d'oro ¥31,500

63度で42分火入れをした卵黄 自家栽培安納芋のベシャメッラ 白トリュフ
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我ながら白トリュフ料理として最高傑作じゃないか?と思える一皿。と言うのも、他のお料理は正直白トリュフなしでも何かしら工夫をすれば成立する皿。でも、この卵黄とベシャメルだけ食べても美味しくない。お菓子みたい。当然砂糖は加えていません。塩を加えていくことで安納芋の甘味が増していきます。不思議です。皿の温度とベシャメルの温度。そこに白トリュフが加わると一気に加速します。「え、いきなり白トリュフからなの?」という皆さんの声。「もちろんです。せっかく来て頂いたんだから、一発目から行かないでどうします?」と言いつつも内心はドキドキ。僕よりも遥かに白トリュフを召し上がられてきている方々。昨年ピエモンテでも食べている。どう評価されるのか???厨房でビクビク??してました。結果皆さん大満足。福岡・下関からお越しなのに、すでに「来年も来ようか?」とお話しされていたそう。最高だね。合わせたのはオペレロゼ。



海老芋のズッパとKappaで固めた塩水濃度のジュレで覆った牡蠣


合わせたのはMARABAIA DI CANAREのArneis Cru。 完璧なアルネイスです。



鹿屋 上山さんのシャポーン胸肉とフォアグラのインヴォルティーニ フォンデュータソース 白トリュフ
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鶏の品種や餌を変えたそうで丸々太ったシャポーンの胸肉はかな肉厚。軽く塩コショウ下だけではちゃんと塩味が浸透しません。仕上げに塩を乗せてもそれは塩の味。1%の塩をして浸透させてからフォアグラを巻いて何重にもシリコンペーパーを巻いて160度スチーム50%で加熱。ショックで冷ましてウォーマーでジョジョに温度を上げていきます。皮目をバーナーで焦がして香ばしいアクセントを。中からフォアグラが浸みていきます。でもあくまで脇役。ソースは、本を見たりして何パターンかしたんだけど気に入らないから、チポッラカラメッラータ用に仕込んであるパルミジャーノのソースにさらにフォンティーナを加えてみた。そして白トリュフ。アルドコンテルノのブッシャドール 2006.



オペレスプマンテ BONATIバターとパルミジャーノのリゾット 白トリュフ
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これも直前に決めた皿。 本当はね、オペレーションの関係もありこの後のパスタだけ目の前で削りますから、と告知してたんだけど、目の前で皆さんの声を聞きたくて、ワア~って言わせたくて(笑)出て行きました。白トリュフに合わせるならシンプルに尽きる。けど、来年は、「えっ、それと白トリュフ合うの?大丈夫?」って言わせるくらいスゴイの、ぶっ飛んだ?遊んだ?リゾットにしようと思う。リゾットは、そこにその具がなくても米に味をしみこめせることが出来るから面白いんだよねえ。RABAJAのBarbelaL2004



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ピーチ 白トリュフのカルボナーラ
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生クリームのジャパニーズカルボナーラです。いいんです。何でこんなに卵と合うんだろうね。ああ、食べてみたい。。。。。 白トリュフはここまで。来年はドルチェも加える?そして、このときには来年のご予約も頂きました。

ブログを見たH氏からのご指摘。エリオアルターレ、違いました~
それと、エリオ・アルターレの90は「ラリージ」といって、バルベラ100%のワインです。彼の自慢の畑「アルボリーナ」の最上部の一番いいパーセルに植えられた樹齢の高いバルベラのみで作られます。 僕が思うに、バルベラでは最高のワインの一つかと。この畑からは他にネッビオーロからはバローロ・アルボリーナとバローロのDOCG規定に囚われないランゲ・ロッソ「アルボリーナ」が生まれます。このランゲ・ロッソ「アルボリーナ」は激レアなものです。 いつか一緒に飲みましょう。




クリスタルサラダ



仔鹿 ロースとうちもも
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蝦夷鹿はちょっと苦手なんだけどこの仔鹿は素晴らしい!!とマダムも絶賛してくれた。焼いただけです。でも、7時前には焼いてます。いつもの方法で。これに白トリュフ削っても意味ないしね。肉には必要ないと思います。何年かしたら作れるようになるかな?GAJAの スペルス1996。



CAINOYAジェラート お好きな物をお好きなだけ。。。



DOMORI チョコレートのスフレとBONATI



フレッシュハーブティー、SANDECO COFEEと小菓子
ここでも!! 「ハーブティーはフレッシュでなければ。。。」との声。僕もそう思います。何十種類もドライを揃えられてもちっとも嬉しくない。僕もフレッシュ派です。今は、レモングラスとアップルミントです。




皆さん大満足だったようです。僕も座り語りつくしました。気が付けば2時前。
次は1月ですね。真冬の料理です。

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by cainoya | 2010-11-08 10:01 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

ついに。。。

諸事情により入荷が遅れ、ヒヤヒヤした白トリュフ、無事アルバから届きました。
KAGOSHIMA City JAPANと書かれた紙が、直接届いていることの証。
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厳重な包装。すでに香りが少しもれてきてます。
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おおっ、テンション上がります!!
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初めて本物の白トリュフを見る元山。
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300g仕入れました。でも、ギリギリなんです。400にしとけばよかった。
来年は200ずつ二回仕入れよう。
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よく、白トリュフしかり、初めてのものを何か?知っている物に例えようとしますよね?ルーコラをゴマのよう、とか。ゴマではありません。それがルーコラです。白トリュフもそう。何かに例える必要はありません。今嗅いだ、口に運んで鼻から抜ける香り、それが白トリュフです。なんです。だから、何かに例えてその感動を人に伝えようとしてもうまく伝わりませんよね?食べた人だけの記憶に刻まれればいいんです。
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昨年は、新宿伊勢丹イタリア展がピエモンテ特集だったので、その為に仕入れたモノの中から頂きました。時期も少し早かった。今年は、完全にCAINOYAの為だけにイナウディ社がアルバから直送してくれました。今まで、10年くらい!?白トリュフ扱ってきたけど、抜群の鮮度と香りです。状態が素晴らしい!!!
削る初日、毎年のことですがビビリます。緊張します。値段も値段だし。小心者なんです。

地中海フーズ山本さん、本当にありがとうございました。今年も、1年中、お世話になりっぱなしです。感謝しています。そして、現地とのやり取り、書類等の作成、忙しい中ウチの為に時間を割いてくれた横沢君、ありがとう。最終的に間に合ったんだからTutto Bene。お詫びとか、いりません。秋刀魚とか、送らなくていいのかい?

さて、今日の二組も本当に喜んで、笑顔で帰ってくださった。明日は昼から白トリュフ。夜は、福岡から6人でお越しのH氏と夏以来の対決です。皆さん白トリュフです。準備はいいですか?

自分達の分も仕入れとけばよかった。。。。。。








ちなみにい、瓶の中で、米や卵と一緒に白トリュフを保存するあれ、あんまりよくないんだってさ。
米や卵がトリュフの水分を奪うんだってさ。
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by cainoya | 2010-11-05 14:48 | Tartufo d'oro~白トリュフ~