“赤裸々” 

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人参

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人参の間引き菜です。

カウンターでパスタ、受け付けてますよ。

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by cainoya | 2011-09-30 15:01 | THINK

ご予約について。。。

以前から、書かないと、伝えないと、と思っていましたが、中々時間がなく、そのうち。。。
と思っていましたが、昨日もそういう事があり、これは書いておかないと。
と思い、書きます。



現在、CAINOYAでは、ご予約は、夜は19時〜と20時〜。でお受けしています。

かなり、ワガママな店です。
お客様のペースに合わせる、のではなく、僕のペース、リズム、ビートにお客様に合わせて頂く。

営業は、LIVEであり、スタジオでのお練習ではありませんからね。
いずれ、公演開始時間も決めよう、と思っています。それでも行きたい、食べたい店になるしかない。と、、、


限りれた人数、空間、設備の中で、あくまで僕がベストの状態でお料理を作る、そして楽しんで頂くために、色んなことがあり、そうさせてもらうようになりました。

何を伝えたいのか?と言うと、
ご入店のお時間をもう少しキッチリさせて頂こうと思います。
たまに、やむなく??19時半というご予約を受けてしまいますが、結果、お待たせしてしまったりします。
キッチンも料理を出せないし、サーヴィスもワインを勧められない。お願いします。と料理を仕上げても持っていけない。という結果になります。
ワンプレートで済む1.000円前後のランチではありませんし、皿数も多く、価格もそれなりのレストランです。
それじゃあすまされません。

ならどうするのか?

まず、19時半というご予約は、一切お断りさせて頂こうと思います。
貸し借りなら別ですが。

それと、これはご予約の状況にもよりますが、僕自身、予約したレストランに仕事や交通事情で遅れそうな事はあります。
そういう場合は必ずお店に遅れる旨をお伝えします。
ただ、CAINOYAの場合基本的に営業中のお電話はお受けしてないのですが、タイミングが合えば転送の電話を受けているようです。
19時のお客様から遅れます。というご連絡を頂いた時に、20時にお越し下さい。
とお願いする場合もあります。

それから、20時のお客様が19時、19時半にご来店頂いてもお待ち頂く事もございます事をご了承ください。
狭い店で、ウェイティングスペースもありませんし、ご予約のお時間から逆算して準備をしています。


今後、スタッフを雇うなど、改善していこうとは考えていますが、現時点では対応しきれないんです。
結果、高い金額を使って頂いた上に待たせてしまい、満足させられない。
という、お互いにとって残念な結果になってしまいます。何度もそれを繰り返して来ましたが、もうここでやめにしよう。
もっとその辺を徹底して、今出来る事に集中して満足度を上げよう。
と思うのです。

こういう事を書く事によって、またご予約を失うかもしれませんが、それをご理解頂いて、僕の料理を食べたい人で毎晩10人、埋まればいい、日本中いや、世界中から集めればいい。と思っています。

それと、ペースが乱れると、どうしても僕がイライラしだしてそういうお料理になってしまいます。僕自身をもっとコントロール出来ればいいのですが。。。


宜しくお願いいたします。




来年、ホームページももっとシンプルにやり変えたいのですが、誰かやってくれる人はいないでしょうか?


問い合わせの多い、大阪伊勢丹イタリア展のご予約についてですが、現時点では、一週間前に出る広告に予約専用番号を出してからの受け付け、という話しになっています。。。
もちろん、地区によって広告の入る日にちにズレがあったり、大阪ではない地区からのお客様もいらっしゃるでしょうし、何か対策はないか??伊勢丹さんとも話し合います。
CAINOYAとしては、特にデグスタッツィオーネは予約でソールドアウトしたいらくらいですが、広告を見てからお電話頂いて既に埋まってた。。じゃ百貨店としても困るそうなんです。
難しいですね。
既にお問い合わせ頂いた方のご予約は確保したいと思ってはいますので。。。。。

