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“赤裸々” 

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9月の終わり、、、

今日で9月も終わり、今年もついに最後の三ヶ月へ突入します!!
早いですねえ〜
夏休み明けは例年暇な九月、前半戦かなり暇だったけど何とか前月を割らなかった。。
8月もド暇だったけど今年は変わった。。

三連休あとのデパ地下は暇暇‼︎
来年は毎月の一番いい週に出させてもらえるように商談しなきゃね。

去年までは三連休なんかあるとどーしょうもないくらい暇だった。。でも今年は県外からのお客様で埋まるようになった。

しかしあまりにもキャッシュフロー悪過ぎです。
お客様の三分の2がカード払いなので1日から15日までの売上げが今日振り込まれて、15日から昨日までの売上げは来月15日、山形屋の売上げも翌月20日。ザッと計算しても手元にあるはずの売上げ100万ちょっとが来月振り込まれることになる。。。
何処かで追いつけないといつまで経っても状況は変わらない。
なので先ずは楽天銀行に口座を開き、楽天のカード決済システムを導入することにした。手数料も下がるし翌日入金という夢のようなシステム。
まだVISAマスターだけなんだけどね。
それとやっぱり日々の売上げです。10月も頑張りましょう。


ですので、準備が整い次第アナウンスしますが、システム導入後は当面VISA, MASTERカードのみの取り扱いとなります。
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by cainoya | 2013-09-30 17:38 | THINK

9月の終わり、、、

今日で9月も終わり、今年もついに最後の三ヶ月へ突入します!!
早いですねえ〜
夏休み明けは例年暇な九月、前半戦かなり暇だったけど何とか前月を割らなかった。。
8月もド暇だったけど今年は変わった。。

三連休あとのデパ地下は暇暇‼︎
来年は毎月の一番いい週に出させてもらえるように商談しなきゃね。

去年までは三連休なんかあるとどーしょうもないくらい暇だった。。でも今年は県外からのお客様で埋まるようになった。

しかしあまりにもキャッシュフロー悪過ぎです。
お客様の三分の2がカード払いなので1日から15日までの売上げが今日振り込まれて、15日から昨日までの売上げは来月15日、山形屋の売上げも翌月20日。ザッと計算しても手元にあるはずの売上げ100万ちょっとが来月振り込まれることになる。。。
何処かで追いつけないといつまで経っても状況は変わらない。
なので先ずは楽天銀行に口座を開き、楽天のカード決済システムを導入することにした。手数料も下がるし翌日入金という夢のようなシステム。
まだVISAマスターだけなんだけどね。
それとやっぱり日々の売上げです。10月も頑張りましょう。


ですので、準備が整い次第アナウンスしますが、システム導入後は当面VISA, MASTERカードのみの取り扱いとなります。
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by cainoya | 2013-09-30 17:37 | THINK

スタッフ募集とか

以前から募集していました調理スタッフですが無事一人採用しました。
以前からウチで働きたいと言ってくれてた頑張り屋さんの女性です。
土曜に鹿児島着いて翌日からの勤務です。
Facebook上で彼女を知る友人達は皆賛成してくれてます。
何より僕の理解者であり、ファンです。
しかし働けばシェフとスタッフの関係です。対等になるのは独立した時です。
堤もね。。。
マカロンとかお菓子が得意なのでまずはその辺からスキルアップして行きますね。

年明けにあるプロジェクトがスタートするかもしれません。

『ENOTECA BAR DeLI cainoya』
以前からやりたいと書いてきたバルです。
20坪前後のお店をするには資金と人を考えるとまだ無理です。
リスクも高過ぎます。なので、10坪の物件があればやるぞ‼︎
と話していましたが中々理想の物件はありません。
そしたら、そんな物件の案内を頂きました。
目の行き届く距離。
ワインとデリの販売、そしてバル。
客単価3000円を目安としたどこよりもクオリティの高いカジュアルな料理。
ほぼ居抜きで看板変えてセラー作ればスタート出来るほどの物件。
やる方向で商談をスタートさせています。
ではなぜこの段階で書くのか?
一つは10月で契約して、年明けにもう一人料理人を雇いたい。
それと資金。サポーター券か何らかのカタチで資金を調達しようと考えているからです。
10坪なんでかなり初期投資を抑えられるのでやろうと決めました。
これから様々な諸条件等の交渉です。

