“赤裸々” 

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ルーアン鴨。シャラン鴨。

ルーアン鴨、シャラン鴨、どちらもビュルゴーです。

ルーアンはシャランのルーツ、だそうです。

ルーアンの方がシャランより野性味がある、そうです。

まだ焼いてないので。。

ルーアンの方がちょっと小ぶり。でも、成長するのに一月かかるそうです。

値段もルーアンの方がします。PAC、中抜きの丸で仕入れるのでコスト的にも上手くやれてますが。
でも小ぶりな分、一羽としてのコストはルーアンの方が買いやすいし、シャランはデカイからどうしても半身で三人、四人分取らないといけないし、提供時間が同じでないと出せない。
その点ルーアンは2人から出しやすい。

土曜日焼きます。
また仕入れます。
12000円のコースで出します。
リクエストして下さい。

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全然、時間がないです。

昼間は日々の営業の仕込みと準備に追われます。

営業開始一時間前は緊張からか?何度もトイレに行きます。。

営業中は思う様にいかない、現状に腹が立ちます。

毎日そうです。

ありがたいことに明日も忙しい。

仕込みもいっぱい。

でも、完全な満席、ではないんです。

暇な日もたくさんあるけど、ここ数日は断ってます。
受けてもできないんです。でもそれを受けて喜んで戴いてまた来てもらわないとやっていけなくなります。でもスタッフがいないと出来ないんてます。でも誰でもいい訳ではないんです。。。

今夜も反省点ばかり。
レストランとしてやらないといけないことばかり。


厨房スタッフ一人募集しています。


まずは僕の、CAINOYAの考えを理解してもらわないと無理なんですが、




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by cainoya | 2011-06-30 14:11 | THINK

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有田の事、ラフィットの事とかは明日書きます。

忙しくて。。。明日も忙しい。。。



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香港からのお客様、喜んでくださった。
サンキューとシーユーしか喋れんかった。

常連さん。
いつもありがとうございます。

プロポーズしたカップル。
お幸せに‼


そしてタクト‼
自分の働いたお金で食べに来てくれた‼
俺が18の時なんて、一万も食事に使わんかったって。

タクトが中3の時に僕が母校に講演した時に料理教室もして、その時にアシスタントさせたのがタクト。調理課に進むというので、トマト缶開けるように指示したら缶詰開けたことないというので驚いた。そのまま高校1年と2年の時にうちでアルバイトしてました。
ヘタなフリーターより働いてました。
大人と同じように指示し、注意して、説教して、息子の様に接しました。
実際、美咲と年も近いし。
どんなに忙しくて、昼から休憩なしで夜まで働いても、僕が、「大丈夫か?」と聞くと、
いつも、「大丈夫です」と返事してました。絶対に「キツイ」とは口にしませんでした。

先月、コンビニでバッタリ会い、たまに連絡を取り、今夜食べに来ました。
来月も食べに来るそうです。

カウンターで一人食べるタクト。
そりゃあ僕だって、「やっぱすげえなあ」と思わせたいから気合いも入りますよ。
どうだ‼って。
年甲斐もなく。。。
男ですから。


食後、沢山語りました。
雑用もしてもらいました。させました。
彼曰く、「前は盛り付けが斬新だったけど、今は繊細になった。」と。
変わんねえって。
ただ梶谷農園のハーブがあるからそう感じたんだろ?

なぜ料理人を志したのか?
僕は、美味しいって言われたのが嬉しくて。
料理作って美味しいって言われたくて。
でも、日々の営業の中で忘れてしまうこともあります。
なくしてしまうこともあります。
それを思い出させようと。。。
ガツガツさせようと。。
僕なりにアイツに伝えたつもり。
響いたでしょ?

帰り道、タクトに美咲の相談しました。
変なの。



タクト、
悩みなさい。たくさん悩みなさい。
悩んで悩んで自分のやりたいこと見つけて突き進みなさい。
ダンスしてた時のようにもっともっと、負けたくない、上手くなりたいと思いなさい。
やれるから。
がんばりなさい。
負けないように俺も頑張るから。






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by cainoya | 2011-06-30 01:33 | THINK

メゾンラフイット 工藤シェフ

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ブログの写真がいつもしかめっ面だから笑ってくださいと。

たくさん語りました。飲みました。

帰り着いたのは、朝の5時でした。

かなり、きつかったようです。


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スターターって、こういうやつでしょ?

