“赤裸々” 

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ジビエ

今シーズン一発目のジビエです。

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マティノヤのために勉シェフから送られてきたオジロ仔鹿。

大阪のレストランコーインのコーインシェフが手配してくださいました。

素晴らしい。

勉シェフ、コーインシェフ、ありがとうございます‼︎

来週捌いてラグーにします。

残ると思うのでそのあとにメニューにも組み込みます。
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by cainoya | 2013-10-31 23:46 | ジビエ

11月3日文化の日。

みなさん三連休のご予定は??

ここ数週間ヒマヒマはcainoyaです。。。

ランチもディナーも空いてますよ。

しかし3日文化の日のランチは埋まりそうです。。

しかもこの日、午前中は明和小学校創立40周年記念式典で講演してそのままランチ。
ディナーはVENICAのガラディナーというなんとタイトな一日なんでしょう。。。

楽しむしかないですね。

そして翌週はヤマチカです!!

そのまま10日には勉シェフと裕美さんが鹿児島入りしてマティノヤの準備に取りかかります。
まずはジビエの毛をみんなでむしります。

その翌週は山形屋さんのボージョレのオードブルです。

そしてそのまま12月ですね。

頑張るぞオレ。



マティノヤの12日がまだ空いてますよ。。。。
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by cainoya | 2013-10-31 23:24 | THINK

休日

昨日は休日。
多分、何にもない年内最後の丸一日休みでした。
堤と人吉と福岡へ。
昼前に鹿児島経つまでは基本人吉とデシグアル以外はノープラン。
道中、福岡の信頼する方達の意見を参考にどうするか?考えました。

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昨日までは代車のマークX。。。
この手の車を買うことはないね。つまらないんたよね。



先ずは人吉。
人吉と言えばもちろんココ‼︎
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上村鰻。
4代目で100周年を迎えたそうです。
最高ですね!!
(龍吟さんの大鰻は別次元)

そしていつものように『ま心』さんへ餃子食べに行こうと思ったらなんとお休み。。。
もしかして??と思って何度かお電話したけどお休み。。残念。。
今日こそはdancyuコース制覇!!
とおもったんだけどね。。。
なのでオススメされてたお蕎麦屋さんへ。ランチ二軒目!!
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かしわ蕎麦がいいよ。
と教えてもらってたのに鰻の後だったからざるそば頼んじゃったよ。。
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球磨焼酎にするか?熊本の日本酒にするか??
悩んだ挙げ句、蕎麦屋は日本酒でしょう!!ということでこちら。
ちと、甘いね。。。あ、この後は運転してませんよ。
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dancyuのライターさんカメラマンさん達は人吉ではお昼にこの3軒をハシゴするのだそう。。。
食べれないのに食べ物の生地かけないよね〜。でも凄過ぎる。。。次回は挑戦します!!


一路、福岡へ。
博多の和菓子カフェでお茶します。




都市高速を間違って箱崎の方へ行ってしまい、ならパンストック行くぞ!!
と向かったらなんと売り切れで閉店だった。。凄いね。。
せっかくなんで中見せてください。とお店に入っていった堤は残ったパンを頂いてた。。
そして赤坂へ。

そこは想像していた物とは別次元の世界。
美しい、圧倒される世界。
お茶に特化したカフェバーでした。
しかしとんでもない世界観でした。

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カッコ良過ぎます。
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凛としてます。
全ての仕草がカッコいい。
またされるのではなく、お茶を待つ時間を楽しむ。

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先ずは旨味、だけを抽出。
出汁、ですね。。。
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二煎目。温度も変わります。
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最高の和菓子。。。カボチャです。
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感動の棗バターとデーツ。
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栗のふくれ菓子。
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茶葉のお浸し。。。
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香りも楽しみます。
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万 カフェバーyorozu

