“赤裸々” 

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BEST RESTAURANT 2012

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by cainoya | 2013-01-31 01:43

ビュルゴー家シャラン鴨

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エクストラチャージ+2.100円
※二名様から、、、
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by cainoya | 2013-01-31 01:40

命名 アイアンステーキ⁉

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マティエール西村シェフとのFBでのやり取りから。


『この完成度高い料理には
シェフ!ネーミングが必要ですね。クリスタルサラダの様な。。。北里八雲牛エロステーキ(冗談)他には無い価値観を感じましたよ!何と言うか?生肉
ユッケを楽しむ時の様な肉の持つ血液成分 鉄分を絶妙な火入れ状態で感じましたね。
イタリア語で究極のレアステーキの様な?
鉄肉というイタリア表記どうでしょうか?
鉄分=血液
肉の血液成分 鉄分
カマチさんの器 鉄錆
2代目のジンギスカンソースとの
血の繋がる素材構成。。。
すごく意味付けで来ました。
英語表記ならアイアンステーキ!
になりますね!』

なるほどねえ〜。
それっていいかもね!
さすがゴッドファーザー!

エロいビステッカだからエロテッカなんて提案した自分が恥ずかしい。。。


ウェットエイジングを取り入れてからの僕の肉、最強ですよ。
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by cainoya | 2013-01-31 00:26

空飛ぶ玉ねぎ

延岡産の日本で一番早く出荷されるという『空飛ぶ玉ねぎ』を送って頂きました。延岡でも食べましたが辛味がなく、生でそのまま食べられます。次回のハレの日メニューに使います。
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by cainoya | 2013-01-31 00:23

デート

美咲がここでハンバーグ食べたいとのリクエスト。。ファミレス嫌いじゃなかったのか???

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オサレでしょ??
親父は美咲のボンテージに負けないようにDesigualのサスペンダー付きのパンツでロックンロール。
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by cainoya | 2013-01-30 20:46

お弁当!!

ノンストップ!!

今日の午前中はお弁当35個のオーダーでした。

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鶏モモ肉のアマトリチャーナ
蒸し野菜のバーニャカウダ
帆立のリゾピラフ
短角和牛のビーフシチュー



日曜日深夜まで営業と片付けして月曜日早朝に車飛ばして延岡へ。
昼からお仕事。そのままケータリング。。翌朝もお仕事。
宮崎で寄り道して高速降りたら畑からの営業。終ったの深夜、、
朝からお弁当。。
さすがに疲れてきた。。
夕方はふるさとのデパートと打合せ。。そして美咲とご飯。
今夜はバタンキューだね
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by cainoya | 2013-01-30 20:40

おもてなし

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全てのお客様に対しては不可能ですが、畑に行き収穫した野菜が数時間後にテーブルに料理となりそれを食す。。。
これ以上ない贅沢、おもてなしではないかと思います。

すべてはこの畑から始まります。
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by cainoya | 2013-01-30 19:16

コンサルタント部門

cainoyaはリストランテです。

メニューは選択肢のないおまかせ1本。

時間さえもこちらに合わせて頂く。

さらにはビールもない、ワインリストもない。

全てを委ねていただきます。。

強気でわがままな店ですよね。

なのに今年に入りこのシステムにしてからものすごい問い合わせがあります。

予約も頂いてますが制限してます。

いつか行ってみたい。。。が、

行きたい!!に変わりだしたのかもしれません。



このレストランを維持発展させていく為、スタッフが高いモチベーションで仕事を出来る環境を作っていくためにレストランという本業に基づく副業もあります。

・ジェラート部門

・プロデュース部門

・催事部門(4月から毎月1週間、ふるさとのデパートの地下でレストランクオリティのお惣菜の販売を始めます)

・技術指導コンサルタント部門


このコンサルタント部門は、医療機関の厨房の技術指導をしています。
現時点で延岡のある医療機関で取り組んでいます。
スチームコンベクションオーブン、ショックフリーザー、真空パックを駆使した効率的、衛生的、経済的な厨房オーペレーションまでの指導をいたします。
まだ取り組み出して半年ですが確実に結果は出ていると自負します。
さらにこの部門を強化させるために4月から管理栄養士を一人採用する予定です。

自分達の老後のために。。。

日本一美味しい給食を目指す。

僕のアイデアや経験、技術を管理栄養士と組むことでさらにハイクオリティな仕事が出来ると思っています。週に1軒として月に4軒までのコンサルタントが出来ると思います。
産婦人科で産後のコース料理の提供なども可能だと思います。
契約金と月1回の現地指導料と交通費(宿泊費)を頂きます。
結局、技術指導、料理の出来ない外部コンサルタントは必要なのか??
レストランをしているのでオペレーションなどの指導も出来るのが強みです。
ご興味のある方はご連絡ください。


これもすべてはこの小さなレストランを強くするための仕事です。

家族を持つスタッフも雇用していく。

株式会社にしたのはそのためです。

仕事と給料は自分で勝ち取るもの。という考えに変わりはありません。

保証なんてものはどこにもありません。

自分の信じた道を歩むだけです。
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by cainoya | 2013-01-30 18:54 | THINK

