“赤裸々” 

カテゴリ:Autunnno~秋の料理~( 10 )


フォアグラとイチジク

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Degustazioneの突き出し。

GV処理後。
この間は、塩だけでマリネしたがイマイチ。
甘さが足りなかったので少しだけ砂糖。
おっ、なかなかいいんじゃない?

フォアグラそのものを味わいたい。
酒は使いたくない。仕上げにローズシロップかけるし。
毎回微調整です。

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by cainoya | 2010-09-25 23:45 | Autunnno~秋の料理~

Risotto al Funghi Porcini e Aragosta

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ずっと、稚鮎の焼きリゾットしてたから、こういう純粋なリゾットは数ヶ月ぶり。
福岡からお越しのH氏の”わがまま”に応えて作りました。
前の、GROTTAでコレを食べて感動したからまた食べたい。と・・・

ほとんど具。

かなり濃厚で美味い。

やっぱ、この組み合わせでラヴィオリ仕込んでおくか?
今度は一口で食べれるサイズ。
ファゴッティーニみたいに。

確か、ピエモンテでは、残ったリゾットや肉でリピエノを作り、ラヴィオリに包むというのがあるらしい。
メンドクサイが、やはり煮込んだ方が味に深みがある。
米を取り除いてピュレにしてラヴィオリに包もうか?


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by cainoya | 2010-09-12 00:33 | Autunnno~秋の料理~

Tagriatelle alla Boscaiola

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今日のDEGUSTAZIONEから。

タリアテッレは、”00”粉、500gに対して全卵2個、卵黄13個、塩、オリーブオイル。
真空で一晩寝かせて、室温に戻してから伸ばします。
結構コシがあって、ツるんとした食感。


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by cainoya | 2010-09-10 21:26 | Autunnno~秋の料理~

Zuppa di Funghi Porcini

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鍋の時点では何とも思わない。
「今年一発目だな。喜んでくれるかな?」
くらい。

皿に盛った瞬間、”秋”を感じた。


少し、酸味が気になった。
ブロードだ。
ポルチーニと玉ねぎ、ブロードで煮込んでピュレにして保存。
それを鶏のブロードで伸ばして少しだけ牛乳。
イメージと少しズレテル。
肉のブロードにすればいい。
パルミジャーノの固いとこ入れてコンソメもどきを仕込んで、それで伸ばそう。

まだまだ真夏のような日中。
すこしずつ、秋を感じてもらえれば。

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by cainoya | 2010-09-10 20:33 | Autunnno~秋の料理~

Rucola Servatica

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ルーコラセルヴァティカ。

一番思い入れのある野菜。
こぼれダネから

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by cainoya | 2010-09-10 16:12 | Autunnno~秋の料理~

レタス

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今は、市販のレタスを使ってますが、畑のレタスは違います。

楽しみ~。

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by cainoya | 2010-09-10 16:03 | Autunnno~秋の料理~

秋刀魚

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カンペキ!!!!



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by cainoya | 2010-09-03 00:54 | Autunnno~秋の料理~

Il Menu della Autunno

秋のメニュー

ここ1.2週間はこんな感じかな?
少しずつ秋っぽくなります。
寒くなったら、トルテッリをコンソメに浮かべたり。
参考までに・・・・・




DEGUSTAZIONE  11,000円

・ GVフォアグラのテリーヌとピエトロロマネンゴのローズシロップ
・ パン3種(フスマ、サツマイモのフォカッチャ、パーネCAINOYA)
・ フンギポルチーニのズッパ ポルチーニのアイレ
・ チポッラ カラメッラータとパルミジャーノ
・ 秋刀魚のミッレフォーリエと超ポルチーニ
・ インカの目覚めのトルテッリ BONATIのブッロ エ パルミジャーノ
・ タリアテッレ ポルチーニとサルスィッチャのボスカイオーラ
・ クリスタルサラダ
・ 熟成赤牛のビステッカ、シャラン鴨のアロスト など
・ Uve(葡萄、黒・白バルサミコ、Sabaのソルベ)
・ ドルチェ
・ カッフェ
・ 小菓子


STAGIONE "B" 7,500円

・ 自家栽培 秋茄子のフリットと揚げ・焼き茄子のピュレ トマトのIotaジェラティーナ
・ 自家製パン3種
・ とうもろこしのズッパとフォアグラ
・ チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
・ 稚鮎の焼きリゾット (なくなり次第秋刀魚に変更)
・ パスタ
・ クリスタルサラダ
・ 純血バスク豚 など
・ ジェラート
・ ドルチェ
・ カッフェ
・ 小菓子


STAGIONE "A" 5,500円

・ 秋茄子とトマトのジェラティーナ
・ 自家製パン3種
・ インカの目覚めのズッパ BONATIバターのジェラート
・ チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
・ パスタ
・ 茨城産仔牛 サルティンボッカ アグロドルチェ
・ ドルチェ
・ カッフェ
・ 小菓子


TAX&サーヴィス料 別途
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by cainoya | 2010-09-02 00:45 | Autunnno~秋の料理~

秋刀魚 2回戦目

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案の定、重ね方とか忘れてた。
やりながら思い出した。
テリーヌ型も、ストウブよりこっちのルクルーゼの方が少し長いから、
秋刀魚の重なる部分が少なくてすむ。

今日は、今まで5分焼いてた秋刀魚を3分半にしてみた。
どう変るか?
気って、食べていないと分からない。

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by cainoya | 2010-09-02 00:28 | Autunnno~秋の料理~

秋の料理

秋の料理、予定です。

● 秋刀魚のミッレフォーリエ

   ご存知の通り、漁獲高激減⇒価格高騰。
   なんと、1本600円とかしてます。9月に入れば落ち着くんじゃないか?と満田商店さんも言ってます。
   9月に入ればボチボチ仕込んでいこうと思います。 もうすぐだけどね。

● タリアテッレ ポルチーニのボスカイオーラ

   今週中にはじめます。

● ポルチーニのズッパ

   9月から。DEGUSTAZIONEで。

● アルバ産白トリュフ

   状態もよく、はしりよりは価格も安定する!?11月の第1週か、2週に1回だけ入ります。
   アルバから直送。鮮度・クオリティーが違います。1週間限定の白トリュフウィークになります。
   入荷予定日は9月上旬に発表できるかと思います。
   完全予約の16,000円、21,000円、30,000円くらいのコースと考えています。(予定)


9月はむちゃくちゃ暑いけど、料理はどんどん秋色にシフトして行きます。
10月、催事の関係で第2週と第4週しか営業できないと思います。
ご予約はお早めに。
11月、分かりません。
その時に考えます。
  
 
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by cainoya | 2010-08-24 11:30 | Autunnno~秋の料理~