“赤裸々” 

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秋のイタリア展 追加スケジュール

● 10月5日(火)~11日(月) 7日間 東京 新宿伊勢丹 イタリア展 

   ※ 期間中を含め、4日から12日まではレストランをお休みいたします。13日より営業再開。


"New"
● 10月20日(木)~25日(火) 6日間 京都 JR京都伊勢丹 イタリア展

   ※ 催事には智子さんが行きます。僕は鹿児島で、山形屋さんの催事とレストランを営業します。


● 10月20日(木)~25日(火) 6日間 鹿児島 山形屋 イタリア展

   ※ 催事期間中のレストランの営業は8時からとさせていただきます。



色々考えましたが、京都伊勢丹さんからのオファーをお受けいたしました。
来年は是非、僕が行って、セミナーもして欲しい。とお願いされています。
行きたいレストランもあるし、来年はスケジュールが合えば京都、行きたいですね。
来年は大阪にも新しいのが出来るみたいだし。


新宿伊勢丹と、京都伊勢丹鹿児島山形屋では、ジェラートの価格、ラインナップが変わります。
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by cainoya | 2010-08-31 17:57 | GELATERIA CAINOYA

Open!!

昨日来てくれた堀坂の店がオープンします。

Pizzeria da Chirzzo
ピッツェリア ダ チールッツォ



Pranzo:11:30~14:30
Cena:18:00~22:00

〒814-0167
福岡市西区今宿駅前1-9-8-1F
Tel:092-805-1770
Fax:092-805-1771

Forza!!!  Chef HORISAKA
Ci Vediamo. Ciao.
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by cainoya | 2010-08-31 17:52 | THINK

ANA AZURE

※ ブログ、I Phoneで写真を撮ってPCに送り、ほとんどの文章はPCで書いてます。
  何故か?次の日に写真が消えてます。 どうして? 教えてください。
  で、消えた写真をアップし直す作業をしていたら誤って、2時間かけて書いたANA AZUREの文章を消してしまいました。。。。。。  もうあの勢いではかけません。 時間を見つけて簡単に書き直します。
誰か、プリントとか、持ってないよねえ・・・・・・



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by cainoya | 2010-08-31 17:38 | THINK

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コンポートのシロップを、ガストロバックで減圧浸透させたドルチェ。
25度、常温で浸透させているので普通のコンポートのように過熱させずに味を含ませることが可能。
明らかに生。でも糖度も上がり今までにないモモの食感と味。
合わせたのはメリンガカラメッラータのジェラート。
ゲランドの塩とスパイシーなPepe Aromatico。

今回はテンパリングだけど、チュイルとかのパリパリした食感の方が合うと思う。


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by cainoya | 2010-08-30 22:33 | THINK

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昨日は遠藤先生を招いての整体でした。
僕の身体はかなりよくなり、回復期に入っているとのこと。
来年には元の元気な身体に戻る。そして、仕事もうまくまわり出す。と・・・・

参加された方々も、最初は半信半疑。
でも終わる頃には今まで味わったことのないスッキリ感を味わったようです。
皆さん、「きてよかった。次回もお願いします。」
との事で、紹介した僕も嬉しかったなあ。

次回の整体は、12月13日月曜日です。
今回参加された方々、ご希望の方はお早めにご連絡下さい。
変わりますよ~。


そして、福岡からは、トミーと、自分の店オープン直前の堀坂が整体&食事に来てくれた。
わざわざありがとう。

整体後は畑へ。
初めて生のウコンを見た二人。
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カレーにするってさ。 ウコン=ターメリック
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畑ではしゃぐデカイおっさん二人。
料理人って、畑に来ると目が輝くんだよねえ。
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夕日と僕等と飛行機。
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僕等。
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店に戻り、今夜の、二人だけのためのディナーの準備。

