“赤裸々” 

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価格改定

好評のペアリング、価格設定を変えます。

これまで1本のボトルを7杯取り90ccで計算していましたが9種類飲むと1本を超えてしまいます。

フルサイズを9杯取り70cc、ハーフを35ccで計算しますので少しお手頃になるかと。。
それと、同じ値段でワンランク上のワインをグラスで楽しめる。。
特に赤はこれまで仕入れが3,000円台の物が主でしたが2月の仕入れから4,000円台の物にシフトしています。Titoloなんて小売り価格8,000円ですからそりゃあ美味しいですよ。
ブルネッロをグラスで出すとなるとどうしても1杯3,000円アップになります。でも9杯取りにすれば2,300円くらいでいけるかと。。1杯2,300は高いよねえ〜。でも僕はブルネッロがその値段なら飲むなあ。。


最初の数皿はポーションも小さい。
僕の考えるペアリングは、必ずワインが先(二人でこれをするのはけっこう大変。。)です。
ペリングである以上、ガブガブ飲む事は想定していません。あくまでお料理と合わせて頂きたい。
なので、先ずはワインそのものを一口飲んで楽しんで頂いたらお料理が出てきてもう一口飲んでお料理食べてもう一度飲むとペアリングの意味が分かる。お料理のポーションとワインの料のバランスも大事ですよね。
ですから最初の方は少なくてもいい。お肉とパスタで増やしたりすればいいのでは??


値段じゃないんだよね、僕が一番この料理に合う!!
と思うワインを楽しんで欲しい。
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by cainoya | 2013-02-28 22:25 | THINK

お口直し

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関西から帰ってきて、刺激を受けたことなどを少しづつ取り入れたりしています。

これまで、お口直しのジェラートやソルベはただポンっと乗せただけでした。それをもっと、レストランらしくしたくて。。

上はアルフォンソマンゴーのソルベ
真ん中に畑の橙のジュレ
下にガストロバックでシロップとハーブを浸透させた金柑。
主役はマンゴーだけど、マンゴーを引き立てる酸味と苦味を追加しました。

次はこれのピスタッキオバージョンを作ろうかと。当然合わせるのはチョコレート‼しかし現在小菓子で生チョコ出してるから、被らないようにしないとね。さて、どうしようかな?
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by cainoya | 2013-02-28 22:05

課題

ん〜どうしても水曜日木曜日の予約が少ない、ナシって日も多いんです。。

土曜日は受けたくても人がいないからこれ以上出来ないし、、

かといって平日特典とか、らしくないし。。

まだまだですな。

8,400円に一本化にする時点でこういう日があるのは覚悟してたけどねえ。




2月も終わりました。

とりあえず、1月の成績は上回ったので良しとしましょうか。

アスパラガス、仔羊、お楽しみに。。

仔羊どうしても。。。。という方はご予約時におっしゃってくださいね。
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by cainoya | 2013-02-28 21:50 | THINK

雇用。

雇用、人を雇うということは責任も背負うことになる。

求人をかけてるけど問い合わせはゼロ。。

僕が書くブログを見て躊躇する人もいるだろうけど、

僕の考えを理解して同じ目標に向かって歩いて行こうという気持ちがない限り無理だと思う。

それはどの仕事も同じじゃないのかな?

外に出た時にレストランのオーナーシェフさんやサーヴィスの人と話してて皆口を揃えて言うのが「人がいない。。続かない。。。」そうなんだよね。けど、何故そうなのか?考える。実際同世代で15〜20人の従業員を雇いキチンと福利厚生まで整えてるレストランだってちゃんとある。
カリスマ性のあるシェフの店で給料はいらないから勉強したい!!なんて時代でもない。
僕にはそんなカリスマ性はない。
僕も、働く人の環境を整えて行きたいと思う。
そうしなければならない。
家族を養いながら夢に向かえるレストラン。
安心して働けるレストラン。

