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“赤裸々” 

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GW後半戦

明日からGW後半戦です。

まだお席をご用意出来ますのでおまちしております。
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by cainoya | 2013-04-30 23:19 | THINK

リクルート

そろそろ2,5人の限界です。。
幸い、5月は独立前の弟が、6月は岡山で独立前の料理人がヘルプに入ってくれるので何とか製造業は回して行けそうです。。。

9月から一人、神奈川から気合いの入った料理人が入りますがもう一人、料理人を募集します。
マンパワー、人がいなければ売れる物も売れませんし、ご予約も受けきれない、、来る仕事も対応できませんからね。。


先週の情熱大陸はパリのパサージュの佐藤シェフでしたね。
見てないけど。。
実はそのパサージュ、当初シェフに就任する予定だったのは福岡の友人のレストラン ヨウヘイタの洋平太シェフだったんだそうです。この間彼から聞きました。
でもビストロって聞いてて断って南仏に行ったんだそうです。
でも彼、そんな昔話を自慢したりはしません。そこが彼らしいところでもある。
そんな彼もcainoyaでスタジエ(研修)したいんです。。って言ってくれました。
すごく嬉しかった。。
小田原の友人のマティエール西村シェフなんて正々堂々僕のパクリしてます!!
もちろん彼のフィルターを通してね!
そんな彼も28歳の若さで外資系ホテルレストランのシェフになり12年勤め上げ、独立して6年。
また5月にも勉強しに来てくれます。
ここで多くは語れないけれど、僕のこのスタイル(畑、地方のレストラン、料理、調理器具)は彼の今後の目指す、計画しているスタイルのモデルなんだそうです。
他にもたくさんの料理人、特に独立を考え出している人からのコンタクトは多いです。
是非、独立する前、図面を引く前に食べに、研修に来てください。

地方でのレストランのあり方、運営の方法、何より、その為に必要な設備投資、後からでは店を開けてからではどうにもなりません。
場所が悪い、狭い、収納がない、、、挙げ句の果てには洗浄機もない店だってありました。
備品にしてもお金がなかったから揃えられなかった。すこしづつ揃えます。。。
まず無理です。店を運営しながら設備投資していくのは並大抵ではありません。
後からスチコン、ショックを置きたくても最初で場所を確保しなければなりません。
もし、思い通りの場所で、設備で始められないのなら、それはまだ独立のタイミングではありません。
そこから10年、やり続けるお店です。12時間以上自分が立ち続ける厨房です。妥協してはいけません。
リーデルだって毎月数脚づつ買い足すとか。。割れない様に最初でウインターハルターのグラス洗浄機導入するとか、、、意外と、オーナーシェフはいい服来て凄い外車乗ってるのに店はボロボロ、カトラリーやグラス、皿もチープだったりします。だからすごい時計してるのかもしれないけれど・・
自分の店もキチンとピカピカに維持して、設備投資を続けながら、社会保険や福利厚生も整備した上でガイシャにのる。僕はそうありたいです。


今年やっと、レストランの外の仕事が軌道に乗りそうです。
その為にここ数年、お店を閉めてまで催事に出て、大赤字の時もあったけど、ノウハウを作り、信頼を得てきました。今回の横浜もその一つの結果です。
新たに、保健所さんとも話し合い、惣菜製造業の許可も取得します。
他店化やプロデュース業をやれるのはほんの一握りのスターシェフ。
やりたい様に店を運営して、料理作って、ワインも売って、そこで製造したものを地元や都会、外で売るためのノウハウがあります。


鹿児島のレストランとして一つの結果をだしたい。
地産地消、地域密着型でもない、こんなスタイルのレストランが成功すれば、日本中に各県にそういったレストランが現れてもおかしくないと思います。
都会や海外で修行した料理人が地元で思う存分自分のレストランをやれる様に、鹿児島のあんなcainoyaでやれるなら俺だって!!そう思ってもらいたい。


今日のお昼、銀行から出た時に本当に偶然、高校時代の親友と数年振りにバッタリ会いました。
布袋さんのベストツアーで宝山ホールで会って以来です。
40歳になり、バックパッカーで世界一周してきたそうです。
凄いですよ。
話し込みました。
Facebookも申請しました。これまでの時間を埋めるかのように・・
その彼は福祉関係の仕事に就いています。
食事の話になり、あんなのは餌だ、自分が年取ったらあんなの食べたくない。
でもそれが現実だと。。
それで僕が取り組んだ老健の給食改善の話をしました。
やはりこの医療機関の給食の技術指導は自分達の老後の為にやり続けなければいけません。
今は半年の契約を終え、レストランに集中していますが、体制が整えば来年、どこかの医療機関と取り組みたいとおもいます。