とか言ってて、フタを開けたら全然お客様来なかったりして‼
って言ってたら本当にそうなります。
成功だけをイメージしていきましょう。
イタリア展歩いてる全てのお客様を取り込もう。なんて思っていませんからねえ。

まだ、伊勢丹さんへの問い合わせ、ご予約はご遠慮ください。
ある程度の席を先行予約としてお受けできないか?話し合いますので。
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by cainoya | 2011-09-29 23:49 | THINK

CAINOYAモデル

カマチ陶舗さんのホームページ、ご覧になられましたか?
まだあそこにはCAINOYAモデルがどんなのか??は書かれていません。
ただ、僕の料理や感性に合わせてカスタマイズさせてあるとしか。

皿はすごく印象的でも、料理を盛った時にその皿は完成します。皿が主役、ではありません。カマチ陶舗のコンセプト、料理を引き立てる皿、ですから。

CAINOYAモデル初号機はカスタマイズ。
二号機はそこからの発展。
今まだ使って来た白い皿、の不満を全て伝えてそれをクリアしていくもの。
さらに三号機も既に4回も試作し、やっと見せられるレベルになったから、と今日、写真が来ました。
これはカスタマイズ、ではなく、僕が投げかけた言葉をかまちさんが形にした物。
完成すれば、完全オリジナルです。
でも、かまちさん自身も悔しい、とおっしゃる通り、まだまだ。
さらに注文、感想を伝えました。

型にはめて大量に作られる皿とは違い、全てが手作業。だからこそ出来る表現がある。
ない物を作り上げるということは、途方もない、とてつもない時間と労力がいります。納得行かないから、悔しいからまた作ります。料理もそうです。
そうやって作り上げられた物は誰にも真似出来ない唯一無二の物になる。

ちょっと電気に詳しい人間が、パーツを集めればパソコンは作れます。
けど、パーツを集めてもiPhone、iPadは作れません。そういう仕事をやって行きたいんです。
出来上がった物を次のメーカーが開発しても、全てではないけど、そこにはかないません。最初に開発する過程を通っていないから。
料理も、悩んで悩んで失敗を繰り返した皿は僕だけの皿になります。
食べた人の記憶に刻まれます。

と、思うんです。
時にはギブソンの用に、ジノリを使う時もあります。でもメインはカマチ陶舗のCAINOYAモデル。
もっともっと、かまちさんを刺激する料理を作って行こうと思うんです。
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by cainoya | 2011-09-29 21:45 | THINK

Focaccia

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サツマイモの収穫までの繋ぎ。
栗のフォカッチャ。

栗のズッパはやめたのでそのために仕込んだピュレと栗粉。

微妙。
栗、と言われないと分からないかも。
でもあんまり栗栗すると食事と合わないし、難しいなあ。

でも、何も言わずに食べさせて、栗と言い当てた男が一人。下村くん。
と言っても、他の人間は栗のフォカッチャ仕込んでるの知ってるし。
でもあれで栗、と分かったのはすごいよ。

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by cainoya | 2011-09-29 21:12 | THINK

Facebook

Facebook、始めてしまいました。

川野に設定してもらったので、何が何なのか?まだ分かってはいませんが。。。
そのうち慣れるでしょう。

メインはブログ。たまにFacebook。この二つは僕個人でありCAINOYAとして発信。
Twitterは、多分見つけられないと思うけど、あれは、CAINOYAとは関係ないし、ただ布袋さんと繋がっていたいだけです。

ブログも書きたいことたくさんたまっていますが、イタリア展の料理は8日に出荷するのであと1週間。さすがに焦って来ました。今日からラグーの仕込みに入ってます。一回に、4K×3段。明日から昼と営業後の二回づつ仕込み。そうしないと終わりませんっ‼
さすがにボスカイオーラは現地で、でしょうか??ヴィシソワーズはやって行きます。
まだドルチェの数量まで考える余裕がありません。チェックリストすら作っていませんからねえ。時間ないし。

