「ほっ」と。キャンペーン

“赤裸々” 

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STAFF

昨日は二人で昼も忙しく、夜は14人の貸切。
途中何度も心が折れそうになったけど、
こんなところで、これくらいでもうダメかもなんて思ってたら”世界”どころじゃない、
這い蹲っててでも前に進んでやる。
と自分に言い聞かせて全ての洗物掃除までを12時までに終えることが出来た。
当分、アシスタントなしで全ての仕事をしないといけない。
窓掃除やステンレス磨きとかまで。
普通にやってたら無理。
でもキレイな店、きれいな厨房から美味しい料理は常識。
週休二日だからどちらかを仕込みと掃除に当てればいい。

でもこんなことやってたら二人とも本当にカラダを壊すな。
早死にするな。
ならそうなる前に手を打っていかないと。

スタッフを募集します。
この間ああいうこと書いたので中々募集はこないと思うけど、
そのくらい本気でないと出来ないので書いたことは後悔してません。
嘘はつきたくないですから。


■ 厨房スタッフ 1名(イタリア料理もしくはレストラン経験者に限る)
  ※詳細は面談にて 営業時間外に電話連絡後面接いたします。

■ 洗物パート・アルバイト 2名
  ※週2・3日勤務 21:00~24:00くらいまで 約3時間
  ※時給:800円 賄いパスタ付き


OAまでに体制と立て直さないといけません。
ディレクターさんから、「あまりにも素材が多すぎてまとめるのに苦戦中」とのこと。
40分テープを30数本回してましたからねえ。
厨房シーンは特に大変でしょう。
どう1時間にまとめるのか?
僕自身OAが凄く楽しみです。
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by cainoya | 2010-02-28 09:53 | THINK

アスパラ

アスパラの皿、見えてきた。

切り落とした茎と剥いた皮でひいたアスパラのコンソメを、

蒸してからGVでそのコンソメをアスパラに入れ込む。

そして焼く。

今まで味わったことのないアスパラがそこにある。

ギリギリの温度で火を入れた卵黄。

少しの白トリュフオイル。

パルミジャーノはクロッカンテに。

そこに加えるマヨネーゼはセンツァ ウォーヴァ(卵なし)

松の実、パルミジャーノ、にんにく、オリーブオイル、

そして黒酢。

皿の上で全てが混ざり合う時に最高のアスパラ料理になると思う。

皿、盛り付けも大事。

作り続けて最強のアスパラ料理にしていこう。

と思っている。


それから、このお料理、アスパラ半分くらい使います。1本ね。

どうしても切り落としがたまります。

せっかくだからアスパラのカルボナーラにしようと思います。

あのコッテリ生クリームの。

リクエストでお出しします。ご予約時にお願いします。
(基本、ディナーのみ)
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by cainoya | 2010-02-27 00:06 | Primavera~春の料理~

キャンセルポリシーについて

キャンセルポリシー

ご予約のキャンセルや人数のご変更は、お早目のご連絡をお待ち申し上げます。
当日のキャンセル、および、当日に人数が減った場合は、キャンセル料100%を頂く場合がございます。



色々なご意見があるかもしれません。
でも、これも伝えていかないといけないことだと思います。
もちろん、インフルエンザや急病、身内の不幸等、例外もございます。
そういう場合は頂きません。
心無いドタキャンがあるからなんです。
電話をしても繋がらない、人間不信になります。

キャンセルポリシーは、ドタキャンを抑制するためです。
ようは、早めにお電話ください。当日にキャンセルしないでくださいね。
ということなんです。
食材の無駄をなくすため、というよりも大人としてのポリシーです。

予約に関しても3月から考えていることがあります。
営業中のご予約等の受付は控えさせていただこうと考えています。
アナウンスを流して営業中は電話に出れないことをお伝えしようかと。
というのも、二人でやっていると電話をお受けして料理を出すのが送れたりすることも。
何より、お食事してくださっているお客様に全力投球して喜んでいただきたいという考えから。
これもレストランをやっていく上でお伝えしていかなければならないことだと考えています。
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by cainoya | 2010-02-26 23:50 | THINK

