“赤裸々” 

カテゴリ:Base~定番の料理~( 6 )


pane cainoya

a0142066_03317.jpg



数ヶ月振りに、自分で焼きました。

勘は鈍ってない。

かなりいい出来でしょ。
[PR]

by cainoya | 2013-01-14 00:05 | Base~定番の料理~

DEGUSTAZIONE

a0142066_15322111.jpg



a0142066_15325190.jpg



a0142066_15331025.jpg



a0142066_15335724.jpg



a0142066_15343932.jpg



a0142066_15345734.jpg



a0142066_15351042.jpg



a0142066_153527100.jpg



a0142066_15363940.jpg


これに、パンとドルチェ。


なんで、いまさらオマカセを?

食べきれないという人が多くて。。。

もちろん、30代と40代、50代では食べる量も違います。
出来れば予約の時点でそういう事も知りたい。

やっぱ多いのかなあ?

今の時期はプリモは一皿です。

ラヴィオリ入れても食べれないし。。

自分では食べれないし、難しいですね。
[PR]

by cainoya | 2011-09-05 16:45 | Base~定番の料理~

PASTA

メニュー内容の変更をします。

Degustazione以外のランチも含む全てのコースのパスタを選んでもらえるようにします。

元山も慣れて(?)きたし、パスタくらいは選んで欲しいなあと思ってて、少し体制が整ったので。


・ピーチ バスク豚のラグー
・ピーチ シャラン鴨のラグー
・ピーチ カルボナーラ
・キタッラ 赤牛のラグー
・キタッラ アマトリチャーナ
・キタッラ ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナ
・パッパルデッレ 上山さんのシャポンと白ワインのラグー
・ほうれん草とリコッタのラヴィオリ
・上山さんのシャポンのトルテッリーニ イン コンソメ


しばらくはこんな感じでしょうか?
三人、四人でバラバラでも構いません。
ただ、揃うのを待たないで下さい。
フォーク片手に待って、出来たてをすぐ、食べてください。
冷めたパスタほど不味い物はないです。
[PR]

by cainoya | 2011-02-04 20:05 | Base~定番の料理~

第3回 刺激会

第3回 『刺激会』開催のお知らせ

● 5月31日月曜日 午後7時会場 7時半ごろスタート予定

● 会費:お一人様 10,500円(お料理とお飲物)

● 定員:16人くらい


本日より予約受付スタートします。
稚鮎のお料理にLA TOSAのSayvignon。
カルチョーフィも採れると思う。
楽しみだねえ。
坂口パンとサンデコ珈琲もデビュー予定。
お待ちしております。
[PR]

by cainoya | 2010-04-19 02:07 | Base~定番の料理~

Cappone

Capone、上山さんのシャポーンの料理、皿の上の物語のおかげで使い出した鶏。
昨日、BS日テレさんから届いたDVDを見たという上山さんと電話で話した。
ちゃんと自分の思いや考えが伝えられていた。
生産者である彼から見ても普段、刺身や煮込み、から揚げでしか食べない自分の鶏が「数段レベルが上がった」と喜んでくれていた。それと、家族からしてみたら、応援しているけど朝から晩まで鶏の世話。
いったい自分の家の、父親の鶏が僕のような料理人が加工してレストランで出されているという事を知り、自信になったのでは?僕らも家族の応援がなくては出来ない仕事。
家族が喜んでくれるというのは素晴らしいこと。

a0142066_11203917.jpg

シャポーン胸肉 フォアグラ、トリュフのインヴォルティーニ

この皿はDegustazioneのアンティパストです。

More
[PR]

by cainoya | 2010-04-02 11:22 | Base~定番の料理~

北里八雲牛入荷

日本一のクオリティーだと信じている北里牛。
今回は”しんたま”と”とうがらし”の部位を注文。
短角×ヘレフォードだったかな?
a0142066_10584967.jpg

熟成の進み具合にもよりますが、3~5週間程度したらリリースです。
a0142066_1059884.jpg

サーロインはまだしばらく純血短角牛があります。
それと、サーロインの三分の一くらいは召し上がられているAさんには申し訳ないんですが、
しばらくサーロインの入荷はやめようと思います。
最近、ランプ、しんたま、とうがらしをキチンと熟成させてから
ちゃんと焼いた肉がむちゃくちゃ美味くて感動しました。
サーロイン、ヒレは美味くて柔らかくて当たり前。
でも先のような部位こそ料理人の腕の見せ所ではないか?
挑戦していこう!!
と思うのです。

現在お出しできるお肉。
純血バスク豚のビステッカ(在庫限り)
純血短角牛サーロイン※
赤牛ランプ
赤牛とうがらし
ビュルゴーシャラン鴨※
ともさんオナガ鴨
北里牛赤ワイン煮
三清屋黒豚
でしょうか・・・・・・。

入荷しだい北海道産の仔羊(半頭買い)をはじめたいですね。
春らしく。
あ、桜肉のハラミもいいですね。
なので、バスク豚肩ロースのビステッカはしばらくお休み。
この規模の店で、なんぼショックかけてるからといっても在庫を考えないとパンクします。
どこかでバスク仔豚もやりたいですし。
※はDEGUSTAZIONEおまかせコースでお出ししています。
それ以外は、お二人様からでご予約時のリクエストOKですよ。
[PR]

by cainoya | 2010-03-01 00:10 | Base~定番の料理~