8時、少しだけオシャレになった(シャツに着替えた)二人が到着。
最近、思うことがある。

それは、レストランでの服装、ドレスコード。
7年前のオープン時は、鹿児島でリストランテが出来たから?
予約時に「ドレスコードは?」とよく聞かれた。
まあ、そんなに堅苦しいこと言わないで、スマートエレガントで。
としていた。
でも、最近、あまりにもカジュアル過ぎる男性とかを見ると、どうしてもテンションが落ちてしまう。
ドレスアップしなくてもいい。
このクソ暑い鹿児島の夏にジャケットを着なくてもいい。
でも、それはちょっと・・・・・
ということが多々ある。
そんな中でジャケット着てくださる方とかいらっしゃると、こちらもスッと、背筋が伸びる。
「あ、今夜の食事のためにオシャレしてきてくれてる。 期待してくれる」
と思うんだ。
せめて、襟付きのシャツかなあ?
まあ、「CAINOYA行くからオシャレして行かないと!!」
って思ってもらえる店にならないといけないな。
入ってきて、「しまった」と思わせるくらいにさ。
だって、レストランだからさ。


トミーはGROTTAでのフェアの後にも一度鹿児島まで来てくれている。
今回、僕の料理を食べるのは3回目。
堀坂は、初対面で朝まで戦論している。
そして春の福岡三越でも、独立前の忙しい中手伝ってくれた。

どんなVIPよりも、同世代の料理人の予約、目の前での食事は緊張する。
気合の入り方も違う。

今の僕の全力で勝負。
&堀坂のオープンのお祝い。
オープンにはいけない。だから、特別なワインをプレゼント。
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ナポリ、カンパーニャを愛する堀坂へ、
VILLA MATIRDE
Vigna CAMARATO 1992
ヴィナリウスがやってた頃のカマラートです。しかもスリムボトル。
多分、現地のレストランでもこのヴィンテージはないし、ましてやこのコンディションでは飲めないはず。

なんせこのビンテージですから。開けるまでドキドキです。
素晴らしいコンディション。 さすがタラさん!!

普段飲むワインと特別な時のワインは違うでしょ?
これは特別な時のもの。
みんなで飲む。 このワイン、生きている。これはこの後変化してくる。楽しみだ。
そんな、ワクワクするワイン、最近飲んでなかったし、みんなテンションが上がる。
30分、1時間と、どんどん香りも開いてくる。
状態の悪いワインだと、開けたときにバンっと香りが開いて、おっ、と思うが、そのまま枯れてイク。
酸っぱくなる。
コイツにはそれがなかった。
時間を飲む。と言っても過言ではないな。
あと10年は持つだろう?ってくらいまだ若々しさも残っていた。
なにより、堀坂&トミーが喜んでくれて、開けてよかったって僕等も嬉しくなった。

堀坂も、「現地で何回もこの造り手飲んだけど、こんなに美味かったっけ?」
と驚いていた。この頃と今では作り方も違うだろうしね。

とてもエキサイティングな夜だった。
トミーが、「チポッラを頂いたのは3回目。頂くたびにこの料理の奥深さを感じ、食べ終えてなぜかお皿をじっと眺めていると、来世では玉ねぎになりたいです。」と言ってくれた。
それって、最高の褒め言葉じゃない?
「来世で玉ねぎになれたとすれば、CAINOYAにたどり着きたい。」
彼、料理を食べ終えると、じーっと、何かを考えるように皿を眺めているんです。
そんなこと考えていたんだね。
すごくすごく嬉しかった。
今朝、彼からお礼のメールが来た。原文のまま紹介します。



一皿一皿頂くことに、色んな思いがつのり、コース全て食べ終えて思うことは、
今年感じた、どんな絵画、音楽、映像、舞台、料理など色々な表現の中で今日頂いたコースは
僕の中で今年一番の感動でした。

美味しいと言う一言では終わらない物を感じました。

塩澤さんの料理を頂いていると今までしらなかった食材の持っている力を感じ
自然と食材に対して尊敬という気持ちが湧いてきます。



料理人冥利に尽きるね。
最高だね。

昨夜は、いつものおまかせに一皿追加した。
あいつらデカイし、料理人だし、食べれるだろ?喜んでくれるだろ?
突き出しだして、インカのズッパだして、チポッラだして、ここで鮎。
是非食べて欲しかった。
そして秋刀魚。 堀坂が、「キターっ」と声を上げた。
鮎が来たから秋刀魚は今日は出ないのかなあ?と思っていたんだそう。
大の大人、料理人の彼が声を上げて喜んでくれたのは嬉しかったなあ。
そうやって、お客様の期待に応える皿、食べたいと思わせる皿、
彼の店でも長い年月をかけてそういう皿を作り上げてほしいな。
イタリアのコピーはもういらないよ。