腰が痛いとか言ってられません。
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by cainoya | 2011-09-29 21:04 | THINK

CAINOYAモデル

かまちさんから、もうすぐCAINOYAモデルが出来上がるとのお電話‼

楽しみ〜。

「秋刀魚の写真、ホームページに使ってもいいですか?いや、使います‼」

「どうぞ‼」

って、さっき見たらもう出てた。早っ‼
クレアトラベラーの記事まだアップしてくれてるし‼

日本人らしさ。。。
油絵の世界ではなく、わびさび、水墨画の世界。
イタリア、フランス、スペイン、北欧、はたまた南米⁉を追うのではなく彼等をこちらに振り向かせる。
それは和食、ではなく、新日本料理、なのかもしれない。
でもベースはイタリアン。
だからパスタはシンプルなラグーとかしかやらないし、出来ない。みんなが知ってる味だからこそ。

CIMの皿とか、いいと思う物数種類はそのままだけど、基本、これからカマチ陶舗さんと取り組んで行こうと思ってる。
CAINOYAモデル2号も勝手にやってくれたみたいで一緒に届くらしい。
かまちさんは「ピンと来ない」と言ってるけど、そう言われると逆に火がつきます。
プラチナムもやりたいし、鉄錆、とだけ錆びたプラックの写真送ってこれをお皿にして‼って伝えたり。やりたいことだらけ。
何皿やりたいこと伝えたのか?覚えてません。
かまちさんだって、世界を見てますから。
造り手さんの方から、CAINOYAモデルにしようって言ってくれたのはとても光栄なこと。皿の裏も楽しみ〜。

カマチ陶舗ホームページをご覧ください。

かまちさん、そろそろ鹿児島へ食べに来てくださいよ〜。そこから発展させてください。
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by cainoya | 2011-09-29 02:11 | THINK

決起集会&刺激会

月曜日です。

来てくれる人、連絡くださいね
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by cainoya | 2011-09-29 01:56 | THINK

食品衛生管理責任者講習会

講習を受けて来ました。しかも、宮之城で‼
改めて、衛生管理について考えました。

今夜は忙しいですが、18時には店に着きたいのですが。。

バタバタですな。

腰は、昨日よりは、いいです。
温湿布とカイロが効いてるのかな?
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by cainoya | 2011-09-28 17:44 | THINK

休んでます。

実は、今日のお昼、ワインセラーの中で、変な姿勢で奥にあるワインを取ろうとして捻ったのか?
腰から変な音と痛みがして、生まれて初めてギックリ腰をやってしまいました。
動けないし座る事も出来ない。術後の夜並みの痛さと辛さでずっと横になっています。
書くか?どうしようかなあ??と悩みましたが、温湿布とカイロを貼って温めていたらだいぶ良くなったので書きました。

昨日、疲れを取ってもらいホッとしたのか夜から熱っぽく、今朝からすごくダルかったんです。休みの日だし、どうしよう、、、と悩んだんですが、案の定、こういう結果になってしまいました。
やるな、休めってことですね。

明日には元気になれそうです。
忙しい日々が始まりますし。


皆さん、良い夢を‼おやすみなさい。

夕べ、今朝⁉は、右手の甲を仔猫に爪立てまくられる、痛い夢を見ました。
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by cainoya | 2011-09-27 23:58

TOUR 2011 大阪伊勢丹三越イタリア展 SET LIST

セトリ発表!!



