“赤裸々” 

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福岡三越イタリア展

以前から告知しておりました5月に参加するイタリア展は福岡三越さんです。
ジェラテリアCAINOYAとして、三越初出店です!!

CAINOYAはジェラートとクレーマカラメッラータ(ジャージー牛乳のプリン)を販売いたします。
詳しい情報・メニュー等はGW明けに発表いたします。
福岡・北九州・山口地方の皆さん、お待ちしております。
催事期間中と前後の営業はお休みいたします。

GWの週があければもう、1週間でイタリア展。
準備、大丈夫か?
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by cainoya | 2010-04-30 10:32 | GELATERIA CAINOYA

MENU ~五月~

5月から、メニュー内容が変更になります。
GW、まだお席に余裕がございます。特に5月1日土曜日夜とこどもの日の夜。
お休みが不規則になっておりますのでGW・5月の営業を参考にしてください。
ご予約お待ちしております。

メニューは基本、おまかせになっております。
畑で採れる野菜を中心に、その日、ベストだと思う食材を食べていただく為、
このようなスタイルとさせていただいております。
お苦手な食材、アレルギー等ございましたらお申し付けください。
今からの時期、”稚鮎”もメニューに組み込みます。

【PRANZO/ランチ】
土・日・祝祭日のみ 12時~:13時~

● PRANZO 3,500円(税別)

お付だし
自家製パン2種
アンティパスト2皿
プリモ(2~3品の中から選択)
セコンド(お肉かチポッラカラメラータ)
ドルチェ
カッフェ
小菓子

※ 前日までのご予約で夜のお料理、7500円、11,000円もお受けいたします。

【CENA/ディナー】
19:00~:20:00~

● STAGIONE 7,500円(税別)

お付だし
自家製パン2種
アンティパスト2皿
プリモ(3~4品の中から選択)
クリスタルサラダ
肉料理
ジェラート
ドルチェ
カッフェ
小菓子


● DEGUSTAZIONE 11,000円(税別)

お付だし
自家製パン2種
GVフォアグラ
アンティパスト2皿くらい
プリモ2皿くらい
クリスタルサラダ
肉料理
ジェラート
ドルチェ
カッフェ
小菓子
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by cainoya | 2010-04-30 09:57 | THINK

Open !!!

今日28日、SANDECO COFFEEオープンしました。
Mr.上野 晋太郎
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彼、ここの特徴でもあり、最大のウリは、少量から焙煎できる。
しかも、好みの豆を好みの焙煎してくれること!!

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by cainoya | 2010-04-28 19:30 | THINK

5月の料理

さっき、満田商店に行ってきた。
スカンピがあがりだしている。僕の求めるサイズをストックしていってもらう。
スカンピは頭でしっかりとダシを引いたリゾットに。

融解温度は初ガツオで。

30日、琵琶湖から稚鮎が入りだす。
5月からあの、『稚鮎の焼きリゾット』はじめます。

アサリも美味い。ボンゴレは今週からはじめます。
オイル系でも美味いし、トマトソースでマリナーラにしてもいい。
地中海フーズさんの最高のアンチョビと、ノンナさんの最高のケイパーでね。

最近、お客様から「ボンゴレはいつから? 稚鮎はそろそろでしょ?」
と声が上がる。記憶に残っているということ。
アサリは毎日仕入れて、冬に活躍するアサリのブロードをストックしていく。
今年は催事でいない週もあるからしっかり打ち合わせもしてきた。


肉のイメージの強いCAINOYAですが、じつは野菜と魚の季節のスペシャリテがたくさんあります。
使いたい食材がたくさんだ。
いかに上手にコースに組み込むか?

来週からエモントレーディングさんの白アスパラも始まります。
かなり、太くて美味いです。
もう、付け合せの域じゃない。
う~ん、どうやって組み立てる?
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by cainoya | 2010-04-26 18:22 | Primavera~春の料理~

クリエイト

次のステップへ、CAINOYAをクリエイトする。

ずっと一人で(二人で)やってきた。
ジェラートを含め、これからの展開のために素晴らしいパワーが集まってきている。

まず、新しいCAINOYAのロゴを考えてもらっているのが
Mar United(マールユナイテッド)さん。
CEOヒラノマリナさんは鹿児島生まれ。
東京、NYで活躍して鹿児島に戻り、鹿児島、東京で活動している。
Mar UnitedのWEBサイトは現在製作中とのこと。
http://www.marunited.com/
ヒラノマリナさんのブログ。
http://mwmarina.blog87.fc2.com/
詳しくは彼女のブログで分かると思います。
女子8人のクリエイター(アーティスト!?)が集まったチームです。

