“赤裸々” 

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冬のドルチェ

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DOMORIの温かいチョコレート。

ピスタッキオとDOMORIのジェラートを添えて。。。

焼くのに21分かかります。




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by cainoya | 2010-10-31 21:38 | THINK

サシ皆無。北里牛 処女牛ランイチ

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4週間後にこんにちわ。



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by cainoya | 2010-10-31 19:46 | THINK

白トリュフ

いよいよ、来週入荷です。
土曜日以外はまだ少しお席に余裕があります。
どうしよう・・・・・とお悩みのあなた、いかがですか?
アルバから直送です。

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● 11,000円 通常の5500円のコースのパスタが白トリュフのカルボナーラになります。

● 16,000円 通常の11,000円のコースのパスタが白トリュフになります。

● 30,000円 スペシャル。白トリュフ4皿。

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by cainoya | 2010-10-31 17:13

pranzo

menu pranzo
●土・日曜祝日のみ 完全予約制 12時〜13時〜

3150円
 (ランチはカード不可。1万円から対応させていただきます。)


バーニャカウダ GV蕪とモルトの土
スティック野菜のバーニャカウダ、あれだけはやりたくない。ソース絡まないし、家で出来る。
蕪(ブロッコリー)は蒸して、ガストロバックで25度10分間、ブロードを減圧浸透。表面を軽く焼いてバーニャカウダソースを纏わせてからモルトの土を。畑から掘り起こしたイメージ。僕なりのバーニャカウダ。

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ショックフリーザー凍結した自家製パン
イタリア展で食べにきてくれた業界の人たちもこのパンのクオリティーには驚いてた。
来年、パンの販売も始めようと考えている。
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クリスタルサラダ
皿から白菜が飛び出してます。 何か、作り上げたものをブチ壊してしまいたい気持ち。キレイではない、雑でもない、その時の感性で。今の頭の中はBUCK-TICK。今井寿。前作のハンマービートのおうしゅうから、新作はダンスビート。ギターリフではなく大胆なシンセサウンド。聞き込むほどにそのカッコよさにのめりこんでいく。iPhoneのヘッドフォンでフルボリュームで聞いていると5人の音以外にもたくさんの音がきこえてきます 。
ボーカルだって、すべてセンターで鳴っているわけではない。色んな角度から降ってくる。
リズムとメロディーとアレンジ。そういうことを料理で表現したくて。。。
誰かのように、ではなく。自分の世界、オリジナリティー、オンリーワールドをつくれるように。

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スタンバイ
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今日は、白菜、ラディッキオ、カラシ菜、水菜、キャベツ、紅芯大根、黒大根、ミラノ大根、聖護院大根、黄人参、人参、エンダイブ、チーマディラーパ、スピナチ、スイスチャード、金魚草、雲仙コブ高菜、オゼイユ、マイクロセロリ、など。来週くらいからカステルフランコ、ブロッコリーも入ります。

バベッティーネ ポルチーニのボスカイオーラ (ラグーになります)
パスタはシンプルに。ストレートに。

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秋刀魚のミッレフォーリエと超ポルチーニ 
(なくなり次第チポッラカラメッラータに)
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cainoyaジェラート3種盛り 
この日は、ラッテサーレ、葡萄、ボナーティ
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sandecoエスプレッソ もしくは フレッシュハーブティー
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※夜のコースもご用意いたします。


サーヴィス料を頂かない代わりに、テーブルクロスを引かない、カードを1万円から。といたします。
しばらくはこの内容で。春くらいにまた少しいじります。
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by cainoya | 2010-10-31 16:24 | PRANZO~ランチ~

UMIDO

僕の煮込み料理です。去年も書いてるかと思いますが。
今年はマンガリッツァ豚です。 焼いてみたら、脂身が甘くて美味い。三清屋の黒豚のよう。
野性味溢れるバスク豚とはまた違った味わい。バスクは皮付きなのでどうしても歩留まりが悪いんですよ。
こいつは使い勝手がいい。気に入ってます。
あと、スペインの豚も来週仕入れてみます。 バスク豚はdegustazioneで。



煮込み料理、一度に6キロ以上仕込みます。これをフライパンで焼いて寸胴で煮込むのは大変です。
油は飛び散るし、時間もかかる。煮込んでる間に鍋底に当たることも多々。去年から全てスチコンでしこんでます。今シーズン、もっといい方法がみつかるかもしれません。
いかに正確に、スピーディーにできるか。




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バラ肉、当然脂身白身が多いです。この白身をいかに美味しく食べてもらうか?は、塩味だと思います。
塩がしっかりと浸透していない白身はタダの脂身。気持ち悪い。かといって表面だけに塩味がしてもそれはその白身の味ではなく塩の味。なので、ラグー同様煮込んでも肉に味がするように1%の塩と胡椒をすり込んで真空で一晩保存しておきます。


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出来るだけ短時間で焼き上げたいのでしっかり室温にもどします。
Rationalのオーブン焼きモードで焼きます。6キロの肉を焼くのに10分かかるかな?