うーん、手が回らん。

でもやらないと始まんないし。

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by cainoya | 2011-06-29 12:27 | THINK

眠れない。

遠足の前の晩の子供みたいに、寝付けません。

明日は早起きして恐らく人生初のSAGA佐賀。

お皿を買いに行くんじゃありません。

有田焼の歴史に触れ、製作現場を見て、お互いの考えを語り、そして、僕の料理の為のお皿を製作して頂くために行きます。

さっきもカマチ陶舗のカタログ見てましたが、ワクワクドキドキします。



そして夜は福岡のメゾンラフィッツ。

全く僕にはないセンスの持ち主。

同じ地方都市で頑張る同世代のシェフ。もう、コンタクト取り合う日本中の
のう同世代のシェフ達はイタリアンとかフレンチとかの垣根はありません。
同じ価格の料理。

最近、ずっと、その辺のことは悩んでいる。

でもまずはお客さんとして楽しみたい。

工藤シェフ、いつも通りでお願いします。

たくさん語りましょ。

ああ、明日が楽しみだ‼

BORDER
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by cainoya | 2011-06-27 23:20 | THINK

リフレッシュ。

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ベンチに横になる。

風が心地よい。

スターターを考えたい。



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by cainoya | 2011-06-27 15:42 | THINK

月光

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おっと、4時じゃないか‼

明日休みだからいいか。

明後日は有田焼のカマチ陶舗と、福岡のメゾンラフィッツへ。

これからのお皿のお話しと、久しぶりのレストラン。

楽しみ〜。



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by cainoya | 2011-06-27 02:51 | THINK

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台風なんですか???

山の上は結構風が強いです。

高校生の頃はよく、数学の教師から、「風が強いから気をつけろ。塩澤は飛ばされるなよ。」と言われてました。
それくらい痩せてましたね。


店にこもってたら、自分で自分のストレスに潰されそうです。やりたいことが思うようにいかないストレス。ほぼ毎日だね。

気分転換。



しかし日曜日の夜ってほんと予約入らないねえ。困ったもんです。
定休日変えようにも日曜日の昼は忙しいし。。。
そのへんのストレスかな?今日は。

スタッフが一人いないとどうしようもないし、先に進まないよ。

平日じゃないとランチ来れない、という声も多いようですが、今の体制では不可能ですね。仕込みが回らなくなるし。

難しい。

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by cainoya | 2011-06-26 17:53 | THINK

疲れた、

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とにかく疲れた。

頑張った。

暑さにもやられる。

48度‼‼

フラフラするぞ。


TERRE ROSSEのL'acervinaとペコリーノで休憩。

さて、もうひと仕事しますか。


おい、藪、ブログ覗く暇あれば手伝え。交通費自己負担で。
ドームよろしく〜。

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by cainoya | 2011-06-25 23:49 | THINK

フォアグラ

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ガストロバックのフォアグラです。

いつも通りです。

フォアグラは、お客様がいらしてから裏漉しかけて少し冷蔵庫で固めます。
フォアグラだけど、軽いです。
でも、生クリームとかは入れてません。

先に裏漉ししておくと、固くなってしまうから。

酸味は、ビーツとシードルヴィネガーのゼリーとGVでフランボワーズヴィネガーを浸透させたもの。赤オゼイユ。
黒胡椒とナスタチウムは辛味。

ほんの10gちょいのフォアグラ、12000円のコースで出してます。



めんどくさいけど、6時から7時オープンにかけてやらないといけない作業が多過ぎます。バタバタどころではないです。でも、美味し物だすためにはそうしないと無理です。

営業中に包丁を握るのは肉を仕上げて切る時だけです。営業中に切り出しとかすることはほぼありません。仕込みと準備が全て。の料理です。


今夜、中学一年生の男の子とそのお母様から、ガストロバックの仕組みを教えて欲しい。。。
と言われ、お話ししました。
驚いたって。


昨日、頑張って書いたブログが、更新直前に消えた。
その内容にも繋がることだけど、コースの量、は難しい。
でも、ちゃんと食べ切ってくださった。テンポも大事。

難しいねえ。


下関からの常連さんのご家族、いつもありがとうございます。刺激になります。ご主人に負けないよう、ギター練習しないと。

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by cainoya | 2011-06-25 23:26 | THINK

北里八雲牛 純血アンガス種 ランプ

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今日、今月の北里牛シンタマ、入荷しました。種類は、知りません。
7月末くらいからリリース予定。
アンガス種のランイチはまだありますよ。

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by cainoya | 2011-06-25 23:10 | THINK