他にも計画していることがあります。


一昨年盲腸で緊急入院して店を潰しかけました。
去年、一人になり、本当にどん底を見ました。
もうダメかもしれない、そう思ったし、今だから周りもそう思ったっていいます。
でもどん底を見たからそこから自力で這い上がってきました。
一人でやれる商売に切り替えようか??とさえ思いました。
でもそうじゃない、俺のやりたいことはこんなもんじゃない、と思い、会社を立ち上げこれまで全く手つかずだった経理面もサーヴィスもすることで色んなことを学びました。
だから言えることがあると思うんです。



レストラン始めるのには2千万円前後かかります。
まあ、マンション買うくらいの気持ちで??
家族も巻き込みます。
オーナーシェフは料理以外の仕事の方が多いです。
苦しいことの方が多いです。
夢は見てるだけじゃ叶いません。
言葉に出来ない夢は叶いません。
言葉に出来なければ協力者も現れません。スポンサーとかではなく。


まだまだ大変だけど、思い描いた夢をカタチにする自信があります。


スタジエでも半年契約でも構いません。
共に前に歩いて行ける同志を募集しています。
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by cainoya | 2013-04-30 23:11 | リクルート

デパ地下、エキナカ出店スケジュール

● 鹿児島 山形屋デパ地下 惣菜&ジェラート販売 Vol.2

期間:2013年5月8日(水)〜14日(火)
場所:RF1の前


● 鹿児島 山形屋デパ地下 惣菜&ジェラート販売 Vol.3

期間:2013円5月29日(水)〜6月4日(火)
場所:前回と同じ金生まんじゅうの前、エスカレーター横


● 神奈川県 横浜駅 エキナカ Sweets Calendar 惣菜&ジェラート販売

期間:2013年6月11日(火)〜24日(月)
場所:横浜駅京急線Sweets Calendar
☆☆11、17,18、24は僕も売り場に立ちます。


● 大阪府 大阪伊勢丹デパ地下 ジェラートBAR

期間:2013年7月17日(水)〜22日(月)
場所:伊勢丹地下リーデル前 ※イートインスペースあり
☆☆17,18、22は僕も売り場に立ちます。



怒濤のスケジュールですね。
秋はイタリア展や横浜も控えていますしね。
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by cainoya | 2013-04-30 22:27 | FESTA~フェスタ・催事~

SUPER SONIC GENERATION

タイトルは僕が書こうとおもった時に浮かんだ曲名だったり言葉合わせだったりなので、あまり本文と関係ないです。
先を行く、高速??スーパーソニック。って感じかな。。


で、何の話かって??
野菜です。微酸性電解水で処理した野菜です。
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畑なら持ち帰って水道水で土を洗い流します。それからボウルに微酸性電解水を張ってそこへ野菜をつけておきます。ランチ前にこれをしてどうしても1.2時間放置。。普通の水にこんだけ漬け込んでおくと野菜がふやけますよね??ならないんですよ。。
逆に畑の状態に戻りシャキっとします。明らかに状態が違います。そしてPプラスで保存することでさらにこれまで以上のクオリティで野菜を提供出来ます。
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by cainoya | 2013-04-30 09:41

メニューチェンジ

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蛤のラヴィオリは終わりました。。
そして、どうしよう〜って思うんです。
即興的な物はやりたくないし、どうする??って。。
けっこう考えるんですよ、、

5月はそら豆!!
じゃあそら豆をどうする??って、やっぱりフリッタータ、オムレツだよね!!
でも、今のcainoyaのシチュエーションでオムレツを組み込むのは少し勇気がいるんだよね。。
でも何処にもない、家では絶対出来ないオムレツにしたい。
そら豆は皮付きのまま1%のお塩をまぶして真空パックで1時間。
そしてたら、ぺろっと皮が剥けます。
それをスチコンで蒸してからショック。
ペコリーノたっぷりの卵生地とともにスチコンで焼きます。
多いかな??とも思ったけど、好評でしたよ。
そら豆とペコリーノと胡椒。黄金の組み合わせです。
物足りないのでパオロさんのチンタのパンチェッタをカリカリに炒めてソースに。


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世界一の鴨。
ビュルゴーのシャラン鴨。
シャラン産と一緒にしないでよ。


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クリスタルサラダも春です。

スティックブロッコリー
ラディッシュ
コールラビ
ロメインレタス
レッドオーク
ルーコラ
水菜
レタス
トレヴィス
フィノッキオ
エンダイブ
オカヒジキ
サニーレタス
間引き人参
グリンピース
白人参
人参
大根
and more.....

