“赤裸々” 

カテゴリ:ジビエ( 2 )


ジビエ

今シーズン一発目のジビエです。

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マティノヤのために勉シェフから送られてきたオジロ仔鹿。

大阪のレストランコーインのコーインシェフが手配してくださいました。

素晴らしい。

勉シェフ、コーインシェフ、ありがとうございます‼︎

来週捌いてラグーにします。

残ると思うのでそのあとにメニューにも組み込みます。
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by cainoya | 2013-10-31 23:46 | ジビエ

ジビエ

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昼はカウンターまでフル満席だったのに夜はゼロ。。。何なんだよ全く‼
で、テラスで三人でジビエの毛むしり。
二人は初体験。
厨房でやると毛が舞ってかなり不衛生でしょ。
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毎回、最初の数分間は「うわ〜触りたくない。。」とかなり嫌々なんだけど、段々慣れてくるんだよね。
羽毛布団作るか⁉
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ほら、いつもの状態になった。
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テラスも自分達もキレイにしないとね。
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50℃洗いして氷水に落としたらキレイさっぱりツルッツルのお肌になりました。
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基本僕は内臓類は嫌いなので使いません。
腹に指を二本突っ込んでグリグリ。
内臓を全部取り出して洗って乾かします。
砂ズリはモモと一緒に裸のサルスィッチャにしてもいいかもね。


山鳩と真鴨、Degustazioneでのご提供です。
骨は焼いて出汁を引き、赤ワインと煮詰めてバルサミコやシェリーヴィネガーと黒無花果加えて煮詰めます。コショウで〆ます。
軽いジビエですよ。


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蝦夷鹿はランチのお肉のコースでもプリフィクスでも食べれます。部位を変えますが。じゃないと上のコース食べてくれる人に申し訳ないでしょ。

そしてこれらに間違いなく合うのがこいつら
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HOFSTATTERのLagreinとMALABAILAのNebbiolo d'albaでしょう。
もちろん、バルバレスコとか上の上等な熟成ワインも沢山ありますよ。
楽しい季節です。












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by cainoya | 2012-10-14 20:57 | ジビエ