まだまだ、大変です。
明日のヤマチカ次第で何とか今月の目標をクリアしそうです。。
しかしやっと横浜での出費を払い終えたけど、税金やら社会保険料やら払わないといけないものダラけです。さっきもその事や支払い考えたら頭痛くなりました。
無駄を抑えるのも大事。しかしそれ以上に沢山のお客様にきて頂く、また来て頂く為の店作りが大切だと思います。
この客単価ですから、ほぼクレジットカードなのでキャッシュフローが未だによくない。。
この辺も、楽天銀行とここのカード決済システムを導入することで解消していけるのでは??
と考えていいます。
レストランとヤマチカとバル、お弁当を5人、春からは美咲を加えて6人で運営していこうと思ってます。
一人100の計算ね。

ここに書くことでまた色んな意見やアドバイスも頂けますからね。。

10月からもっと忙しくなりますよ‼︎
11月なんかVENICA .マティノヤ、白トリュフ‼︎
そしてそのまま12月はクリスマスとおせちです‼︎
突っ走りますよ‼︎
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by cainoya | 2013-09-30 02:29

cainoya DeLI

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素敵な売場になってきましたね。
今回のヤマチカは1日火曜日までですよ。
10月はヤマチカはお休み、18日からの6階大催事場で行われる
第10回イタリア展です。ビーフシチューやミネストローネなどのデリ数品とジェラートでの出店です。
ヤマチカのない期間でもお取り寄せ出来ますので宜しくお願いします。


リピーターの方も増えているようですね。
今回の新メニューのビュルゴーシャラン鴨も美味しかったからとまた買いに来てくださった方もいらっしゃるとか‼︎嬉しいですね‼︎

毎回、出店期間中に仕込みして納品するとむちゃくちゃ大変なんで今回は全て事前に仕込んでおきました。レストランも忙しくほとんど売場に行けてません。
明日は健康診断書なので火曜日の午後から売場に行きますね。
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by cainoya | 2013-09-30 02:08

This is cainoya (加筆しました)

■ドリンクメニューについて

先日、ビールを置いていない。。。
ということでご立腹されて退席されたお客様がいらっしゃいました。
まだまだアナウンス不足だと痛感しました。
ですので改めて書きますね。

昨年からcainoyaはビールをやめました。
ボトル売りも出来る限りオススメしておりません。
しかしセラーには素晴らしい熟成のワインもたくさんあります。
こちらをご希望の方は事前にご相談ください。そのワインの為のお料理をご用意いたします。
cainoyaはレストランです。
お料理が決まっているのにワイン・お酒をお客様にお選び頂くのは僕は、店として勝負出来ない自信のなさ、だと考えています。
ものすごくワガママなお店です。
でも、自分のお店なので全てを自分でコントロールしたいのです。銘柄、グラス、温度までその一皿の為に考え抜いたものを楽しんで頂きたいと思っています。
ですのでビールは置いていません。ごめんさなさい。
ですが今後、「うわ、これはビールだろ!!」ってお皿が完成すればペアリングで、イタリア産のいいビールを合わせるかもしれませんね。
へたしたら今のペアリングコースは泡からスタートしません。
あくまでお料理主体だからです。
たまにはそういう食事の時間を楽しんでみてはいかがですか??
必ず、ボトル売りだと1万円を超えるような銘柄も組み込まれていますし、新しい発見があるはずですよ。
cainoyaはそういうレストランです。






有り難いことに忙しい毎日を送っています。
連日朝から深夜まで、レストラン、DELiの仕込みに追われていますが楽しんでます。
いい感じの大人の方で席が埋まり、レストランの空気と時間が流れ、
皆さんが楽しそうにお食事をされている姿を見ていると、
まだこれからだけど、やっと認知されてきたのかな?このまま忙しい日々が続くのかな??
苦しい時期が長く続いたけど、妥協せずに媚びずに自分のスタイルを貫いてきて良かった。。。
心からそう思います。
地方都市鹿児島で、世界基準のレストランをやっていくのが僕らの目標です。



でもまだアナウンス不足からかお店のコンセプトやスタイルをご理解頂けていないお客様もいらっしゃるのも事実。
キチンとお伝えしないと流れも噛み合ずお互いに辛い時間を過ごす事になりかねません。
ですので





■■cainoyaというレストラン。。

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今年掲載された二冊の雑誌があります。
『料理王国 7月号』
『ソワニエ 10・11月号』
料理だけでなく、店のコンセプト、スタイル、ワインについてとても詳しく書かれています。
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『料理王国』 P55
客は何も選べない。
シェフに合わせるスタイル

