“赤裸々” 

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Buonissimo

今度のジェラテリアCAINOYAのニューフェイス、試作です。
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最高に美味い!!
そう、EVオリーブオイル、イル・レッチェートのジェラートです。
隠し味は・・・・・・
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by cainoya | 2010-03-29 22:22 | THINK

いただきもの

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先日お越しいただいた長崎のお客様から美味しいトマトが届いた。
その方が育てている。
かなり美味くて、甘味と酸味のバランスがすごい。
かなりの量を頂いたのでスチコンで煮込んでフレッシュなトマトソースに。
カットして塩を振って一晩。
RATIONALの煮込みモードで1時間。
次の仔羊アマトリチャーナはこれで煮込もう。
岡田さん、ありがとうございました。
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素晴らしい香りの珈琲豆
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by cainoya | 2010-03-29 22:14 | THINK

春は仔羊の季節です。

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仔羊、捌きました。
ショックで凍結したものです。
これを真空冷凍保存しています。

モモ肉も、イチボ、ランプ、しんたま、うちモモに切り分けます。
肩ロース、リブロース、Tボーン、肩に分けました。
バラ、ネック、脛はコンフィに。
残りの部位は全てアマトリチャーナに。
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塩、タイム、ローズマリー、にんにくで真空マリネ。
翌日、スチコンで、スライスした新たまねぎをソテー。
そのまま刻んだ仔羊肉をソテー。
ドライポルチーニと白ワインを加えて、ホールトマトを加えてスチコンで2時間煮込む。

料理の写真も撮ったけど、下手すぎ。
取り直します。
セコンドはシンプルに焼き。ソース類なし。
合わせるのはルーコラ(ルッコラではない)と白アスパラくらい。
フィノッキオも採れるけどごちゃごちゃする。

Chitalla all'amatriviana d'agnello con Pecorino di Pienza
キタッラ ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナとペコリーノピエンツァ
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ピーチでもない、タリアテッレでもない、絶対キタッラだと思う。
肉もうまいしソースも良く絡む。ペコリーノの酸味とプレツェモロの苦味。
これはたくさんあるから普通にSTAGIONEでも出してます。

Bistecca d'agnello
仔羊肩ロースのビステッカ 57度
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これは肩肉、肩甲骨にくっついてる部位。うまいです。


仔羊に合うワイン?そりゃあ、ペコリーノ作る土地のワインじゃないの?
トスカーナ、サルデニア・・・・・
焼き、はDegustazioneで。
「仔羊食べたい!!」とご予約時に。

ボーヤファームの仔羊、最高です。
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by cainoya | 2010-03-29 21:53 | THINK

Primavera

Primavera、イタリア語で”春”

外はもう3月も終わりだというのに冬の寒さ。
地球が壊れてるのか?
いつも桜の開花が遅い鹿児島でもすでに咲いてるし。

春はいいですね。
食材も豊富。
仔羊、筍、ペコリーノ、桜肉、桜鯛、サクラマス、春野菜etc.
卒業式と入学式。
新しい1年の始まりです。

やっと!?CAINOYA、僕自身にも春が訪れる兆し。
一人で作るようになってちょうど1年。
苦しかった。当初「やれる」と思っていた自分、でも何もできない、思い通りに出来ない自分、
オーダーミス、待たせる、仕込が出来ない、ロスが出る・・・・・・
そのたびに悔しい思いで、もう繰り返したくない、と試行錯誤しながらやってきた。
ショックフリーザーを買った。
スチコンも思いどおりに使えるようになった。
「一人だからしょうがない」という言い訳だけはしたくない。
今まで3人でやってた料理を一人、2人だったサーヴィスを一人、それでも最高の料理と時間をと思い、がむしゃらに、無理もして歩いてきた。
疲れがたまり、ストレスもたまり、大喧嘩する日も何度もあった。
年明けには皿洗いのアルバイトもいなくなり、完全に二人。
だからこそこのシステムが出来上がり、一人になり、全ての仕込みと料理を僕一人でやったからこそ今がある。
すべてはこれからのために。

でも、体力的にどうしようもなく、度々ブログに嫌な事も書いてきた。
”はけ口”としてきた。
それも僕、と理解して応援してくれる人もたくさんいらっしゃる。
この状況を作ったのも自分、でも人がいないことのせいにしていた。

皿の上の物語の放送、いろんな百貨店とのお仕事も入りだした。
料理講師やら色々とお仕事の話も頂いている。
素晴らしいメンバーとの刺激会も始まった。
全てが回りだしてきたように思える。
楽しみになってきた。

