“赤裸々” 

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2010

2010年は、スペシャリテ紀行 皿の上の物語、新宿伊勢丹イタリア展、など、今までとは違うお仕事も成功しました。充実した一年でした。智子さん、元山、家族、CAINOYAを支えてくれている業者さん、そしてお客様。みなさんのおさげです。ありがとうござました。2011年はもっともっと楽しい一年になることでしょう。

よいお年を。
また会いましょう。
おやすみなさい。



CAINOYA塩澤隆由

31/12/2010
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by cainoya | 2010-12-31 23:59

Tutto Finito

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by cainoya | 2010-12-31 16:39 | 未分類

bella

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by cainoya | 2010-12-31 07:38 | 未分類

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by cainoya | 2010-12-31 06:34 | 未分類

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おせち料理の納品へ。
おいおいおい、積もってるじゃねえか!
安全運転で

ここは鹿児島だぜ⁉


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by cainoya | 2010-12-31 06:34 | THINK

お正月、来るのかなあ?

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by cainoya | 2010-12-30 00:26 | 未分類

仕込み

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おせち料理の仕込みです。追加オーダーしたビュルゴーが入ってない。。。なんとかしましょう。
スチコン、ショック大活躍。明日は、新しい方法、スチコンでエスカベッシュ仕込みます。
徹夜はないだろ?
さて、〆にヒューガルデン飲みに行きますか。




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by cainoya | 2010-12-29 22:29 | THINK

今年も沢山焼きました。最後は処女牛イチボ

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by cainoya | 2010-12-28 20:53 | 未分類

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風の日おめでとう
な今日の鹿児島。外の看板も吹き飛ばされます。寒くないだけマシです。

さあ、おせち料理も大詰めです。とは言っても、明日明後日に仕上げるものが多いです。今までで最高の
おせち料理をお渡しできそうです。待っててくださいね。

熟成赤牛のローストビーフです。塩胡椒して真空で一週間ほど置きました。これは東京に住む友人のオーダー分。ブ
ロックで送れと。。。クリスマスは、ローストして送った尾長鴨を堪能したようです。体した奴ですよ。

美味しそうなので、年明けからローストビーフの通販も始めようと思います。500gからのブロックで。

今、同じく赤牛でハヤシも仕込んでます。明日から販売します。どうでしょう?







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by cainoya | 2010-12-28 13:14 | THINK

MENU

来年からのMENU構成、悩んどります。ゆっくり考える余裕がありません。

1つは、5,500円のコースをやめて、昼夜完全に同じメニュー。
3000円の野菜コース(突き出し、アンティパスト、プリモ、チポッラカラメッラータ、ジェラート、カッフェ)
4200円の肉コース(突き出し、プリモ、肉料理、ジェラート、ドルチェ、カッフェ)

7500円のコース(突き出し、ズッパ、アンティパスト2皿、プリモ、サラダ、セコンド、ジェラート、ドルチェ、カッフェ)
11000円のDEGUSUTAZIONE

上の二つはショートコース的な内容。時間があまりかけられない、食べきれない。というご要望も少なからずあるし、その日のコースに集中したいので。



もう1つは、逆に7500円をやめるという極端な内容。

5500円と11000円の二つのみ。値段も内容も倍違う。。。
これもアリだな。と思います。3000円の野菜コース入れてもいいかな。こっちの方が有力かなあ????
正月に考えます。



それから、来年は予約システムを確立しようと考えています。ランチのない日でも二人、10時には来てその日のディナーの用意をしていきます。なので、席に着かれてから「○○が食べれない。○○がアレルギー」とか言われてもどうしようもないんですね。食材もその日の料理の仕込みしかしていません。1つくらいならまだ解ります。でも、あれもこれも、となるとやる気もなくなります。なので、このブログに季節の料理の内容を書いてあるんです。「予約のときに聞いてないのかよ?」と聞くと、聞いてあるそうです。でも座ると出てくる出てくる。その食材は完全に”ロス”になります。
”予約”と言うことの大切さ、考え方の違いでしょうか?ましてや接待でゲストが座ってから肉食べれない、なんてもうアウトです。差し替えられるものはありません。特に接待は、お苦手なもの、ワイのお好み等まで把握していただきたい。”接待”なんだから。
かなりメンドクサイかも知れませんが、もっと細かいことをお聞きする、記入する予約システムにしていきます。そのソフトを導入して、顧客管理をしていきます。全てを記入していただいてから予約確定。男女の人数、ある程度の年齢までお聞きしたいのが事実。だって、30代と50代の方で同じで在るはずがありません。

人数についてもですが、4・5人以上になると必ずと言っていいほど何かが起ります。まず、いらしてから一人減りました。増えました。ええ~っ。
当日の人数変更に関しましては、いらっしゃらないその方のお料理代は頂いております。増えた場合、お席がご用意できてもお料理は無理です。たまたま、奇数のご予約で、メインを偶数で用意してたらいける場合もマレにございますが基本無理です。クオリティーも大幅に落ちます。全てのお客様に影響が出てしまいます。
時間に誰かが揃わない。これもすごく困るんです。
しかもいつ来るのかわからない。結果来れなかった。何てことも。。。
この人数で先に始めてくださいって、居酒屋ではないのでかなり困ります。でもやらざるをえません。そして途中で遅れた方が席に着く。最初の数皿ならまだ調整できます。でも、遅れてこられたからと最初の皿から出すことはありません。その時皆さんが召し上がられている料理を出していきます。間で、いけそうなら前の料理を出していきますが順番はありません。状態によってはもう出せない皿もあります。今の時期だと牡蠣はそう。事前にわかっていればその為に準備しますが、基本いらっしゃる時間に合わせて、逆算して準備をしていくのでそのときに言われても出来ません。やり直しできないんです。
CAINOYAはそういう店です。だって、コンサートで、遅れてきた人の為に最初からやり直さないでしょ?違いすぎるかな?いつか、7時一斉スタートってのもやってみたい。とも考えています。コンサートのように明るい店内が一気に照明落ちてスタートする。あんまりかな?
仕事とか、いろんな事情もあります。でも、せっかく来ていただけるんだから、僕らもそれだけのことをやりますから、その日は完全にCAINOYAに合わせていただきたいと思うんです。だって、1万も2万も使っていただくんですよ?コンサートだって、先にチケットを購入するからすべてをそこに合わせて予定組みますよね。予約って、チケット購入と同じだと思うんですよねえ。そうしないといけない。明日はCAINOYAだ。と思わせるくらいの店に僕等がなっていかないといけないんですよね。がんばります。

またこういうこと書くと、まあ、いいじゃないですか。レストラン側もこういうこと伝えていかないと。なんでも、かしこまりました。じゃないと思う。こういうことを理解してくださってる方が通ってくださっているのも事実。
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by cainoya | 2010-12-27 09:56