営業再開

昨日から再開予定でしたが、予約もなかったので準備して休みました。
けっこう寝てるんだけどまだまだカラダが疲れてるみたいで12時前には寝てました。
無理して削った分の睡眠をカラダが取り戻そうとしてるのでしょう。
もう大丈夫でょう。
今日から営業再開。
外は雨、昨日野菜を収穫しておいてよかった。
仕込みもボチボチしていきましょうか。

2月も残りわずか、3月から少し営業内容や予約の受け方等、変更していくことがあるのでその準備をしていこう。HPもマイナーチェンジ、英語、イタリア語表記をしていかないといけないしね。
大好評の牡蠣のズッパ、アマダイも残りわずか。
春らしい料理になっていきますよ。

それから、僕のガストロバックが壊れた。
使いすぎみたいでポンプがやられちゃった。
たしかに、二日連続でかなり酷使したしなあ。
でも、買って2年でこの金額の修理は早くね?
厨房機器は毎日使い酷使するものでしょ?
次からのフェスタではデモ機を出してもらって2台で振り分けないと。
今日の予約は残念ながらクリスタルサラダとイチゴのタルトはなし。
たまには普通のサラダを美味しくやってみよう。

さて、シャワー浴びてお店に行きましょう。
賄いはさっきTVで落合シェフがやってたパスタでも食べようかな?
やっぱ落合シェフの料理教室は天才的だな。
勉強になった。
それから、28日に予定していた『男の料理教室』
は少し延期させてください。
ずっとバタバタしていて準備不足なんです。
ごめんなさい。
参加希望の方はご都合をメールでご連絡ください。
日曜だと最後の週、月曜とかに出来れば助かるんですが。
よろしくお願いします。
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by cainoya | 2010-02-26 09:18 | THINK

洗物のアルバイトさん募集

OAは来月です。
おそらく、今よりははるかに忙しくなるでしょう。
そうなると、二人では今までどおりの仕事が出来なくなります。
疲れるとクオリティーが落ちます。

キッチンスタッフは、本気で働きたい、勉強したい、という人間が来るまでは二人でやります。
福岡でもこういう話題が上がったんですが、
僕、思うんです、働いてもらう、働くなら戦力として、働いた分は労働の対価としてお給料を払う。
だから、仕事中にメモを取ったりするなんてもってのほか。
でも、勉強したい、教えて欲しい、というのは別だと思うんです。
ナポリピッツァや美容師さんの世界もそうらしいのですが、
期間を決めてお金を頂いて手取り足取り教える。
10年以上かけて自分の時間とお金を使って失敗を繰り返し築き上げて来た、更に進化していくもの。
その技術とノウハウを買ってください。ということです。
レストラン業界も誰かがそれをやっていかないといけない、と思うのです。

それから、海外のレストランのように、労力で払ってもらう。
お金は要らないから働かせてくれ。同世代のシェフ達はみなそうしてイタリアやフランスで学んできたそうです。そして実力がつけばきちんと給料をもらったと。

例えば、一日中カウンターに座って観察してもらっても構いません。
若い子は、それだけでも凄く勉強になるとおもうけど。
いかに無駄な動きをせずに最短で仕事をしていくのか?
周りが見えていないと出来ないですよね。

お金を払う以上はプロとして、きちんと仕事をしてもらいたい。
学校じゃないですからねえ。
この1年、一人で料理をやってきた。出来てしまった。
だから、若い子はすぐやめるから褒めながら~なんてこれっぽっちも思ってません。
雇う側、シェフがそういうストレスを抱える必要はないと思うんです。
一番大事なのは、心の底からCAINOYAで働きたい。
と思っているのか?ということです。
研修は研修です。
だからイタリアン、フレンチ、レストランでのの経験がないと困る。
従業員に玉ねぎのみじん切りから教える余裕はないんです。
仕事なんです。

と、こういうこと書くとまた、働いてみたいなあ、と思っても諦めてしまう。
という人もいるかもしれない。
でも面接でいいますし、働いても常にそういう話しますし。
それくらいの意識で来てください。という事です。

話が洗物のアルバイト募集から大分ずれましたが、いずれは書こうと思っていたこと。
さて、問題は洗物です。
いつも洗物でやられます。
満席になるともう、3時4時までかかります。
かかるのはいい、仕込ができなくなるんだすね。
で、昼くらいに店に入ってもできる仕込みなんて限られてる。
考えました。
まずは洗物のアルバイトさんに頑張ってもらおう。
なので、
週に3・2日入ってもらえるアルバイトさんを二人募集します。
一人の人に5日間お願いすると、何かあったりすると大変なので二人で5日間の営業日をお願いしたいと考えています。