僕自身、何処へ行きたいのか?どうありたいのか?
あまりにも疲れていてよく分からなかった。
HAJIMEさんのように、と思う自分もいれば、別に好きなことだけ出来ればいいよ・・・・という中途半端な自分もいたり、軸がぶれかけていた。
これ、最近色々と刺激してくれているHAJIMEさんも読んでるだろうし、
「HAJIMEさん、最近のやり取りの答えです。」
ようやく目が覚めたのかもしれない。

いきなりは変えられない。でも、少しずつ変わらないといけない。進まないといけない。
クリアしていかないといけないこともある。
料理ではない。僕の精神的に凄く弱い部分。
ブログで愚痴らない(少しずつね)。ネガティブなことを書かない。
Wさんにもいつも言われてる。
智子さんにも。
今までどおり、嘘は書かずに正直であることに変わりはない。

もうすぐ3月も終わる。
週休二日にしてもそれなりに結果も出てきている。
1年やって、今出来ることはやりきった。
後は体力的なこと、そう、洗物。
それが原因で昨日も営業中にイライラした。
最後のお客様を見送り、仕込みを進める。
どうせ洗物は朝までかかる。
2時間くらい横になろう、倒れそうだ。
FAXが届いていた。
この間の刺激会にも参加してくれたパン職人の坂口君からだ。
色々なことが書いてあった。
彼は10月に独立する。それまで、時間があるので手伝ってくれるという。
他にも数人、自分の仕事を終えてから週に何回か手伝ってくれるという男がいる。
すごくありがたくて、感謝の気持ちでいっぱいです。
夕べ、ちょうど近くにいた坂口君が洗物、片付けにきてくれた。
すると、あれだけ気分が悪かったのに良くなりだした。
彼のおかげで店もピカピカになり、仕込みも済んで2時には終えられた。
まあ、その後に二人で疲れ果てて店で7時まで寝てしまったけど。

苦しくて、キツクテ、もう嫌だ、と思いつつも1年やりぬいた。
そして4月から、ベストな体制で臨めるようになってきた。
新しいスタートをきれそうだ。

人生楽しんでいこう。
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by cainoya | 2010-03-29 13:22 | THINK

お休みとメニュー変更のご案内

少し先ですが、5月17日(月)~25日(火)までの期間をお休みさせていただきます。
ある街で行われるイタリア展にジェラートで出店します。
新しいジェラートも用意しています。
ジャージー牛乳のプリンの実演販売も行う予定です。
詳細は後日。


メニュー変更について、
以前から書いてきましたが、まずは4月からランチメニューを変更させていただきます。
価格等、休み明けにお知らせいたします。

ディナーは、5月から変更したします。
6,500円にするか?7500円でいくか?はもう少し考えます。
現時点で4月のご予約もボチボチ頂いております。
ここに新しいコース設定を組み込むと今以上に自分自身の首を絞めることになりかねません。
なので、5月からにさせていただきます。
どちらにせよ、更なるグレードアップをさせていく予定です。
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by cainoya | 2010-03-29 12:11 | THINK

皿の上の物語

昨夜、皿の上の物語の再放送がありましたが、ご覧になられましたか?
無事、2回の放送を終えました。
僕は4時まで仕事してました。
今回、僕が出るということでわざわざBSを繋いだという方もたくさんいらっしゃると聞き、本当に感謝です。

来週頃、日テレさんからDVDが届く予定です。
どうしても観れなかった・・・・・
という方もたくさんいらっしゃると聞き、できるだけ多くの方に観て頂きたいのでダビングしてお渡ししようと考えております。送料とDVD代を持っていただけましたら郵送いたしますのでメールかFAXでご連絡ください。
ダビングに関しましてはBS日テレさんからもキチンと許可を頂いてます。

さて、次のステップに向けて歩き出しますか。
ジェラート関係も今年、もっと前に進みそうです。

100%Pure
親父の帽子に書いてましたね。
あれ、ミラノのチョコレート専門のジェラテリア”ショコラ”で購入したもの。
従業員も黒人でチョコ一色の店。
100%ピュアでありたいですね。

撮影に使われなかった写真とか、後日アップします。

見てくださった方、本当にありがとう。
今度はお店でお会いしましょう。
今週、結構空いてますよ。
来月、土曜が割りと埋まってるのかな?でもまだまだ大丈夫です。
春のイタリアン!!

