“赤裸々” 

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アスパラガス

アスパラガスのフリッタータ
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by cainoya | 2013-03-31 19:06

仔豚ちゃん

オテイザさんの純血バスク種キントア豚仔豚。

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レバーペースト

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RATIONALスチコンのクリスピーローストモードでピッとね。
その前に真空コンフィにしてあるけどね。

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今回はボリュームもあるので、仔豚のスーゴ、シェリーヴィネガー、白バルサミコ、ソプラフィーノと粒マスタードを煮込んだソースを少し。

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ピーチ 仔豚とグリンピースのラグー


最高ですよ‼
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by cainoya | 2013-03-31 19:00

ジェラートお取り寄せ

届きました。

リシェスが見つけた「最高のスイーツ」
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お取り寄せ方法などにつきましてはのちほどアップいたします。
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by cainoya | 2013-03-31 16:58

春爛漫

cainoyaのコースも春爛漫です。

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自家栽培無農薬新玉ねぎのパンナコッタ 葉玉ねぎのピュレ

最初の数皿で大切にしているのは『季節感』しかしあえて無機質でシンプルに。白のグラデーション。


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GV蛤のラヴィオローネ。

蛍烏賊、木ノ芽、ワラビ、そら豆、グリーンピースなど。あしらって一気に華やかに。ラヴィオリは一口で。スープは器から飲み干して‼


そしてアスパラガスへと続きます。

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冬から春に移って、料理どうしよう、、、と悩んだけど何とか自分らしいコースになってきました。
流れもカラダに馴染んできました。
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by cainoya | 2013-03-31 11:02

18禁。

フランスから極上の極太の露地物のホワイトアスパラガスが届きました。

最高です。

やはりガイジンは凄いです‼

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これだけの物が来るなんて、現地とインポーター。そしてインポーターとレストランの信頼関係でしかありません‼



届いた箱を開けて見ると、、、

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おいっ‼
またかよ‼
お茶目な奴‼
(担当者は同じ歳だし何度も会ってるので)
疲れ果ててたのにこれ見て一気に力が抜けたよ。いい意味で〜。
そこまで計算してくれたのかな??

ま、いいや。
さて、アスパラ、アスパラ、とプチプチを開けると
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ご丁寧に仲間でスポーツ新聞のエロ記事で包まれてました〜
笑っちゃうよね!
そして出てきたのがこれですから〜
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ハウスはハウスの良さがある。
けどこの露地物は別次元!

じゃあいつ食べる??

今でしょう‼

ご予約お待ちしております。
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by cainoya | 2013-03-31 10:55

やり過ぎ⁉ペアリング。

夕べ開けたワイン。
今日のお昼は熊本からの常連さん(二週間前もいらした)が仔豚ちゃんコース食べにきてくださるし、博多の今や日本一有名なピッツァイオーロが来るので奮発しちゃいました‼


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Napa Varrey : ROBERT CREIG / Howell Chardonney 2007
チポッラカラメッラータに。

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Toscana : VECCHIE TERRE DI MONTEFILI / Bruno di Rocca 2001
(Cabernet Sauvignon. Sangivese)
パスタ、仔豚ちゃんに

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Liguria : TERRE BIANCHE / Arcagna Rosso 2003
(Rossese. Cabernet Sauvignon)
ハヤシライスに。


超贅沢です。
一晩に8本くらい開けて2日で売れればいいかと。こんだけワインも回り出せばディスペンサー必要なのかな??
全ては数字が安定してくれば何でもやりたいように出来るんです。あともう一踏ん張りです。


気になるペアリングのお値段ですが、
大体、35ccのハーフでスプマンテ、白、赤で8種類くらいとデザートワインで6.7千円が目安です。フルの70ccは倍。
一回のコースで9種類のワインをお料理ごとに楽しめるなんて、なんて贅沢なんだろう。僕が楽しみたい。楽しむつもりでセレクトしてます。
特にデザートワインは普段飲まないし、グラスでないし、甘ったるいの想像されてる方が多いけどウチの4種類は酸がしっかりしててムチャクチャドルチェと合うんです。

もちろん、全てのワインにベストなグラス、そして温度で。

ペアリング、やっと、定着してきました。
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by cainoya | 2013-03-31 10:42

蛤のラヴィオリ

今年から始めたこのお皿、春の定番になりそうです〜。

ただ、鹿児島では安定して最高の蛤が手にはいるか?と言われると無理なんですよ。。最初に届いた千葉だったかな??天然の蛤があまりにも素晴らしくて、追加で取り寄せてもらったけど身がアサリみたいだった。。自然の物だし、今現在不漁らしい、、、

養殖を試してみた。
全く、身にも出汁にも味がない。
けど、出汁に昆布と鮎魚醤を加えて煮詰めたらかなりいい出汁がとれた。
これをガストロバックで蛤に戻したらえ??これ養殖なの?って蛤が出来た。
昨日は同じように、天草の蛤でやってみたら中々良かった。天然のアサリのブロードも足してコクを出した。


では、蛤のラヴィオリの仕込みを公開しましょう‼


蛤はゆっくりと火をいれて開いた物から取り出してショックで急冷させることで身が縮みません。

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先ほどの浜のブロードと蛤の身をガストロバックにかけます。常温15分。
そのまま漬け込んでおきます。
急に引き上げるとスポンジを水から引き上げるのと一緒で含ませた水分がザーッと抜けて行きます。