ディナーコースはただ一つ(現在はJUST, Stagione, Degustazioneの3本)。
店は19時に開き、19時半に一斉にスタート。ワインリストはなく、一皿ごと、料理に合わせたワインをグラスで提供する”ペアリングコース(6500円〜)を導入。
まるで晩餐会に招かれたかのように、全ては塩沢シェフに委ねられ、客は何かを選ぶ事は出来ない。それでも席は予約で埋まって行く。
 ともすれば、誤解されかねないやり方だが、シェフは「全てのお客様にクオリティの高い料理を一番いい状態で出すための策なんです。僕にとってもお客様にとっても幸せな形だと思っています。」

とかかれています。。。

一方『ソワニエ』P40には、
ランチは12時30分、ディナーは19時30分に一斉スタート(開場は30分前)。ワインも1皿毎のペアリングで、全てを塩沢さんに委ねる独自のスタイルである。

と書かれています。

これが『cainoya』というレストランのスタイルです。

ワインもボトルでただガブガブ飲みたいのであれば他にもレストランは沢山あります。
持ち込みもNG。
これだけ作り込んだ料理と徹底的に考えにいたペアリングがあるからです。
ただ”場”としてのワイン会も受けません。
コレクションの中には垂涎のワインが沢山眠っています。
これらのワインに捧げる料理を作るときもあります。
しかし通常はあくまでレストランですから、僕のお料理に合わせたワインしかお出ししません。
そこを変えてまで、妥協してまで商売をする気はありません。
なんの為にこのレストランをやってきて、これからも立ち続けるのか??
その意味を考えた時、自分にストレスのないこのスタイルに行き着きました。

サーヴィスに関しては正直料理に比べるとかなりクオリティが低い事は認めます。
これから上げて行きます。
逆に、一斉スタート、ペアリングをご理解頂けないお客さまがいらっしゃると一気にオペレーションは狂います。リズムが合わないからです。少ない人数で同時進行で同じ料理を提供していくから可能なスタイルです。今後スタッフが増えてもこのスタイルは変えません。むしろ追求していきます。


レストランとしてもそのスタイルは発信しています。
現在リニューアル中の新しいHPにはキチンと書かれています。
そして多分一番アクセスの多い多ベログもこちらでコントロールして発信しています。
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いつの間にか全体のTOP50に入って、イタリアンだけだとTOP4位というもの凄い評価を頂いていますが、上位のレストランの中ではダントツサーヴィスの評価が低いんです。。。
そりゃそうですよね。。。ということはここを良くすればもっと上がるの???
今は僕たちで出来ることをして行きます。


cainoya is NOT THE SAME.

それは、中学の時に衝撃を受けて今もなお僕の中で輝いているBOΦWYのコンセプト"φ"と同じ、
『何処にも属さない』、cainoyaにしか表現出来ない料理でありワインとの楽しみ方。
cainoyaで食べる為に鹿児島へ行く。
そういうレストランになりたいと思っています。


この考えをご理解してご予約いただければ幸いです。
そして期待以上の時間を楽しんでもらえると思います。
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by cainoya | 2013-09-30 01:15 | THINK

ビュルゴー家 純血ルーアン鴨

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シャラン鴨の原種と言われているルーアン鴨。
純血だけあってガツンといた鴨の味です。
個人的には甘味のあるシャラン鴨の方が好きかな。。。

PAC、丸で仕入れるようにしたので手羽や腿は煮込みに回しました。
その赤ワイン煮ラグーに合わせて仕込んだガルガネッリ。
かなり久しぶりに仕込みました。
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タリアテッレだとゴテっとしてて、その為に仕込んだガルガネッリなんだけど、なんか違うよなあ。。。と思いつつ、じゃあこれを一番いい方法で提供するにはどうすればいいのか???
ラヴィオリじゃないか??と思って急遽残り半分をラヴィオリにしました。


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大好きなチーズ、タレッジョとフォンティーナを加えてみた。
フォンデュータソースかけるよりは中に忍ばせようかと。
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真っ白いお皿ではないよね。。。
ポルチーニのソテーと、裏ごしした栗とか合わせたら秋らしいかな。。。

ただこれ、かなり濃厚だからコース内で2個つければ十分。
だとするとJUSTコースやStagioneには入れられない。
ならDegustazione。でも今の秋のコースの流れはほぼベストの状態。
来店回数の多い方ならチポッラか〆のご飯と差し替えればいいけど初めての方には今の流れで楽しんでもらいたい。う〜ん。。。どうしようかな。。。

食べたい方はリクエスト下さい。
JUSTとStagioneに追加しますよ!!
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by cainoya | 2013-09-29 22:56

季節の移り変わり

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畑の大根の間引き菜。

乾燥機かけたら干し大根みたく甘味がますかな??