今採れる野菜を全て、コースに盛り込む。





GW明けからあの、ヴィシソワ−ズ始めます。
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by cainoya | 2013-04-29 23:59

愛という名の欲望(ピザの話し)

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鰹に鰹だしをガストロバックで減圧浸透。基本僕の使い方はその素材からのエキスを戻して強調します。


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皮目をバーナーで炙ります。
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ピュレにした酒盗を絡めて真空パックで数日。
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アホみたいに手間隙のかかるピザのトッピングです。。そろそら、手間をコストに入れられたらと思います。

鹿児島らしいピザは何か??
鰹、なまり節に行き着き、どうすれば美味しくなるか?追求していったけっかがかこれ。
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GV鰹と酒盗の鹿児島ピッツァ

これはもう、ピザではなく、ピザという名の鰹料理ですね。
6月の横浜エキナカのsweets carendarでデビューします。その他発送や鹿児島デビューは7月の予定です。


オーブントースターで仕上げるピッツァは中々しっかりと焼けない。
オーブンは温めるのにも時間かかるしその後何も出来ない。
そこで考えたのがレンジアップ。
2.3分チンするだけです。
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by cainoya | 2013-04-29 23:58

GW前半戦終了。

前半戦終了。。。
明日はひとまず休みます。。。
月末、、前月とり悪かった。。。悔しいね。。。
すでに目肩腰足パンパンです。。。
なんとか楽しんで料理してます。



昨日の畑から。
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ザ イタリアな野菜のカルチョーフィとフィノッキオ。
カルチョーフィは数年前まで使いきれないくらい取れたんだけど、親父が倒れた夏に全く畑の手入れが出来なくて生き残ったのがこの株だけ。。
種を巻いて収穫出来るようになるのに4年かかります。アスパラガスと一緒ですね。
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これも野生。
酸っぱくて美味いんです。
畑を歩きながらポイントを探してしゃがんで摘む。そうしながら次の料理のインスピレーションを得たりイメージしたり。。
畑の空気とブレラで復活します‼
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しかし暑いね。。。
野菜の成長もものすごく早い。
だからメニュー指定して素材指定するなんてナンセンス。カタチも大きさも揃うはずがない。多分畑を知らないからかな。。


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大胆過ぎる⁉


そして無事、GW前半戦を終了。。
疲れ切ってますが、、久しぶりに自分で鍋をピカピカにして汗だく。
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これも何故だか僕しかピカピカに出来ないんだよねえ。。
これ、便利だけどとにかく熱い。
これとサラマンダー付けると熱さでクラクラきます。まじで。
IHに変えようと決断したが、、店の電気容量が足りなくて断念。。基盤から変えないといけないので来年だね。。
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今日は美咲とランチしてから仕事。
鹿児島、横浜、大阪の仕事の試算やら。。。
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by cainoya | 2013-04-29 23:51

アスパラガス‼

グリーンアスパラガスは終わりました。夏アスパラガスが始まったらクリスタルサラダに入ります。当面はホワイトアスパラです。

ランド産の露地物です。
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箱を開けるとまた、、、、
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これはもう、、、、



ハマグリのラヴィオリは終了しました、連休開けからメニューが変わりだしますよ
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by cainoya | 2013-04-29 01:56

怒涛のGW

始まってます。。

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今夜のペアリング達。
昼と夜でほぼ売り切ってる事実。。
昼夜満席はさすがにこたえます。。
足腰がパンパンです。。
明日も畑からスタート、明日は昼夜まだお席がございますので是非〜。


昨日も昼夜休憩も取れずにチョー忙しくて、夜は終わってからお客様と座って飲んで語りました。
同じサーヴィス業でありながらもスタイルは違う同世代の経営者さんのお話しはとても刺激になるし勉強になりますね。
食後だけで4本、そして二軒目行ったら帰ったの4時だったか、、、飲み過ぎですね。最近、飲むと次の日もずっと頭が痛いので検査した方がいいかもね。。
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いやあ、、こんなんで商売出来るって、すごいよねえ。。10年振り位のカラオケ、全然歌えないじゃないかRocket Dive、、、車の中と違うじゃなか、、、

そして今日の午後、夕べ楽しませて頂いた方が祭りを抜けて会いに来てくれました‼
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福岡『あんみつ姫』の石川さん‼
一流のエンターテイナーです‼
前日に凄い格好だとは聞いてたけどこれは凄い凄すぎる〜。
とりあえず拝んどきました、、、
神か仏か、新手の宗教か??
こんなお祭りがあるんでね。。
まず連休とか仕事なんで始めて知りました。
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by cainoya | 2013-04-29 01:31

Sweets Carendar 横浜店へ出店します。

エキナカ出店のプレスリリースが出ました。

GW明けにオープンする横浜駅『Sweets Calendar 横浜店』へ出店します!!
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by cainoya | 2013-04-26 22:29 | FESTA~フェスタ・催事~