● 職種:洗物、閉店後の後片付け全般

● 時間:夜8時か9時から12時くらいまで

● 時給:800円くらい※賄いパスタ付き


興味のある方がメール、もしくはお電話ください。
その後面接をさせていただきます。
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by cainoya | 2010-02-24 16:50 | THINK

次のステップへ

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さっき鹿児島に帰りました。
途中、人吉の『鰻のうえむら』で美味しい鰻を堪能。
創業100年だそうです。
鰻が二段。これで2000円って安いでしょ?
お一人分でもオーダーを受けてから捌いて、炭火で焼きます。
ご飯も美味い。
座ったらすぐ出てくる蒸した鰻を温めて出すお店はちょっと・・・・・
待ってでもちゃんとしたの食べたい。

何か、足りなくて、「もう一皿食べたら?」と言ってくれるがガマン。
頂いた骨せんべいをボリボリ食べながら運転。
鹿児島に帰り、ホテルにスーツケースを忘れてきたことに気づく。
僕のミス。ああ、送料でもう一皿食べれるよぉ。
何やってんだか。

TSUTAYAで専門料理を買った。
HAJIMEさんが出てた。
福岡でのフェスタを終え、明後日まで休み、少しゆっくりしてこれからを描いていこう!!
とのんきに考えていたがスイッチが入る。
そして家に帰り着きPCを開けば、奈良アコルドォ川島シェフからのメール。
もう、気合入りまくり!!!
僕は僕。
自分を貫いて行きましょう。


休んでばかりもいられない。
明日、木曜から営業再開します。
ご予約お待ちしております。
この後、森下さんのところにアスパラ収穫に行きます。
明日、イメージしているアスパラ料理をやってみよう。
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by cainoya | 2010-02-23 23:41 | THINK

"CASE OF CAINOYA"

平成22年2月22日。
2が並んだ日。フェスタ2日目。

身体の疲労もピーク、あれだけ語り、飲んで、潰れたけど目覚めはスッキリ。
イイ感じ。
仕込みはある程度昨日で済んでいる。
ガストロバックくらい。
春吉のホテルはGROTTAまで歩いていけるし便がいい。
休みなしで営業しているGROTTA組もお疲れ。
少し時間が空いたから近くの神社で今夜の成功とこれからをお参り。
何度も来ているがおまいりするのは初めて。
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お昼は、ナギノシェフとアキモトと厨房スタッフのりちゃん達とお蕎麦。
蕎麦だけじゃ足りねえだろう?と思い天丼も頼んだ。
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やっぱチェーン店のものとは違いますなあ。
リバレインと博多座の近くです。この辺は蕎麦街道なんだってさ。
確かに多いね。

ナポリピッツァの世界では有名らしいトミー。
デカイ!!
彼、かなりデカイし、お腹も前にドーンっ。大分後ろに立ってます。
いい奴です。
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昨日は当日入りの上、6時スタート。「始まっちゃった」という感じ。
今日は7時開演予定。しっかりと準備・打合せをして臨めそう。
料理により(気分で)使い分ける4種類の胡椒を説明したり。
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ナギノシェフやスタッフと料理について、仕事について真剣に語ったり。
有意義な時間。
休憩もした。
昨夜の倍の人数のご予約。準備万端で臨むぜ!!
が、あまりにも疲れてて目も重い、目薬さして、少しずつテンションを上げていく。
何年やってても、営業前は緊張する。ドキドキする。
「俺大丈夫か?」と問いかける。そしてやたらとトイレが近くなるビビリやの僕。

「今日は円陣くまないだろ?」
「何言ってるんですか?やりましょうよ!!」と若い彼等。
昨日は初日ということもあり少し早くから準備しすぎた部分もあった。
今日は出来る限りギリギリで行こう。
遅れていらっしゃる方もいるとのことで挨拶は3曲くらいしてお揃いになってから。
円陣組んで気合を入れてスタートです。
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ホールから見た厨房。
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Buono?
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● GVフォアグラテリーヌ / オペレロゼNV

● アマダイのクロッカンテ / ティッフェンブルンナー、ミュラートゥルガウ
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※撮影 シェフナギノ

