“赤裸々” 

カテゴリ:Primavera~春の料理~( 18 )


ボーヤファーム

明日届くのかな??

ボーヤファームさんの紹介です。


ボーヤファーム 紹介・概要


現在、当牧場では育成羊・肥育羊合わせて700頭近い頭数の羊を飼養しており、山林、放牧地を含めた広大な土地で出来る限り自然に近い形でより健康な羊生産のもと管理しています。今春は500余頭の子羊が出産予定となっており、飼養規模も1,000頭を越える国内最大規模の羊牧場となります。
当牧場では、肥育子羊には良質な干草を十分な量を与え、穀物給与を最小限にとどめてバランス良く管理していくことで羊肉の持つうまみや香り、肉質を最大限に引き出し、他にはない風味を十分に楽しむ事ができ脂肪も非常にあっさりとして口当たりの良い肉生産に努めています。
 品種は、サフォーク種を始め、主に交雑種(F1品種)となります。

ボーヤファームのHPになります。宜しければご覧ください。
http://www.netbeet.ne.jp/~boya/


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by cainoya | 2013-02-28 10:56 | Primavera~春の料理~

Ricetta

ある料理を仕込もうと思った。

レシピがわかんない。どこへ行ったのか?

五月号の自分のレシピ見て仕込む。

へえ〜。そうなんだ。って、、、

マジで。



にらめっこ

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忙し過ぎてPUNKしそう。

その日暮らしのジョニーじゃないのに

クタクタになるまで働いてます。
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by cainoya | 2011-04-15 22:26 | Primavera~春の料理~

Stinco

年に数回わざわざ東京から来て下さる常連さんだったので、仔羊のスティンコ(スネ肉)のアロスト。


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The 春。ですね。
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トスカーナ風のグリンピースの煮込みと、ペッパークルス。採れだした畑のルーコラ。

スネは筋肉。噛む回数も多くなるのでアクセントにマスタードのソースを。

これ、食べたい方はリクエスト下さいね。


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by cainoya | 2011-04-07 21:28 | Primavera~春の料理~

アスパラガスのシーズン、到来。

今シーズンはこんな感じで。

『二色のアスパラのBONATIバターソテー 63度卵黄 パルミジャーノのクロッカンテ 鮮やかなアスパラのソースとトリュフの泡』

アスパラのカルボナーラですね。

緑は壱岐のこのみ農園からの3Lサイズ。
白はフランス産。

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まだ寒いので若干硬いから。。。
と聞いてはいましたが少〜し。気にはなりません。
good!!!です。
ある程度は頭でイメージしてはいましたが、実際はやりながら変わって行ってます。
手にしているのは3Lサイズ。

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皮を剥いて皮と一緒にスチコンで蒸します。一分間。
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白と緑、それぞれの皮と茎から一時間かけて煮出したアスパラのコンソメに浸して
ガストロバックで10分間処理。
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白と緑のコンソメ、味も全然違います。
白は苦味と、後からくる甘み。
緑は甘味。どちらもそれぞれのアスパラの味がしっかり出ています。
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ガストロバック処理していないものと並べないと分かりづらいですね。
でも明らかに違います。でも、生なんです。
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ソース。
生産者から直接届くアスパラは市場に出回る物より立派だけど、かなり、長いんです。
実際に皿に乗るのは15cmくらい。あとは捨てるのか?
まさか。規格外品と一緒にブツ切りにして、軽く昆布水吹き付けてスチコンで4分くらい蒸して柔らかく、甘味を引き出します。でも直ぐに色が飛ぶ。
この皿がテーブルに運ばれた瞬間お客様が「わあ〜っ」て言ってもらえるよう、鮮やかなに緑のアスパラソースが目に飛び込むよう、
蒸したアスパラを直ぐにショックで色止めをします。
生のままでもパコジェットなら削りすが、生の甘味だけでは足りないので蒸して甘味を引き出してあります。氷水に落とすのはせっかくの旨味が逃げる。

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パコジェットのビーカーにアスパラを詰め、サラっサラのソースだとサラの上で崩れるのでコンソメ自体にテクスチャー剤のチャンタナを加えてバーミックスで混ぜてから流し込んでるので、泡で白っぽくなってますが、干満冷凍と比べると恐ろしいくらい早く固まり出すのでそのまま凍ります。

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削ると、中はこんな感じ。アスパラだけです。
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盛り付け、平面盛りか?立体的にするか?
色は、素材に元ずく同系色だけでまとめるのか?
対比の色を持ってくるのか?
何を合わせるのか?
を考えて行くとこうなりました。
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デカイアスパラがに本もデーんと乗ってると、バランスが悪いの白はカット。
熱い皿にソースを引いて(普段やらないのでこれが中々大変。難しい)。
焼く、というよりもゆっくりバターで温めたアスパラを乗せて、まず、63度で43分火をいれた卵黄を乗せる。
温度も大事。数人での盛り込みではなく一人。テンポよくセンスよく、本能のままに盛り込んでいかないと冷めてしまいます。
立体感を出すための、スライスした緑色のアスパラとハーブ、茎の部分に少しモルトの土。
皿の中の色を締めます。パルミジャーノの丸いクロッカンテはカリッとした食感と塩っ気のあるものが欲しくて。パンチェッタ、ではなかった。