【LUNCH TIME】
11:00~15:00


● PASTA LUNCH/パスタランチ  2.100円(税込)

・ ジャガイモのヴィシスワーズとBONATIバターのジェラート MARICHAの胡椒の泡

・ パン

・ バリラSOC No.5スパゲッティ
  黒宝豚サルスイッチャとポルチーニと茸のボスカイオーラ(トマトクリームソース)

・ CAINOYAジェラート

・ エスプレッソ or ハーブティー



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(Photo by La Cime高田祐介)

● CAINOYAコース 3,150円(税込)

・ ジャガイモのヴィシスワーズとBONATIバターのジェラート MARICHAの胡椒の泡

・ パン

・ バリラ タリアテッレ 1頭買い!! 黒宝豚のラグー

・ チポッラカラメッラータとパルミジャーノ

・ エスプレッソ or  ハーブティー




【CAFE TIME】
15:00~17:00


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● ガストロバック リンゴのタルト (飲物とセット) 1,260円(税込)

● マスカルポーネセミフレッドのアフォガート (飲物とセット) 1,260円(税込)

● CAINOYAジェラート (飲物とセット) 1,050円 




【DINNER TIME】
17:00~20:00(CL)※



● CAINOYAコース 3,150円(税込)

・ ジャガイモのヴィシスワーズとBONATIバターのジェラート MARICHAの胡椒の泡

・ パン

・ バリラ タリアテッレ 1頭買い!! 黒宝豚のラグー

・ チポッラカラメッラータとパルミジャーノ

・ エスプレッソ or  ハーブティー



● DEGUSTAZIONE 7,350円(税込)
※完全予約制、一日限定20人
※最終日は18時閉店のためランチタイムから提供。但し、完全予約制


・ ジャガイモのヴィシスワーズとBONATIバターのジェラート MARICHAの胡椒の泡

・ パン
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(Photo by La Cime高田祐介)
・ チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
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(Photo by 川越亮)
・ 秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ

・ ピーチ 黒宝豚のラグー
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(Photp by 川越亮)
・ 阿蘇 赤牛4週間熟成しんたまのビステッカ(付け合せは変更します)

・ ドルチェ

・ エスプレッソ or ハーブティー




【From 塩澤】

完全に鹿児島のCAINOYAと同じメニュー、味です。
違うのは空間と食器やグラスだけ。
全て僕が鹿児島で仕込んだ物です。
いよいよ仕込みもラグー黒宝豚1頭分とヴィシソワーズ。そして熟成後に肉のカット。
ドルチェは大阪で仕込みます。
伊勢丹さんの広告が出る時に、最後の発表があります!!

広告に予約専用の電話番号が載る、としかまだ現時点で決まっていません。
たくさんの大阪、いや、関西のお客様からも「まだ予約は出来ないのか??」
という問い合わせがあるんですが、CAINOYAだけの仕事ではないので、もう少し、待ってくださいね。

DEGUSTAZIONEは皿数も多いので、ラストオーダーが早くなります。
近日中に発表します。
もしかしたら、入店時間を指定させて頂くかも知れません。
「えっ?催事で???」
これだけの価格を頂く以上、それ以上のクオリティーのお料理とサーヴィスを提供するしかありません。
そのためにもそうさせていただかないと無理なのではないか?と思います。
そして、鹿児島に来ていただくために。。。。。

期間中、10人を超えるサポートメンバーがいます。
1日だけの人もいれば2日入ってくれる人。
愛媛ロカンダ デル クオーレの青江シェフなんて、週末ご自分の店を閉めてまで応援に来てくれます。
いや、仕事をしに来てくれます。
吉澤君なんて既に鹿児島から関わってますから。
サポートメンバーの皆さん、もう一度、フルネーム、連絡先、住所等をメールでください。
色々と手続きしないといけないことがあるようです。
会えるのを楽しみにしています。

お声をかけていただければ、できる限り、ご挨拶はしたいと考えています。
せっかく来てくれた同業者の方にも是非声をかけて頂きたいですね。

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(Photo by 長尾迪)

恥ずかしいけど、僕のポスターとかも作ってます。




完全復活しました!!
明日から仕込みのラストスパートです。
鹿児島CAINOYAへのご予約もお待ちしております。
待ってます!!


塩澤隆由
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by cainoya | 2011-09-26 22:44