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この皿を思いついたキッカケは、蛤、アサリと言えばボンゴレ。でもボンゴレ自体を出したくはない。ディナーで。。なら、ボンゴレをパスタ生地で包んじゃえ‼と思ったわけで。

GV処理した蛤に数滴のガーリックオイル、ペペアロマティコ、畑で取れ出したプレツェモーロ、セミドライにして皮を剥いたアイコ。これを包み易いようにショックで固めます。
ちなみに一つに蛤二個入れてます。
小さいラヴィオリ二個づけでもいいかな?とも思うけどインパクトにかけます。

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パスタ生地はパスタマシンで極薄うすうすに。ラヴィオリはその中身を閉じ込めるわけで口に含んで噛んだ瞬間に生地が厚いと中身の食感を感じる前に生地の食感が邪魔します。


そしてここからが毎回試行錯誤してるとこ。

以前、専門料理誌でスカンピのラヴィオリを紹介してもらった時はスチコンで蒸して生地に水分を含ませて急速冷凍する事で保管時に生地が割れるのを防ぐことを提案しました。

茹でると破裂したり破けたりすることもあります。
今、スチコンで蒸して仕上げてます。
更に生地にも蛤の味を含ませたいので包んだラヴィオリを少し蛤のブロードで茹でてから引き上げてショックフリーザーで急速冷凍します。
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これを茹でると意味がない。
ので、蒸して提供。
営業中にスチコンをオーブンから蒸しに変えるのは大変です。けど一斉スタートなので可能なんです。
スターターは火を使わない。その感にスチコンを蒸しモードにしてオーダーかかったら蒸して取り出したら直ぐにパンモードに変えてパンを焼く。
春のコースのオペレーションも大分カラダに馴染んできました。



これを見た神渡が一言、「手間の塊‼」と表現しましたがまさに、その通り‼
昨日もやってて(美味しそうだから)、「めんどくせーー」叫んでそれを見て西野が笑ってました。アホか??ってくらい手が混んでます。次はアイコにピマンデスペレットを少しかな??

毎週60個作って少しストックしていかないと切らしてしまうな、、


蛤のラヴィオリ、春のコースの二品目です。今日のから木ノ芽やワラビも加えて春爛漫にします‼
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by cainoya | 2013-03-30 10:05

仔豚ちゃんの

仔豚ちゃんのレバーペースト。

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これと蛤のラヴィオリやってたら終わったの深夜3時でした。。。
そして腹減ってもないのにコンビニでパンとジュース買って食べて飲んで着替えずにそのまま寝る。デブまっしぐらです、、、、
夕べもお客様は4名様。
洗い物がねえ、、、
あと一人いたら結構楽勝、24時には帰りつけるハズなんだけどなあ〜。
デパ地下なんてメニューは決めてるけどPOPやら容器やら、何にも手付かずですよ‼

昨日は打合せでした。
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西酒造さんの悪友です。
ずーっと二人で温めてきて進めてきてた黒宝豚のプロジェクト、正式に始動です‼ローストポークを細菌検査に出したら全てクリア〜。当たり前っちゃあ当たり前。ウチの衛生環境でダメだったら大変なこと。

どんどん忙しくなります。
来週は横浜エキナカの打合せもあります。で、スタッフ募集中です。
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by cainoya | 2013-03-30 09:56

タケノコ、竹の子、筍。
僕は旬の竹と書く筍が好きだな。

北九州の子分から送られてきました。
合馬の筍です。
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鹿児島では知られていませんが筍の有名な産地です。
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整地されていない裏山でこのサイズを収穫するのは不可能です。
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普通に米の研ぎ汁と鷹の爪で茹でてから、こいつでガストロバック‼

ブロードに葉玉ねぎの葉を真っ黒に焼いたもの、チンタセネーゼのパンチェッタの皮、パルミジャーノの硬い部分を入れて煮出したアミノ酸たっぷりのエキスを含ませます。


そしていつものように清酒も送られて来ました。
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獺祭は大好き。
そしてこの左の酒は何だ??


夕べは青森出身の子分からも差し入れが。
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彼の実家のご近所で造られているお酒。今回は大吟醸を頂きました‼
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by cainoya | 2013-03-29 10:18

RALポークアイアンステーキ

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ロリータチックなアイアンステーキ。

マジで、美味いです。

脂身もサクサクって。



こんなステーキを家庭でも食べられたらどうでしょう??
厚さ2cmの豚のステーキを焼くのは至難の技ですから。じゃあそれをどうすれば家庭でも楽しめるのか??

スチコンでギリギリの火入れのローストポークに焼きます。すぐにショックフリーザーで冷ましてカットして急速冷凍、真空パック。
家庭では解凍したお肉をフライパンで両面軽く焼くだけです。
もっと言えば、60度位のお湯に数分漬けてから焼くといい。

これ、山形屋さんでのデパ地下惣菜メニューに入りますよ。
ただ、告知もないしどんだけ売れるのか?分からないので仕込みの予測がつきません。。
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by cainoya | 2013-03-29 10:10