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“赤裸々” 

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お皿譲ります。②

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無名メーカーの物。6枚1セット 3,150円(税別)

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無名メーカーの物。9枚1セット4500円(税別)

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無名メーカーの物。12枚1セットもしくは4枚1セット2,000円(税別)

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by cainoya | 2011-02-27 11:14 | THINK

ショックフリーザー、凍らせるだけじゃないぜ???大発見か?

先日、愛菜ファームさんで教わったことを思い出した。

野菜は、収穫後に洗われて選別されて、一度、0度から一度の冷蔵庫に入れられる。
なぜか?野菜を眠らせて野菜の成長を止めるためだ。
尚且つ水分を切る。水分が残ると腐敗の原因になる。

そこで思いついた。
畑から持ち帰り土を落とし、掃除して、水切りで回す。
けど、不完全。
そこで、穴あきバットに野菜を立ててソフトチルドモードで10分ほど風をあてて見た。

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明らかに違う。シャキッとしているぞ。
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保存も、大きなバットの中で仕切ればオッケー。
基本、見習いの子って、冷蔵庫冷凍庫の中を整理整頓できません。
ほぼ全員そうでした。もう、めちゃくちゃ。

二日後も野菜の状態が格段にいい。
美味い‼
大発見?

これが正しいのか愛菜ファームさんに聞いてみた。
温度、風で水分を完全に飛ばす事、全て理にかなかなつまているそう。

凍らせるだけじゃねえぞお〜。




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by cainoya | 2011-02-27 11:05 | THINK

終了まじか。

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この皿で感動させるために必要なこと、
皿の温度、ベシャメルソースの温度、
そして、仕込んで置いた卵黄の温度。
全ての温度帯がジャストで口に吹くんだ時、トリュフの香り、が重なって感動を生む。

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by cainoya | 2011-02-27 11:03 | THINK

お譲りカトラリー

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by cainoya | 2011-02-27 11:01 | 未分類

深夜にネギ堀り。マジ。

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深夜、車のヘッドライトに照らされる洗いたてのネギ。
強烈な香りを放ちます。

朝行けば?
いや、起きれねえし、11時半までに店に入って準備しないと怒る人いますから。
海老芋ズッパの仕込みに必要です。
昼過ぎ行くなんて、もう、一人では不可能です。



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by cainoya | 2011-02-27 02:36 | THINK

塩入ミルクチョコのムース チョコの砂 チョコソース

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我ながら、オッと思った思いつきのデザイン。
皿がショックフリーザーでキンキンじゃないとダメです。

チョコの砂は世界中のシェフのレシピが出てる。
パウダーにするための水分の割合とか、ソルベ、ジェラートとは違う。
ビターで美味いんだが何か水っぽい。
水をエスプレッソにする?
いや、多分ジェラートと一緒で原因は水。
硬水でやればクリアでしょ。
ちゃんとショックフリーザーで凍らせるのも基本。

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by cainoya | 2011-02-26 15:48 | THINK

ランチ 蝦夷鹿

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4725円のパスタと肉のコース、マジでこんなです。
どストレート。
直球勝負。
赤ワインでしょ?



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by cainoya | 2011-02-26 14:54 | THINK

Barilla

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サンキュー、ヒゲ君

カネロニ、おせち料理に活躍しそう。

次は春のアスパラで。

待ってるよ。

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by cainoya | 2011-02-26 13:47 | 未分類

最強

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ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナとペコリーノ ディ ピエンツァ。
そしてVENICAのPinot Grigioの苦味。
最強です。たまりません。

キタッラは少しセモリナ入れて卵黄たっぷりの超コシがある。
パルミジャーノじゃなくて絶対ペコリーノでしょ。
ヒツジどうしで。

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by cainoya | 2011-02-26 13:45 | THINK

フォカッチャ

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今夜も友人と語ってました。
もうヴィナリウスが取り引きやめたCOS
.Cerasuoro di Vittolia。

おつまみにパンとBONATIバター。
これが合う。合うんだなあ。
でも、生地自体に100gオリーブオイル入れてるから、
そうだ、次から生地にBONATIバター練り込めばいいんだよ。
焼き芋とバター、最高じゃん。
そうしよっ。

もう、リグリアのフォカッチャではなくなったね。
いいのさ、CAINOYAのフォカッチャで。




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by cainoya | 2011-02-26 02:33 | THINK