● 海老芋のズッパと牡蠣 / ゼナート、ルガーナ

● チポッラカラメラータ / ゼナート、ルガーナリゼルヴァ

ルガーナの飲み比べとか、いいでいょ?
お皿もきれいに。
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● オマール海老とポルチーニのリゾット / コス、チェラスオロ ディ ヴィットリア
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● ピーチラグー。
初めての方には純血バスク豚。二回目の方には純血短角牛。
/ エリックバンティ、モレッリーノ ディ スカンサーノ”アクイライア”
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● クリスタルサラダ

これだけ並ぶと圧巻です。当然全てうちの畑から。
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この盛り付けをブログで見て、「これ、(再現)出来るのか?」と不安だったという秋元。
まあ、限りなく近く再現できたでしょう。細かいところはセンスですから。
でも完コピは大事です。

● ビュルゴー家熟成シャラン鴨 / フランコMマルティネッティ、ローレン

尊敬するサーラカリーナ今井シェフと米谷君も絶賛。
焼き方を説明したらやはり、常識ではない焼き方らしい。
でもおいしいでしょ?
僕のデジカメだと、
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最近、GROTTAのブログの写真がきれいになったなあ、と思ってたら、おおっ
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ナギノシェフが撮ると、
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俺のカメラなんか半分腐りかけてるし・・・・・・

● ピスタッキオシチリアーノのジェラート

● イチゴのタルト

● (坂元醸造 りんご黒酢のソルベ)

● カッフェ

● 小菓子


僕が思ってた以上に料理とワインの相性をディープに、マニアックに楽しむ、表現する方々が多い。
やっぱすげえなあ、博多。
下関、久留米にも出張のオファーを頂いた。
俳優さんのようにダンディーな今井シェフと米谷君と僕ら。
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いつか、今井シェフともご一緒したいなあ。
どうでしょうか?

たくさんのお客様からパワーを頂いた二日間も無事終了!!!
疲れた~
でも気持ちいい~
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やり遂げた二人。
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今日はちゃんとスタッフの作ってくれた賄いで打ち上げです。
敢えて、アメリカンピッツァ。初の女性チャンピオン目指して頑張れよ!!
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最高です。GROTTA ROSSA。
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打ち上げ、座りながらガクンっと寝だした僕、
「もう無理」と申し訳ないけどVIPルームで寝てしまった。
2時間くらいらしい。
凄腕バーテンダーかいさんが智子さんに作ってくれたらしい、金柑のカクテル。
あ、今回かいさんのカクテル飲んでないよお・・・・・・
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起こされて、ホテルに帰ります。
深夜3時前後?
記念写真。パーマと茶髪。
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次は春だね。
二人のコラボです。仔羊と春野菜とかいいねえ。
そのときはショックフリーザーあるみたいだしい。

参加くださったお客様、チームGROTTA、皆さんのおかげで最高の二日間を楽しみました。
ありがとう。

ここで、また、今までの自分に一区切りがついた。
次のステップに向けて歩き出そう。
迷いはない。
彼が福岡で一番を目指すなら僕はその先を目指そう。
これからもお互いがよきライバルとして、理解者として。
僕も彼を招いてやりたいね。
本当にありがとう。


次の日のランチはトミーと3人でMONDOというイタリアン。
豚肉の店?肉しかない。うちも昔はそうだった。
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GROTTAで荷物を積んで、お別れ。
本当にありがとう。
ウィーンパン専門という店を探す。
20分で着くと聞いていたが、1時間半グルグル。
あの食べログの地図じゃ一生たどり着けないって。
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そのまま高速に乗り鹿児島へ。
疲れきった僕ら、お互いに眠すぎて今日中に帰り着けないかも・・・・・と思った。
半分ずつ寝てました。
行きも帰りもあのトンネル地獄を避けられた僕。
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by cainoya | 2010-02-23 05:16 | FESTA~フェスタ・催事~

6日目撮影最終日 in 福岡  "CASE OF CAINOYA"

GROTTA ROSSAに無事到着。
搬入からカメラがまわってます。
相当疲れてるけど、ナギノシェフとアキモトに合うと気合が入ります。
スタッフも全員揃い仕込みの開始。
送れない、細かいパーツの仕込み。
この日は13人のご予約。
普段一人でしている仕込みをこの日は6人で仕込む。
サーヴィスも一人でしているのを5人でする。
すごいね。