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けっこう脂が出てくるのでその脂で玉ねぎをソテーします。

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トマトホールとブロードを加えて塩胡椒して、シリコンペーパーの落し蓋をして煮込みます。


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煮込みモード。かなり便利です。絶対にあたらない。対流しないから濁らない。
2時間かかるのでついでにパスタソースも煮込みます。
これなら他の仕事をしながら鍋を混ぜる作業もいらないし、外出しても大丈夫。
夜中にすることも出来ます。

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スチコンから出したらそのままショックへ。30分くらいで冷めます。
脂が固まるので捨てます。
全部で4時間くらいで終わります。蓋をしたまま一晩置く。一晩寝かせたカレーは美味い。
それは、40度前後を通過するときに味が浸みこんでいく。でもその温度は一番危ない温度帯。
そこを、ショックフリーザーで短時間で通過させることにより衛生的にもいいことなんです。
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二人分づつソースとともに真空保存。
汁気の多いものは最大加圧で真空するとあふれ出る。でも浅い真空で冷蔵保存するとなんぼ真空でも空気が入ってて、そこからダメになる。真空パックにソースと肉をいれて真空せずにショックで凍らせる。それから最大加圧で真空。これを冷蔵保存するとかなりもつ。まあ、何ヶ月も保存する必要はありませんが。
ソースやブロードはバットで凍らせてから真空すると便利。
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by cainoya | 2010-10-31 15:04 | THINK

仔鹿の赤ワインラグー

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華やかさの欠片もないただひたすら赤ワインの為のラグー。 仔鹿、玉ねぎ、ドライポルチーニ、赤ワイン、仔鹿のスーゴをスチコンで煮込む。提供時にトマトソースと生クリーム、大根、カーボロネロと共に煮込む。今回はスファラッタを練り込んだパッパルデッレ。来週からはガルガネッリ。かなりの量仕込めるのでランチでも出します。臭み⁇ありません。ミルキー。









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by cainoya | 2010-10-31 12:43 | THINK

虫食い

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by cainoya | 2010-10-31 12:34 | 未分類

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海老芋のズッパを仕込みます。冬ですね。
牡蠣はもう少し。今年は厚岸から。

元はトレンティーノの山奥の、hofstatterとtiefuenbrunnerに紹介されたリストランテで食べたじゃが芋とセロリのズッパ。それが毎年変化していき去年、海老芋と牡蠣のズッパになった。
今年はさらに進化させます。

前ほどテクスチャーを使わなくなった。飽きたのもあるし、もういいだろ?というのもある。
でもこの皿にはレシテとカッパが必要。
必要なところには使います。

温かいチョコレートのケーキもやらないとね。

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by cainoya | 2010-10-30 13:43 | THINK

OUR GENERATION

今の僕のスタイルや調理方法、表現方法は決してオリジナル、なんていえるものではない。
でも、オリジナリティー、個性、独自性はあると思っている。


ずっと忙しくてたっぷり休んで、やっと自分のペースを取り戻し、年末、来年のことを考える。
ゆっくりと、何度も、今月号の専門料理を読む。
HAJIME氏のインタビューを読む。皿を見る。共感を受ける。感じ取る。
彼の言葉にも何度か出てくるし、王国での龍吟山本シェフの言葉にもあるのが、自分達の世代。

先週は落合シェフ、鮎田シェフの息子さん達も来てくださった。
楽しんでもらえたし、僕の考えに驚き、共感してくれた。そして彼らにも話した。

落合シェフや鮎田シェフの世代が何もなかった日本にイタリア料理を持ってきた。伝えてきた。今はイタリアンパセリだって、バジリコだってある。オリーブオイルも選べる。ない物はない、と言えるくらい日本に入ってきている。でもあの方達の時代には何もなかった。イタリアの文化も食べる人たちの知識も土壌も何もなかった。
そしてその次の濱崎さんや植竹さん達の世代が日本でどう表現するのか?と言うのをやってこられたのではないか?と僕は考える。彼らの成功で僕らのように料理人に憧れ、料理の世界に入りがんばり、今、同じ土俵で勝負できるようになった。
じゃあ、僕らの世代はどう表現し、何を次の世代にバトンタッチしてけばいいのか?
僕のシステムも代々受け継がれてきた物を機械を使い具体化したもの。いかに少人数で個人店でもハイクオリティーでロスのない料理、経営をしていくか?を考えた物。
逆を言えば、それだけの失敗をしてきたと言うこと。だから隠す必要はない。
でも、数字をすべて書くと料理人が育たない。まねされたくない、とかそんなちっぽけな考えではない。
だけどももっともっと発信していかなければならない。





・・・・・・ずっと書きたかった内容。
でも、思うように言葉が出てこない。書きたいことを整理できない。
なので、今日はすごく中途半端だけどここで一旦とめておきます。
加筆したら上の方にアップします。
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by cainoya | 2010-10-28 22:51 | THINK

ジェラートの通信販売

新宿伊勢丹、鹿児島山形屋でも好評でしたCAINOYAジェラート。
お取り寄せも行っております。

数量限定ですが、ボナーティ、ピスタッキオを含む六個セットで販売いたしております。

価格:一個630円×六個 +送料(ドライアイス込み)

代金お振込確認後の発送となります。
振込手数料はお客様負担。
もしくは代引き。


ギフトに、自分へのご褒美にいかがですか?
お歳暮としてのご予約も受け付けております。
お早めに。。。
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by cainoya | 2010-10-28 13:16 | GELATERIA CAINOYA