毎年この時期に書きますが、秋は食欲の秋、実りの秋、と言われますが
実は何もない。まだまだ夏野菜の残りです。。。
間引き菜が取れたらそこから残した株の成長を待ちます。
もうしばらくしたら葉物が少し取れ出します。
ゆっくりゆっくり、季節が変わってゆきます。
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by cainoya | 2013-09-28 11:35

今週末の予約状況

またです。。先月もそうでした。。

ヨシッ!!イケルゾ!!目標クリア出来るぞ!!
と思っていたらまさかの月末の失速・・・・・
ん〜まだまだですね。毎日満席が基本、になるようにまだまだ努力がたりませんね。

で、そんな今週末の予約状況です。


27日金曜日 ランチ○:ディナー△
28日土曜日 ランチ×:ディナー△
29日日曜日 ランチ◎:ディナー◎

○空席あり
△残り僅か
◎ガラガラヘビ


ヤマチカは月曜日までやってます。
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by cainoya | 2013-09-27 00:23 | THINK

9月のメニュー

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前半戦はまだまだお席に余裕がありますよ。
ご予約お待ちしております。。。




=dinner=
※19時開場、19時半お料理一斉スタート

■JUST 10,000円コース(8・9月限定)

• スターター
• 焼きサツマイモのフォカッチャ
• スープ
• 秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ or 徳島産稚鮎の焼きリゾット
• お肉料理
• クリスタルサラダ
• cainoyaパン
• お好みのパスタ
• ドルチェ
• 食後のお飲物と小菓子

ハーフサイズペアリングワイン6種類



■■STAGIONE 8,400円(サ別)

• モンサンミッシェル産ムール貝のキッシュ or GV鰹と酒盗のピザ
• 焼きサツマイモのフォカッチャ
• ヴィシソワーズ バターとパルミジャーノのジェラートと胡椒の泡
• チポッラカラメッラータとパルミジャーノ or RALポーク皮付きバラ肉のクロッカンテ
• 秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ or 徳島産稚鮎の焼きリゾット
• 短角牛、RALポークなどのアイアンステーキ
• クリスタルサラダ
• cainoyaパン
• お好みのパスタ
• ミニパフェ
• ドルチェ
• 食後のお飲物と小菓子

ハーフサイズペアリングワインコース7種類 6,300円前後〜



■■■DEGUSTAZIONE 12,600円 (サ別)

• モンサンミッシェル産ムール貝のキッシュ
• GVフォアグラとビーツとベリー
• 焼きサツマイモのフォカッチャ
• ヴィシソワーズ
• チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
• 秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ
• シャラン鴨、短角牛、キントア豚などのアイアンステーキ
• クリスタルサラダ
• cainoyaパン
• パスタ
• cainoya伝統のジャワカレー or ハヤシライス
• ミニパフェ
• ドルチェ
• 食後のお飲物と小菓子

ハーフサイズペアリングコース 9種類7,350円前後〜



=lunch=
※12時開場、12時半お料理一斉スタート

■PASTA LUNCH 2,100円(サ別)
• スープ
• 焼きサツマイモのフォカッチャ&cainoyaパン
• お好みのパスタ
• ジェラート
• 食後のお飲物


■■VERDURE 3,650円(サ別)
• スターター
• 焼きサツマイモのフォカッチャ
• スープ
• クリスタルサラダ
• お好みのパスタ
• チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
• GVフルーツとパルミジャーノ
• 食後のお飲物と小菓子



■■■CARNE 5,250円(サ別)
• スターター
• 焼きサツマイモのフォカッチャ
• スープ
• クリスタルサラダ
• お好みのパスタ
• お肉料理
• ドルチェ
• 食後のお飲物と小菓子
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by cainoya | 2013-09-27 00:22

年内のイベントについて。。

さて、現時点での年内のイベント等のスケジュールが決まり出しましたので、自分達もテンション上げて行く為に書いておきます。


11月3日(日)
VENICA e VENICAガラディナー
※予約受付中です

11月6日(水)〜12日(火)
ヤマチカ二号館 惣菜販売

11月12(火)13(水)
マティノヤ2DAYS
※残り僅かです

11月21(木)
山形屋ボージョレ解禁記念オードブル販売(予定)

11月28日(木)
cainoya城山移転8周年記念日

12月4日(水)〜10(火)
ヤマチカ二号館 惣菜販売

12月22・23・24・25
Xmasディナー
山形屋Xmasオードブル販売

大晦日
cainoyaのおせち2014 引き渡し


※※お正月三が日営業します!!



ね、どうですか??
恐ろしいスケジュールでしょ??

スタッフ募集しています!!
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by cainoya | 2013-09-27 00:21 | FESTA~フェスタ・催事~