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by cainoya | 2010-04-25 23:33 | THINK

シンプル

シンプルな物が好きです。
そしてストレートなもの。複雑な物はどうも・・・・・
だからイタリア料理にはまったのかもね。

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by cainoya | 2010-04-25 04:28 | THINK

塩澤って名前ですから、何かしら塩と関係があるのかも知れません。
山梨に小さな塩澤という集落があると聞いたことがあります。
東京から北へは行ったことがありません。

胡椒、ノンナ&シディさんからMarchaの素晴らしい胡椒6種類を仕入れて、結構使い分けています。
下味には、NELL BIANCA~やOROとNERO。
仕上げにROSSO SCUOROやAROMATCOとMISTURA。
胡椒が香りとソースになります。

でも、塩はトスカーナの塩だけ。
仕上げにフランスのフルールドセル。
それだけ。
そこへ、スペインの素晴らしい塩達を紹介してもらった。
かなりいい。
使い出したばかりなので詳しい説明は出来ませんが、



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by cainoya | 2010-04-25 04:21 | THINK

Carciofi

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5月から梅雨入り前までが旬。
管理も難しく、去年、親父が倒れた時にダメにしてしまった株が多く、やり直している。
今年は収穫量は少ないかな?
でも美味いカルチォーフォの料理しますよ。
詰め物とかすることもあるみたいだけど、それって、詰め物食べててカルチョーフィはどうでもいい?
筍をGVかけてからこんがり焼いたら美味いのなんのって!!!
コイツもそうします。
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by cainoya | 2010-04-25 04:16 | Primavera~春の料理~

NOT!!! fumare

昨日、煙草のことも書きました。
その当人からメールとお電話をいただきました。
ちゃんと響いたようでうれしかった。
外で吸って席に戻っても臭いは付いてきます。
構造上の問題もありますが、うちはオープンキッチンでダクトの引きも強いのでテラスの臭いも吸い込みます。
カウンターにお客様がいらっしゃれば、タバコの度に入口を開け閉めするとカウンターのお客様にもご迷惑をおかけします。
決めました。

CAINOYAは完全禁煙です。

もし、どうしても食後にタバコをお吸いになられる場合は灰皿をお渡しいたしますので
申し訳ございませんが、階段を上がられてからお願いいたします。

NOT fumare.
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by cainoya | 2010-04-25 04:08 | THINK

amoro

何人かのマニア!?から、あの書きかけで消えた記事はどうなった?
と聞かれます。
あれ、あの時間にあのまま書き進めれば伝えたいことが違う方向に行きそうだったので削除しました。

別にキレイなことだけ書こうとは思ってないです。
文句言う時は言います。
ただ、昨日は本当に苦い夜だった。
昨日の深夜、神戸から、こんな僕のところで働きたいという同じHOTEIファンの料理人にバ~っと話したら落ち着いた。


ブログの左に色々と書いてるじゃないですか?
あれ、実際にトラブルが起こったりしたことや、レストランとして、まだまだ鹿児島では伝えていかないといけないことなどを書いてます。
「煙草すえますか?」
「もちろん禁煙です。」
でも、テラスはOK。
しかし、他のお客様はお食事を楽しんでるのにテラスの向こうはプカプカ煙草を吸う人。
「お料理できてますよ」と声をかけないと戻ってこないパターンもしばしば。
見えるわけだし、テラスも禁煙にするべきか・・・・・・
マナーだと思います。
思いません?
カッコ悪いよ。
それに、3時間前後の食事で煙草くらい我慢できないのか?と吸わない僕は思うのであります。
英語イタリア語版のHPにそんなこと書きませんっ。
だって、鹿児島まで来るガイジンさん、レストランでのマナーとか分かってるでしょ?。
スティーブ、進んでるんかいな?(英語・イタリア語版の製作が少し遅れてます)