いつもの定食屋さんでお昼ごはん。
坂元醸造さんのご好意でGROTTAに持ち込んだ黒酢も好評。
大きなトラブルは、なかったなあ。しいて言えばシードルヴィネガーを積み忘れた。
でも逆に、黒酢とりんご黒酢でもっと美味しいドレッシングが出来た。
さらに、ナギノシェフと考えてシャンタナで分離しないドレッシングができた。
いいよねえ。
一人で黙々としていると余裕がないかならね。
着々と準備の進む店内と厨房
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森下さんのアスパラ
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25,000円もする金額です。
メニューも立派な紙にプリントしてもらいます。
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すごい紙です。カッコイイです。
全ての料理にワインを合わせます。
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今回のワイン達。もちろん全部VINARIUS。
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写真がないけど、ZENATOのLugana Riserva、最高に喜んでもらえた。
そして赤のFRANCO M MARTINETTIのLauren、Freizaという葡萄。
シャラン鴨とベストマッチ!!
提供の仕方も工夫しました。
普通、ワインが出て少し楽しんで頂いてから料理が出てくる。
早い人は、料理までに飲んじゃって、おかわり。
おかわりしすぎちゃって酔っ払ったり、セコンドにピークを持って行った一番いいワインを飲んでもらえなかったりもう味が分からなかったり。
前回のフェスタもそうだった。
後半飲めないお客様続出。
だから今回、まず料理をお出しして軽く説明して食べてもらってから、ワインが出てくる。
そして少し少な目に・・・・・
7種類のワインを出すわけで、一人、約1本飲むことになる。
あくまで食事にあわせたワインであり飲み会ではない。
もう少し飲みたいなあ、と思えば少し注いであげる。
結果、みなさんが全てのワインと料理の相性を楽しんでいただけた。
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あっという間に6時前、休憩できないよ。
最後の仕上げ、フォアグラが固まらない。
う~ん。
やるしかない。

半ば強制気味の円陣組んでスタート。
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嫌なんか?もう・・・・・
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it's show time!!

この日はまず僕とナギノシェフでお客様にご挨拶。
GVフォアグラのテリーヌ。
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全てを自分で仕込んで送っても、環境、器具が変われば中々思うようにいかない。
普段一人でしていることを5人に伝えるのは本当に難しい。
オペレーションが崩れる。
お客様は喜んでくれてるようだがイメージと違ってきてる。
立て直さないと。
失敗は許されない。
サーヴィスとの連携も大事。
うまくまわりだし、途中から客席を回り感想を伺ったり。
カメラが回ってることは忘れてたくらい。
「僕の料理はここ福岡で理解してもらえるんだろうか?」
自信があるからここへ来てる。
でもお客様の声を聞くまでは不安もあるしドキドキだ。
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ナギノシェフが言うには、僕のシャラン鴨の焼き方は、セオリーの全く逆なんだそう。
OAでも出てくると思う。ある意味、誰かについて基本を叩き込まれた経験がないから出来る業?
皆さん、ソースなし、塩と胡椒だけのシャラン鴨を絶賛してくださった。
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そして11時ごろ、無事、1週間にも及ぶ撮影とフェスタ初日は終了。
一番素直なコメントもできたと思う。
終わるとなると何か寂しいね。
番組に関する発表、もう少し時間を頂くことになりました。

全てのお客さまをお見送りして初日は終了。
成功を祝い乾杯。そして反省。明日はもっと最高の夜にする。
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二人とも疲れきってる。
僕は1週間にも及ぶ撮影と睡眠不足、運転の疲れから
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本気で寝てしまった二人。
賄い用意しようとしていたスタッフは起こすに起こせず本気で困ったらしい。

片付けも終りようやく起こされてホテルに帰る。
コックコートも着たまま寝てしまった。
ナギノシェフの奥さんとこの日知り合ったトミーと愛ちゃんと「飲みいこう」と約束していたがムリムリ。
身体が動きません。

皆さんに喜んでもらえてよかった。
明日はもっと完成度を上げていきます。
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by cainoya | 2010-02-22 16:31 | FESTA~フェスタ・催事~

6日目撮影最終日 go to 福岡 

Buon Giorno.