お気に入り 一心鮨 光洋 ☆☆☆

時間が取れそうだったので、強行で宮崎の一心鮨 光洋へ。

ミラーレスカメラ持っていけばよかった。。

おまかせ。でも値段はしらない、、すべておまかせ。委ねます。

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飲むために、延岡〜宮崎間は僕が運転してきました。昼だろうがペアリングで勝負ですよ。
でもこれは合わない。酸が強すぎ。イタリアも扱うならシチリア、サルディニア、リグリアの白使えばいいのにね。と僕は思う。
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今回はツマミなし。握りだけでお願いしました。
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ヒラメ
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烏賊
ここまでは割と普通、、、
と思ってた。西野もそう思ったみたい。
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ここから一気に、彼にしか表現できない世界へ。
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金目鯛の松前漬け
絶品
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中トロ
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大トロ
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これは好きではない
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しめ鯖
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吉永(サヨリ)
この辺から彼のくだらなーい親父ギャグが炸裂。しかも言うなら聞き取れるように言えばいいのにボソッという。。。
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驚愕の鰆
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3000点??
原さん???
平貝、、、、、
はらたいら
美味い!!
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これも何か言ってたけど記憶にないレベル、、
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ボッキ貝。。。
は??今なんて??
って聞いたら「シェフ、そーとー溜まってますね!!」だって。。。
弟のソムリエもさらに、、
ホッキ貝。
美味い!!
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炙った鯵。
さすが
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車海老。
茹でた海老は美味いとは思わない。
ただ、サッと頭を炙ってきたのはさすが
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ここからは手渡し。

アワビを始めて美味いと思った。
アホみたいに手間かけてる。
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鰯だったかな??
美味い
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ウニ。
ひさ田さんもそうだったけど海苔はない。二人とも「必要ない」「要らないかなあ〜」と言ってた。だよね!
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穴子
何故皮目を上にするのか??
身を上にするとボソボソと感じるからだって。いいね!
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新海苔 マグロのヅケ
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卵焼き
カステラか??
ここでもアホみたいに手間がかかってる。でも分かる。その気持ち。
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僕は最後に一番感動した物をもう一度だけ握ってもらう。
驚愕の金目鯛 松前漬け
ゲヴェルツは唯一ベストマッチだと思ったペアリング。

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仕入れた魚の状態を見て塩水を潜らせる。これは鴨で僕もやる。
おろしてから塩と塩水を使い分け熟成。ただ熟成させるだけでない。させ過ぎると全部トロンとした同じ食感になるかららしい。
テーブルに醤油はない。
数週類のブレンドされた醤油を仕上げに絵の具の筆でサッと、、、、
ひさ田さんもそうだった。
僕も、テーブルにオイルや塩を置かない。お客に味を決めさせるなんて料理人失格。一発で味を決めるのがプロ。
こういうお店大好きです!!

12月に来た時はシャリを二種類使い分けてたらしい。気付きもしない。これだけ評価の高い店なのに変えたそう。切り干し大根のエキスを砂糖の代わりにして砂糖に頼らないシャリを完成させた彼。
宮崎の他の鮨屋と交流はないらしい。
一緒だね、
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お茶もいい。
温度を変えて三回出してくる。
アホみたいなパフォーマンス付きで。

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きな粉アイス。
これはイマイチだねえ。
京都の「京きなな」食べてみて!!
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僕のスプーンは京都の職人さんが食べる角度など全て計算して作り上げたスプーンだと言う。でも西野のは何とバザーで買ってきたというお子様スプーン〜。笑っちゃう。
こういう遊び心がいいのかもね。
二人にお椀出して開けたら一人は空っぽでハズレと書いてたりするんだって〜。
下ネタばかり言うから、お手洗いから戻られた女性の方は彼と目が合うと胸元を隠すらしい。。。アホか??
でもね、仕事は凄いです。
お客様へのホスピタリティの高さも。

来年か再来年、赤本の九州版が出るとしたら間違いなく☆☆☆でしょうね。
獲って欲しいね。

やはり同世代の店は刺激になります。
彼もそうだって。
仕事をしてない店は嫌い。
素材出すだけなら家でも出来るから。。そのとおり!!

美味しくするために徹底的に仕事を施す鮨。ここに来ないと食べれない、彼等(亡き父の後を引継ぎ日本中から帰ってきた四兄弟)にしか出来ない鮨と空間。それが宮崎の一心鮨 光洋だと思う。褒め過ぎじゃないよ、素直にそう思う。毎月行きたいね。

cainoyaもそうありたい。

途中、昼だしそろそろ終わり??とおもってたら出てくる出てくる18貫!!砂糖使ってないから??ペロッと行けますよ。そして安い。。。。。
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長男の大将と四男のソムリエ。
食べにきて欲しい。と素直に思う彼等。


まだ一月なのにすでに何回鮨食ってんだ??ひさ田、一心鮨、寿司甘。僕のお気に入り鮨屋です。
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by cainoya | 2013-01-30 18:36

谷内田

食べるために来ました。

大阪では何度か会ってますが来るのは一年振り。3年連続、おせち料理手伝いに来てましたからねえ。。

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お手伝いしながら盗んでいきます。
いつも。。
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そしてお食事
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友人の飯田さんと。
飯田さん、メールとお写真ありがとう〜
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お土産①
谷内田の働くお店、大阪のコンポステラさんのオリジナルドレッシング。
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お土産②
ザ 大阪を買って来るように!!
とリクエストしたらこれ。
中にタレ、面白いし美味かったです。
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食べて飲んで語って深夜2時過ぎ、片付けも手伝います。
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そして、彼女の何が凄いか⁉って、、
宿を取ってない。取れるだろうって、、、
寝てたフロント起こして一軒目で宿をゲットしました。
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そして今朝はお弁当のお手伝い。
35個!!
ノウハウを盗んで帰ります。
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閉まってるし。。。
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空港まで送ろうとしたけどどうやったって間に合わないから夕方の便に変更。パンブランへ。
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そして丸一へ。
僕はロース。彼女は上ロース!!
美味いだろ???
ここでも食後は料理の質問攻めです。


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妹分の谷内田。
またね!!
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by cainoya | 2013-01-30 13:06