アスパラと卵、卵とパルミジャーノ、卵とトリュフ。
なので白トリュフオイルの泡を。
こんもりした泡ではなくサラッと。
皿全体に盛り込むのではなく、少し左上とかに余白を作ったほうがよさそうな。

まずは明日の撮影で一つのカタチに仕上げます。
それから、シーズン中に進化していきます。
とにかく手数が多いので要領よく。センスよく。

でもお客様の反応もよいとのこと。
まずはアスパラだけを、穂先を食べてください。
それから、ソースや卵を絡めて。

僕にしか出来ないアスパラの皿を目指して。

是非‼






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by cainoya | 2011-03-13 09:56 | Primavera~春の料理~

Fave

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湯てずに皮を剥いて美味しいそら豆にするには?
グリンピースも一緒。

1%の塩をまぶして真空で一時間。
すると、キレイに皮が剥けます。(ここまでは笹島シェフの本から)

さて、ここからが僕のやり方。

剥いた皮は15分かん煮出して火を止めて、”蒸らし”は、そのままショックに突っ込んで味はととのえます。それを、4分くらい蒸して色鮮やかにしたそら豆をショックで色止めして先のそら豆エキスとともにガストロバックへ。

そしてショックかけて保存。

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by cainoya | 2011-03-12 14:44 | Primavera~春の料理~

Ravioli di Scampi e Porcini


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by cainoya | 2011-03-12 02:36 | Primavera~春の料理~

Risotto




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by cainoya | 2011-03-12 02:35 | Primavera~春の料理~

変換、入力、加筆。

今日の朝刊からの文章、あまりにも誤字脱字が酷く、いつも以上に⁉
一応、分かる範囲で書き直し&結構、加筆してあります。お時間ありましたら読んでみてください。

よく、文章中に、“ら”とか、?という文字があるかと思います。
一つの記事に写真を二つとか使う時にパソコンで一旦マイピクチャに取り込んでから使う以外の作業は全てiPhone。で、僕は人差し指指での入力なので全部親指でスライドです。
これになれてしまった。その時に、確定を押したはずが、ら、を押したまま書き進めているから気づいていません。それと、iPhoneの変換、バカ。何故、自分が入力した言葉から変換候補に出てこない?かなり面倒くさい。変換も、それから来るか?そう変換するか?って、みんなもないですか?
イライラしますよ。何とかならない?それと、ブログ入力画面に、画面スクロールがないからかなり不便。あるの?改行して行ってから×でバックスペースしていく。
僕だけ?

おっと、3時じゃないか?
帰ろう。ランチもあるし。
ランチあると登山出来ない。時間がない。

あと、通ってる心療内科に頭にきた。文句がある。
書くかも。。。
時間あれば。




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by cainoya | 2011-03-06 03:04 | Primavera~春の料理~

白アスパラガス

この間仕入れた”分けあり”な白アスパラ。要は、曲がってたり、折れてたり、不ぞろい。
その分安かったので、「いいよ、引き取るよ。その代わり、通常の物はちゃんとしてよ!!」

仕入れて1週間以内に使い切りたい白アスパラ。
だって、輸入ですから収穫からそれなりに時間がかかってる。野菜は鮮度。でも白アスパラは別。
緑はそろそろ、壱岐のこのみ農園から届く。2色のアスパラで行きましょう。

暇です。
置いててだめにしてもねえ。ランチの前菜に使いました。

この後は、”野菜”のコースも、たくさん仕込んじゃった、ボーヤファームコヒツジのサルスィッチャと野菜ですから。
で、今日のアスパラです。

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63度で火入れした卵黄、デザイン的にちょっと、多いね。
このみ農園のアスパラ、(規格)外品も引き取ります。
それで、ジェラート作ります。ソースも作ります。
アスパラのコンソメと切り落としや外品をパコに詰めてショックで凍らせて。
そしたら、卵黄は少しでいいね。

少し、カリッとした食感が欲しくてパルミジャーノのクロッカンテを。
黒いのはモルトの土。いらないか?
泡は白トリュフオイル。
トリュフと卵。卵とパルミジャーノ。そしてアスパラ。全て相性のよいもの。
ごちゃごちゃしてるように見えますが、実はシンプルな構成。
でも、一人厨房ではバタバタです。
集中力です。

???んっ、nomaみたい?
自然にしてたらこうなった。
しょうがないでしょ。



アスパラのコンソメです。皮、茎で1時間煮出して苦味と旨味を抽出。
仕上げに少~し、お塩で味を調えます。
これをGVで減圧浸透させるわけですが、焼くときの塩は落ちるので中に下味をつけてしまえと。

毎回微調整ですよ。


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by cainoya | 2011-03-05 13:50 | Primavera~春の料理~

畑から

昨日の畑から

● 野菜セット販売してます。 1セット2,000円
  2日前くらいまでにお電話でご注文ください。


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by cainoya | 2010-05-13 09:55 | Primavera~春の料理~