それから、スカンピとポルチーニのラヴィオリだして、お決まり!?のピーチ バスク豚ラグー。
クリスタルサラダ、シャラン鴨。



カウンターで語って、S,A,Oに移動。
相変わらずハイテンションは店長。誕生日だったんだって。
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福岡の料理人と、こうやって鹿児島の夜に熱く語り合う。
最高だね。
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料理人の人がわざわざ鹿児島まで来てくれるなら、
ディナーして、語って、焼酎ならS,A,Oへ。ビールならムーンシャイン。
で、次の日の午前中に畑。
だね。



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by cainoya | 2010-08-30 22:27 | THINK

デビュー戦

昨日は今シーズンの秋刀魚のデビュー戦。
まだ脂は乗り切っていないけど、やっぱ美味しいです。
ポルチーニと一緒に食べるともっと美味いです。

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遅い時間からだったので、アンティパストとパスタを食べに来た小関。
感想は?
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圧勝です!!

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by cainoya | 2010-08-30 12:01 | THINK

ボスカイオーラ

ボスカイオーラです。

ポルチーニは、少ししっかりと焼目がつくくらいの方が美味いと思う。
崩して、しっかり炒めたサルスイッチャとソフリット、トマトソース。
仕上げにほんの少しの生クリーム。
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タリアテッレが一番合う。
トスカーナ、そのまま。
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DEGUSTAZIONEはポルチーニ100%。
ポルチーニ、高価なんで。

SATAGIONEはポルチーニと茸。

ランチは、茸とドライポルチーニで仕込みます。
麺はバベッティーネで。



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by cainoya | 2010-08-30 11:56 | THINK

シェリー

あんまり、重たいのばかりだと、書くほうも読むほうも疲れるので、
ちょっと、なんでもないようなこと書きます。


刺激会やらなんだかんだでしょっちゅう連絡取ってる川野ですが、久々にフルで食事に来てくれた。
あと、語りましょうということで。

食後は、彼持参のシェリー酒2種類と開いてるワインとか、入り乱れてます。
シェリー酒、ティオペペしか知りませんでした。
色んな種類があるんだね。

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ずっと、かなり前に購入、頂いた?
勝沼醸造のデザートワイン。1990年。
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この後にLA TOSAのL’ora Feliceを飲んだ。
完璧なデザートワインだと思うな。
僕の好みでね。
酸味と甘味のバランス。

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コレだけの種類を。

そのまま川野とファミレスで会議。



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by cainoya | 2010-08-30 00:27 | THINK

鶏もも肉とポルチーニのインヴォルティーニ

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by cainoya | 2010-08-30 00:23 | THINK

さんまのワイン

やっぱり、両サイドが崩れたので、せっかくだから秋刀魚に合う白ワインを考えた。
去年まではサルディニア、ARGIOLASのIS ARGIOLAS。
でも、僕は樽のキツイワインは苦手。思い。疲れる。

やっぱ海沿い、魚を食べる土地の白だろ?
ということで、TERRE BIANCHEのVermentino。
TERRE ROSSEは一番好きな白だけど、価格が合わない。
グラスで開いてたPLOZNERのTraminer Aromatico。
何か違う。
ARGIOLASのS’elegas。 コレだ!!

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ポルチーニの端っこも一緒に。
すると、秋刀魚の表情が変わる。
マイクロ野菜は、秋刀魚とポルチーニに負けてしまう。

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超ポルチーニ。
地中海フーズさんの冷凍ポルチーニにEVオリーブオイルを塗ってスチコンで蒸す。
そのままショックに入れてカットしやすいように冷やし固める。半凍結にする。
カットする。
ガストロバックに、ドライポルチーニの戻し汁と、蒸した時に出た汁を入れる。
カットしたポルチーニを入れて25度/10分。
漉して汁気を切る。 ホテルパンに並べてショックで完全に凍らせて保存。


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by cainoya | 2010-08-28 21:00 | THINK