“赤裸々” 

カテゴリ:Estate~夏の料理~( 15 )


稚鮎

今年も始まりました。
琵琶湖産の稚鮎の焼きリゾット。

日本特有のこの魚をどうすれば一番美味しく食べてもらえるのか?
コンフィをそのまま出したり、苦いピュレにしてヴィシソワーズに浮かべたり、いろんな事をしましたが数年前、焼いた鮎をすり鉢にかける時にその香りに無性にご飯が食べたくなりました。
そうだ、リゾットにしよう!!と思いました。
なら、イタリア米ではなく日本のお米で、焼きおにぎりにして、それからお茶漬けみたいにしよう!と思い今のスタイルになりました。


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1,2%の塩を打ち冷蔵庫で2時間。

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丁寧にぬめりを拭き取りフィノッキオの葉とオリーブオイルで真空パック。

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85度で3時間、コンフィにして骨まで柔らかく。

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スチコンで香ばしく焼く。

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焼いたら直ぐにショックで冷ます。

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鮎魚醤。

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米、鮎、水、昆布、鮎魚醤を合わせて炊く。

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胡椒とパルミジャーノを加えて切る様に混ぜながらショックで急冷。

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特注の四角いセルクルに詰めてショック。
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by cainoya | 2013-06-23 15:00 | Estate~夏の料理~

Patate della casa...

おととい収穫した畑の芋です。
これまで色んな種類を植えてきましたがウチの土壌に合うデジマとアンデスレッドの二種類に絞りました。

まずはアンデスレッド。
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大きい奴はニョッキにします。
残りは一晩塩をして明日真空パックでコンフィに、付け合わせにします。
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ニョッキ。
そのまま冷凍も出来るけど、少しでもいい状態で保存したいので蒸してからショック。
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ランチ、ディナーのプリモのプリフィクスに組み込みます。
ラグー、アリオネ、お好きなスタイルでどうぞ。。。
エビと合わせても美味しいかな??
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ニョッキもヴィシソワーズも、ジャガイモ料理は僕は絶対に茹でない。
美味しくなくなる、水っぽくなるから。
蒸かし芋にして皮をペロンと剥く。



デジマはヴィシソワーズに。
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玉ねぎとセロリをスチコンでソテーして、芋を加えてブロードを注いでスチコンで煮込む。

熱いうちにフードプロセッサーにかけて裏ごししてバットに流し込んでショックで凍らせて真空保存。
あくまでこれはベース。
提供前にブロードと牛乳を加えて塩で味を調えて冷却。
脂分はバターとパルミジャーノのジェラートで。

今回の仕込みで芋12キロ、スープにしたらかなりの数が取れます。
これを後5発やって保存していきます。
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by cainoya | 2013-06-14 19:29 | Estate~夏の料理~

GVアスパラガス

僕は今まで自分の存在を知って欲しくて逆に公開してきた。真似される側に行こうと。
けど、そればかりしていたら鹿児島まで働きに来なくてもブログ見たらいいや、、ってなるよね??食べに来てくれた料理人には全てを曝け出すけど。

でも、ガストロバックは別。
誰も使いこなせてないし否定的な意見ばかり。逆にこの機械の素晴らしさを伝えたいから公開していく。

ガストロバック、僕がGVと書くのはこれの略。

アスパラガスのガストロバック、これ、食べた人にしか分からない、あり得ない食感と味わいです。
アスパラって、難しい食材だと思う。アスパラを主役にする。季節を代表する前菜にする。

アスパラの切り落としと剥いた皮を湧いたら15分煮出す。
ショックフリーザーでそのまま冷ます。ショックフリーザーの活用法、氷で冷やす作業がなくなる、衛生的。氷で冷やしても、湯気とともに旨味と香りは飛んでいくから
アスパラガスしかり鮟鱇など、ガストロバックで味をしみ込ませるものは、飲めるくらい美味しいスープやダシを入れこむ。焼く前に表面に塩を振っても中までは浸透しないので。
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アスパラは一分間だけ蒸す。
二分だと仕上がりがフニャチンななる。蒸してすぐショックで冷ます。

アスパラのコンソメに浸してガストロバックへ。
常温で10分間減圧浸透。
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茹でてもない、どこにもないアスパラガス。
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あとは食べたら分かる。
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by cainoya | 2013-03-03 16:14 | Estate~夏の料理~

Agnello

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ボーヤファーム仔羊の骨付きロースとサルスィッチャ


インゲン、焼いてバーニャカウダ付けるだけでかなり、美味い!!