僕等は、たった二人でやってる小さな店です。
準レギュラー数人に助けてもらってやっとこさ営業しています。
今の僕等で、僕が一番のベストで料理を作れる、楽しんでいただける条件をお客様に理解していただく、、受け取り方によっては強要してるのかもしれない。
僕に合わせてもらってる、すごく、わがままな店です。
でも座っていただいたら本当に楽しんでもらいたい、時には、椅子から落としてやろう!!と本気で思います。

ユニクロにGUCCIを求める人はいない。その逆もいない。
それは、その店、ブランドが強く、自分達の求める客層、思いを発信しているから。
だからそれを理解した人が来る。
僕は、DISELが一番好きだけど、ユニクロだって着ている。バランスだと思う。
おっと、またハライチばりにずれだした。
ココで言いたいのは、レストランも、うちは○○なレストランです~
ともっともっと発信して行かないといけないということ。
肉が強い店で「肉が食べれない」といわれても、ねえ?
スリーピースのバンドにはそのよさがある。


昨日起ったこと、昨夜は7時半にお二人のご予約だけだった。
(今日はお断りするくらいなのにねえ)
だから、仕込みをしながらそこへ、自分のモチベーションを合わせていく。
当然、クリスタルサラダだって、その数しか用意してない。
そこへ、今から来ます。もうすぐそこへ来てます。7500円のコースです。
という予約が入り込む。
普段なら断る。
でも、やらなきゃいけない。でも、出来ないって。
だって、全ての食材はショックかけて-20度の世界。
準備できないって。
「お時間いただけますか?お待ちいただけますか?」
とかいう問題じゃない。
ベストの料理を出せないんだよ。
でも何とか喜んでもらおうと頑張った。
パスタの前だったか?お客さまがワインをこぼされた。
ご自身のスイーツも赤ワイン。うちの椅子もまた一脚使い物にならなくなる。
でもそれをせめたりはしない。
ただ、そこからその方が不機嫌になられた。
遅い、帰ると・・・・・・・
お帰りの際に、怒られた。文句言われた。
でも、「違う」と思い、いい返す、というのか、思いを伝えた。

本来なら受けるべきではなかった直前でのご予約、僕等の責任。
でも、すぐに出せる料理ではないし、ちゃんとお時間頂くこともお伝えしていて実際、途中まで楽しくされていた(らしい)。そこまでお待たせはしていなかった。最初の突き出しだけ遅かった。
それだけ先に出すよ後が崩れるから。
ちょっと、理不尽な怒り方だった。
せめて、当日のお昼過ぎくらいまでにご予約いただければ、お待たせもせずにお料理もお出しできます。
と。
そすると、ご理解していただけたようだ。
是非、次回、お早めにご予約ください。


しかし、気分は良くない。
「やらなきゃよかった。断ればよかった」そう思った。

結局、こういうパターンはお互いが不幸な時間を過ごすということ。
反省すべき点もたくさんあった。
そして、今回のamaroな出来事で考えたこと。
これから、こういうことが起こらないためには?



原則、5時以後の当日のご予約はお断りさせていただきます。
もちろん、状況次第、ということもあります。
おまかせは無理ですね。
でも、どうしてもこの日じゃないと、と言うこともあります。
かと言って、カルトでどうぞ。
と言っても全ての食材が凍ってるから無理。
その場合、突き出しとアンティパストはチポッラカラメラータ、お好みのパスタ、ドルチェ、で対応させていただきたいと思います。
セコンドは、無理なんです。他のアンティパストも。
ご理解ください。
何度かお越しくださった方が9時ごろとかに、
「ワインとパスタだけでもいいですか?」
というご予約はOKです。
すこしバタバタしますが。


料理人として、せっかくの自分の店で、本当に納得するものだけお出ししたいという思いと、
一番ベストな状態でたのしんでいただきたい。というレストランからの思い。


5月からのメニュー変更ですが、
ランチ、3500円オンリー。
ディナー、7500円と11,000円の2コース、と考えています。
やってダメなら戻します。
やる前にグダグダ言いたくない。
それ以上に満足していただけるよう頑張ります。

Malto、デカすぎだろ?お前。
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この、マンネリ化したヒジョーに納得のいかない自分のドルチェ、来週からテコ入れです。
そのためにフランスから持ってきてもらった。
エモンさん、GRAZIE。
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by cainoya | 2010-04-24 04:01 | THINK