朝6時過ぎ、外はまだ薄暗いし寒いね。

2時過ぎに寝たけど起きれました。

そして元気。

1週間にも及ぶこの撮影もついに今日で最後です。

もう終わりかと思うとさびしい気分も。

悔いのないよう、ありのままの自分で、僕らで、

思いっきり楽しんできます。

4時間後にはカメラがまわりだします。

『CASE OF CAINOYA 2DAYS in GROTTA ROSSA』

安全運転で飛ばしていきます。

終わったら、おとなしく帰って、明日朝まで語ろう、と思ってたが、

わざわざ会いに来てくれる人もたくさん。

いつ寝れるんだろう?

撮影終了後、朝かな?番組などの詳細についても発表します。

ファイナルは中州。

智子さんはまだ起きれないみたい。

相当お疲れのようです。あと二日、がんばりましょう。

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朝食は、コンビニサンドウィッチに、頂いたレボーニ社のプロシュットを挟んで。
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by cainoya | 2010-02-21 00:50 | メディア&イベント情報

Let's go BAND WAGON

撮影がない今日、なんかさびしいね。
睡眠不足もなんのその、フェスタに送るはずだったCAINOYAパン、足りないよ。
朝、パンを一時発酵してる間に畑に走りフェスタの野菜を収穫。
ランチを何とかやり遂げた。

そうこうしているとFMI神渡氏が到着。
ガストロバックを梱包してくれた。
それから、山のような洗物も手伝ってくれた。
いつもありがとう。

しかし終わらない。
7時くらいにらぁめん実家でこの日の食事。
それから持っていくために水汲みもして、店に準備。
細かく表を作りチェックしていく僕と思いつきで動く誰かさん。
手を動かしてない時間が多いって。全く。
明日は11時にはGROTTAに着きたいから7時には鹿児島を出たい。
起きれるのか?
終わったの11時。
今、このブログを書きながら、プロセッコ”LA FARRA”を飲みながら大音量で布袋さん見て、明日に向けてテンション上げてるとこ。
軽く1本飲んじゃったよ。
チームGROTTAもテンション上げてきてるみたい。
全員で円陣組んでスタートする。
ライブだよ。
そのためにバンドワゴンに機材を積んでツアーに出る気分だね。
「ライブハウスGROTTAへようこそ」
言ってみたい・・・・・・

GROTTAでの僕のフェスタは今回で最後。
次回、春だね、これからは塩澤と薙野の完全コラボです。
純粋に彼とやりたいし、面白そう。楽しそう。
一人で全て準備するのはかなりしんどい。
それは鹿児島まで食べにきてくれればいい。
福岡で、彼と俺、二人でしか出来ないことをしたい。
この二日日間で日程を決めたい。
攻めて行きましょうか。

来月、もう少し理想の店に近づけていく為にまた営業形態、内容を変えていきます。
コース内容の変更等。


それから、お子様連れのご予約について、
CAINOYAでは基本お子様連れはお断りしておりません。
それは、僕自身父親であるし、子供の頃からレストランでの楽しみ方を子供達にも伝えていきたいから。
だから、判断はご予約されるご両親のご判断にゆだねていました。
「静かにお食事していただければ」

今、CAINOYAのご予約の多くは、ランチでも記念日やお祝いが多いです。
何回も店と打合せをしてプロポーズをする人、接待etc.
決して安くはない金額です。
迎え入れる僕らも真剣。お客様もそう。
でも、なかなか難しいんです。
なので、
●基本的に始めてのご来店のお客様のお子様連れでのご予約はお断りさせていただきます。
数回ご来店いただいて、店のスタイルなどをご理解していただいた上で「うちの子は大丈夫」とご判断いただければ是非お子様とお食事を楽しんでください。


僕自身、せっかく予約して楽しみにしたレストランでお子さんが大声を上げたりするのは嫌です。
でも静かに家族でお食事を楽しんでいらっしゃる方を見ると羨ましくなります。
そして、カッコイイなあ。と。

CAINOYAが次のステップに行く為に、これもやらなければいけないことだと思います。
他のレストランも思っていても言えないが現実かもしれない。
なら僕はやる。ファミレスじゃないので、全ての層のお客様に対応するのは無理です。
もっともっと、僕の理想の店にしていきます。

ご理解とご協力のほど、宜しくお願いいたします。
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by cainoya | 2010-02-21 00:41 | メディア&イベント情報