今度のBBQ,サルスィッチャ焼きますか。川野君、小関君。

あとは、豚と鴨と仔羊かな???


来年は、どこかでみんなでお花見BBQしましょう!!!

本気のバーベキュー!!!




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by cainoya | 2011-06-10 21:50 | Estate~夏の料理~

稚鮎



まだか?と問い合わせの多い稚鮎ですが、昨日、満田商店さんがいらして打合せしましたが、

多分、月末くらいではないか?と。。。。。

まだ小さすぎて味が乗ってないそうです。

もうしばらくお待ちを・・・・・
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by cainoya | 2011-05-19 13:12 | Estate~夏の料理~

料理

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ジャガイモの冷製スープとBONATIバターとパルミジャーノのジェラート

ビアンカ 白

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クリスタルサラダ
カラフル 華やか
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by cainoya | 2010-08-09 02:33 | Estate~夏の料理~

番組で、ふたりのシェフは、特大
ウナギと格闘していた。

うなぎ、僕も、ラヴィオリにした。
どうやったら僕らしくcainoyaらしく、表現できるのか?
穴子のテリーヌも一緒。
同時に茄子もいかしたい。

数年前は炭火もあった。

蒸してから焼く、僕もそう思う。
穴子のテリーヌは今週完成させよう。

スカンピのラヴィオリがこの間仕込んだ分で終りだ。
次は、数年振りにうなぎだろ⁈
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by cainoya | 2010-08-03 00:38 | Estate~夏の料理~

cucina

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ボーヤファーム 仔羊ロース


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ランチ 豚肩ロースのビステッカ ジャガイモのコンフィとオカヒジキ 緑胡椒


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DOMORIサンビラーノとカボチャ

More
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by cainoya | 2010-07-25 09:34 | Estate~夏の料理~

料理いろいろ

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from DEGUSTAZIONE
とうもろこしのズッパとGVフォアグラ

砂糖なし。自家栽培のとうもろこしの甘さ!!
フォアグラはGVで不純物を抜いてある。


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from Stuzzichini
穴子のフリット トマトのジュレ レモンの雲 穴子バルサミコ

穴子がたくさんあったんで、ここ数日のランチとディナーの付きだしにしてしましました。


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from  PRANZO
穴子とフォアグラのテリーヌ

まだまだです。なので、ランチで使いました。
バルサミコは、骨からとったスーゴと割ってます。 穴子はフリットが一番好きかも。


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from DEGUSTAZIONE
串木野産 天然スカンピとポルチーニのラヴィオリ カボチャの花 ズッキーニ

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from STAGIONE B
タリオリーニ ポルチーニとBONATIバター

麺は、10%だけセモリナを入れてみた。
秋になればボスカイオーラにしよう。
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by cainoya | 2010-07-20 01:40 | Estate~夏の料理~

夏限定

毎日毎日振り続ける雨。この2ヶ月近く、何日晴れただろう?
まったく、嫌んなっちゃうよ。

畑では、数週間ぶりに花ズッキーニと花かぼちゃが1本づつだけ獲れた。
数種類のトマト、水茄子、生き残って復活したルーコラ。
そして、夏といえば、青トウガラシ。
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今年は、10本くらいしか植えてないけど、十分。
青いうちに収穫してしまいます。
アーリオオーリオにします。
少し、柚子胡椒みたいにペーストにします。

そろそろ梅雨明けのよう。
そしたらガンガン夏野菜も本領発揮してくれるでしょう!!


L'ora Felice
幸せな時間。

僕が焼いたPANE CAINOYAとBONATIバター。そしてヴィーノ。
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最高です。
今日焼いたパンもかなりイイ!!パンを焼くのが楽しいです。

そしたら、スイッチが入り、深夜、どうしてもカルボナーラが食べたくなった。
作った。
ガッツリ100g、美味かった。
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チポッラとか前菜一皿、ガツンとフルサイズのパスタ、200gくらいのストレートな肉とドルチェ。
そしてワイン。
なんか、そういうコースもいいなあ。カルトを3皿並べたような。
肉次第だけど、Bの値段で。
リクエストがあればやりますよ。
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by cainoya | 2010-07-16 11:37 | Estate~夏の料理~