レストランはどうしても労働時間も長く、ハードです。
せめて保険とかはきちんと整備したい。
そう思い、来月から社会保険をかける事にしました。

人が続かない要因の一つに福利厚生が整備されてないという点もあると思います。
お給料は仕事への対価。
長くハードで色んな事を求められる仕事です。保険があるだけでも頑張ろうと思えるはず。
もちろん会社としての負担も大きいです。でもそれをやっていかないといけないんです。

社会保険を整備することは凄いことなのか??
いや、一般の会社なら当たり前です。むしろ僕らの飲食業界がその部分が遅れているんです。
技術革新だけでなく、地方の小さなレストランでもそれをカタチにしていく。
現場で頑張るスタッフ、その家族にも安心してもらいたい。
話がそれるけど、食べログの評価をみたらもの凄く順位が上がっててビックリしました。
レストランでTOP110位。イタリアンでTOP11位。
ミシュランも来ない、アジアベストレストランも来ない地方都市のレストランとしては、あのサイトに色々な問題もあるかと思いますが、素直なお客様の評価であると思います。
腐りかけた時期もありましたが、頑張っていれば評価されるんだと確信しました。
朝から一人自分の為、店の為に頑張る西野もまた更にやる気になるでしょう。


cainoyaは全てを僕がコントロールしています。
全てが僕のペースで動いています。
前に進みたいけど、思うように進めない自分自身や店の総合力に対する悔しさやストレスはあります。
これは永遠になくならないと思います。
しかし、仕事へのストレスはなくなりました。
ストレスの要因を全て排除しました。
それがメニュー一本化と一斉スタートです。
僕が作るテンポで進んでいきます。
全てを委ねてもらう。
ワインも選べない。
自分の料理に合わせるワインは自分で決める。
徹底的なペアリング。
サーヴィスマンやソムリエにとっては面白くないのかもしれないけど、僕はソムリエが欲しいのではなくて、僕の考えを理解出来る、気が利く、お客様に最高の時間を過ごしてもらう為のサーヴィススタッフが必要なんです。ワインのことだけ考えたいから、レストランを辞めたソムリエのほとんどがワインショップで働くそうです。自分の進めるワインを売りたいんでしょうね。


サーヴィススタッフを募集しています。
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by cainoya | 2013-02-28 19:16 | THINK

lunch time

☆☆明日のランチ、急遽営業することにしました‼ご予約お待ちしております〜


2月は土曜日のランチが全然でしたねえ。。
3月は順調に予約が入ってきているようです。
前日からお料理の準備をしているので当日はなかなか難しいですがランチも是非!!


● lunch time : 土日祝日のみ

● 12時開場、12時半一斉スタート

● 12名様まで


lunch menu

● Verdure 3,675円

・新玉ねぎのパンナコッタ
・自家製パン2種
・自家栽培海老芋のズッパ
・クリスタルサラダ
・お好みのパスタ
 バベッティーネ 仔羊とポルチーニのアマトリチャーナ
 タリアテッレ 短角和牛のラグー
 ペンネ 蝦夷鹿の赤ワインラグー
 スパゲッティ アスパラガスのカルボナーラ など。。
・GVフランス産白アスパラガスと壱岐このみ農園産緑アスパラガス
・GVフルーツとジェラート
・食後のお飲物


● Carne 5,250円

・新玉ねぎのパンナコッタ
・GVフランス産白アスパラガスと壱岐このみ農園産緑アスパラガス
・クリスタルサラダ
・お好みのパスタ
 バベッティーネ 仔羊とポルチーニのアマトリチャーナ
 タリアテッレ 短角和牛のラグー
 ペンネ 蝦夷鹿の赤ワインラグー
 スパゲッティ アスパラガスのカルボナーラ など。。
・お肉料理
 ボーヤファーム産仔羊
 スペイン産ドライエイジングRALポーク
 北里八雲牛 など。。
・ドルチェ
・食後のお飲物
・小菓子

※※サーヴィス料別途10%
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by cainoya | 2013-02-28 11:23 | PRANZO~ランチ~

宮崎からの刺客‼

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夕べは、宮崎の一心鮨光洋の四男、ソムリエの木宮一光君がお食事にいらしてくれました。

ますます、一心鮨が好きになりました。3月か4月に食べに行こうかな??
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by cainoya | 2013-02-28 10:58

ボーヤファーム

明日届くのかな??