CAINOYA塩澤
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by cainoya | 2010-03-26 18:48 | THINK

刺激会 3月

昨夜は2回目の刺激会。
前回が10時スタートと遅すぎたので今回7時スタートに。
でも早すぎた。みんな一生懸命仕事してるから。
次回から8時だね。

とにかく熱い人たちの集まりで盛り上がる盛り上がる。
前回からの印刷会社経営者、弁護士、黒酢メーカー(営業マンは残念ながら出張で不参加)、メカニック。
新たにTV関係者、クリエイター、お花の菜里ちゃん、パン職人、西酒造営業マンも参加。
途中、僕は料理を作りに席を立つんだけど話が弾む。
興味のある人は厨房に入りお手伝いしてもらう。
「ガストロバックってどれですか?」とか。
盛り付けは、まあ、初めてだし自分達で食べるからいいか。

せっかくね、焼酎メーカーいるんだからイタリアンとの相性も。
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宝山の彩紫をワインと同じアルコール度数に割って、ショックで冷やして、尚且つワイングラス、リーデルキアンティで飲む。
当然、仕込み水で割ります。
僕は前から思ってたんでけど、焼酎も香りが大事。
でも、コップで飲むと香りなんてしない、ていうか、もったいない。
だからこそお店側がどんどんワイングラスで焼酎をと提案してもらいたい。
足つきは割れやすいからリーデルの”O”シリーズとかいいと思うし。
ということも西酒造のマキシ君も言ってた。
皿の上の物語で、CAINOYAでプロポーズしたといってた彼。

そして、坂元醸造さんもいらっしゃるので、西酒造と坂元醸造のコラボレーション。
りんご黒酢と彩紫のカクテル!?
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ちゃ~んとそれぞれの味もして美味しい。
夏は食前酒としてもいいよね。

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by cainoya | 2010-03-24 10:38 | THINK

Domani

明日(今日)は、休みではなくお仕事。
昼はお弁当。夜は『刺激会』。これも立派なお仕事。
明後日は完全なオフ。お休みです。

昨日は何とか2時くらいには店を出れたかな?
やり終えた、というよりもあまりにも気分悪くて撤収。
掃除も全然・・・・・

朝、目覚めはまあまあ。
ランチ、頑張りますか。
ランチとディナーのメニュー内容と価格、4月から変更します。
詳しくは明後日くらいに。
今日の内容はそれを少し想定して。

この時期の定番、新玉ねぎのパンナコッタ
ソースはやめた。味的に邪魔。主役は玉ねぎ。
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視覚的にもあえて白。ワンポイントでフィノッキオ。
ひっくり返ってるのも今風!?
カンテサンスのババロアみたいやねえ。

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by cainoya | 2010-03-23 06:23 | THINK

Manmamia

おはようございます。
3時間は寝ました。店を出たの6時半・・・・・・・・・・
しかも予定していた仕込みは終わってはいない。
掃除なんて手が回らないよ。
本当にどうにかしないといけない。

昨日の昼過ぎの畑の帰りは完全に居眠り運転してた。
ガクンって。

営業中は、お客さまがいらっしゃるとテンションもあがり、気合で乗り切っています。
大丈夫です。
で、12時前後に1・2時間横になる。
悪いパターン。
どうにかしたい。

店に行って、ランチまでに仔羊半頭とシャポーン4羽をやっつけたい。
じゃないと仔羊のアマトリチャーナ仕込むためのマリネ、朝まで仕込んだラグーを煮込むことが出来ない。
夕べは久々ソフリットを大量に。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんいく各10個。
いかに早く丁寧に、尚且つ手が痺れないように切れるか?
色々考えながら切ってたら、痺れもなく、この年で、かなり早くなった。
ディナー前に1回、ステンレスとダクトの掃除をやりたいなあ。

今日も頑張りましょう。
洗物スタッフ、従業員、研修生、募集しています。


『刺激会』受付終了しました。
結構人数増えちゃって、次は5月です。
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by cainoya | 2010-03-21 09:55 | THINK

Biglietto del Pasto

『サポーター優待券』 第三次発売のお知らせ

サポーター優待券を限定で販売いたします。

● 一口/10万円

● 有効期限:購入日より3年

● 10万円で15万円分のお食事をお楽しみいただけます。
   
使用例) お会計がお二人で20,000円の場合、10,000円分を現金で、
      残りの10,000円分をサポーター優待券でお支払いただくというシステムです。
      CAINOYAでのお食事、おせちなどのGIFT関係にもご利用いただけます。

ご興味のある方はお電話かメールでお問合せ下さいませ。
残り数セットです。
お得ですよっ。

『刺激会も日曜で締め切りますよ。』いいですか?
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by cainoya | 2010-03-20 05:58 | THINK