ボーヤファームさんの紹介です。


ボーヤファーム 紹介・概要


現在、当牧場では育成羊・肥育羊合わせて700頭近い頭数の羊を飼養しており、山林、放牧地を含めた広大な土地で出来る限り自然に近い形でより健康な羊生産のもと管理しています。今春は500余頭の子羊が出産予定となっており、飼養規模も1,000頭を越える国内最大規模の羊牧場となります。
当牧場では、肥育子羊には良質な干草を十分な量を与え、穀物給与を最小限にとどめてバランス良く管理していくことで羊肉の持つうまみや香り、肉質を最大限に引き出し、他にはない風味を十分に楽しむ事ができ脂肪も非常にあっさりとして口当たりの良い肉生産に努めています。
 品種は、サフォーク種を始め、主に交雑種(F1品種)となります。

ボーヤファームのHPになります。宜しければご覧ください。
http://www.netbeet.ne.jp/~boya/


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by cainoya | 2013-02-28 10:56 | Primavera~春の料理~

グリーンアスパラガス到着

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このみ農園から、グリーンアスパラガスが届きました。

スタートです‼

TERRE ROSSEのVermentino、通常のグラス白のお値段で出せるようになりました〜
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by cainoya | 2013-02-27 18:11

pairling for asparagas

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ここ数年、アスパラガスの苦味に合わせてきたのがこのFriuliのVENICAのPinot Grigio。
ワインって飲んだことあるって言っても合わせる料理で変わるし毎年味も変わる。このヴィンテージは苦味が抑えられていて優しい気がする。。
なので、これも仕入れてみようかと。
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LiguriaのTERRE ROSSEのVermentino。

ピノグリより結構高いんです。
でももしこれがベストマッチならと。

ペアリングのワインを9杯取りくらいで一般70ccにして、その分売値も安くしようと思います。
90ccで9種類飲んだら810ccでボトル一本を超えます。70ccなら630で一本に満たないから丁度いいかと。
このヴェルメンティーノだと、7杯取りなら一杯1900円、9杯取りなら一杯1400円になります。もちろん、たくさん飲まれたい方にはお注ぎしますよ。
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by cainoya | 2013-02-26 16:47

シーズンスタートします!

明日から、cainoyaのアスパラガスの季節が始まります‼
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先ほど壱岐のこのみ農園の許斐君から連絡がありました。まだ出始めで少し硬さもあるらしいけどそんなの気にしない‼
GWまで全てのお客様に提供する予定ですよ。

先週は料理人や全国誌のライターさんがお二人ほどこのアスパラガスを召し上がられたけど、それはそれは喜ばれていました。口の中でアスパラガスのエキスが溢れ出す〜と。

ガストロバックでしか表現出来ない食感と味です。

北海道ボーヤファーム安西さんの仔羊もスタートしますよ‼
安西さんの仔羊の素晴らしさについてはまた後日、、
仔羊は臭い??
それは餌と環境が悪いから。
脂が美味い??
肉は赤身。脂ばっかり食べれないでしょう。。。


三月から春メニューにリニューアルする予定でしたが、アスパラガスと仔羊が加わるくらいで、ゆ〜っくりと自然と変わっていくのが自分らしいかと。。
まだこんだけ寒いし、海老芋と牡蠣のズッパだって絶賛されまくるし自然の流れにまかせます。。。
鮟鱇はもうそろそろ終わりますよ。


明日明後日はまだお席が空いてます。
ぜひお越しください。
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by cainoya | 2013-02-26 15:34