最高でした。
心が洗われます。
近くなら週一通いますね。。。
素晴らしい内装は有名な建築家さんが手掛けたもの。
僕の理想とする和風ではない日本らしさ、がちりばめられた空間でした。
このために福岡に行ってもいいくらいです。
本当に。。。

それと、お出迎えをしてくれた女性スタッフがなんとカンナちゃん!!
ビックリでした。
徳淵さん、素晴らしいおもてなしをありがとうございました。






キャナルではいつもお世話になってる前原さんと。
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夕食は、若い頃少し福岡に住んでたし、何十回と福岡に来てるけど実は初めて食べる水炊き。
伝統かモダンか??
初めてなので100年続くこちらの老舗に伺いました。
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お酒は鍋島。
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グラスが。。。
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お腹一杯になりました。。
塩?味の素??をスープやごはんにかけてけど、なら、鶏肉自体に塩を浸透させたら肉ももっと美味くなるし、スープも美味しくなると思うけどなあ。。
ぽん酢も途中で変化欲しいね。
こういう空間を楽しめる大人になったかな??
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そして、夜の部二軒目はコチラ‼︎
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子分的な存在の薬院なかがわ。
オペレを一杯だけ頂きました。
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相変わらず綺麗にしてますね。
清潔感のあるお店、1番大切ですね。
そして結構満席らしいんだよね。
親分として嬉しいし、やはりマーケットの違いを痛感します。
年明けかな?家族で食べに来てね。



この時点で22時過ぎ。
水炊きでお腹いっぱいで、もう無理。。。
って思ってたら復活してきた。

まだまだ終わりません。
夜の部三軒目はコチラ。
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初体験。。。
もっとドロドロしたものを勝手に想像してましたが、エンターテイメント、ショウでした。
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記念撮影。


まだまだ終わりません。
時間あったら帰りにもう一度寄ろうか?
と話してたんです。
どこ行く?
シャレたレストランBAR?
お茶に特化したお酒も飲める、、
万ですか?お昼行きましたよ。是非‼︎
ってことで福岡の〆はまたまた万さん。

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オーナーの徳淵さんもビックリ。
素晴らしいシャンパーニュをご馳走になりました。
ボルドーグラスで温度を上げて。。
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あんみつ姫の石川さんとご一緒させて頂きました。
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24時前には福岡を発たないと明日キツイぜって言ってたんだけどね、楽しくて出たの深夜2時回ってました‼︎そして帰り着いたのは朝。。。
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そして畑へ。。。
今シーズン一本目のスティックブロッコリー。
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by cainoya | 2013-10-31 23:18

winter

寒くなってきたので少しづつ温かいお料理も増えてきます。

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最初にお出しするハーブティーも夜は温かくなってます。

煮込み料理もお出しします。
リクエストお待ちしております。
RALポークバラ肉と白菜の煮込み。
ビーフシチュー。

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海老芋のズッパと温かい海水ジュレで覆われた牡蠣と海苔 ヘーゼルナッツの泡
こちらもヴェニカからスタートします。
甘鯛もヴェニカから。


GV鮟鱇はマティノヤからスタートしますが、仕立てが変わります。


冬のお料理がはじまります。
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by cainoya | 2013-10-31 00:10 | THINK

お客様

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大分日田のまるはら商店の原絵美さん。
あの、鮎魚醤を作られてる会社です。
最近はポルチーニと鱧のパスタの隠し味にも使ってます。
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もう何年も前から使ってきてますが、聞けば洋食で最初に使い出したのはウチなんだそうです。
年明けに久しぶりに日田に行ってみようと思います。
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by cainoya | 2013-10-31 00:02 | THINK

白トリュフの季節がやってきますよ。

今年もあの、アルバ産の白トリュフの季節が始まりますよ。

11月2日(土)11月9日(土)11月16日(土)
この3回のみ仕入れますのでご予約おまちしております!!


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通常のコース
■JUST 10,000円
■Stagione 8,400円
■Degustazione 12,600円
にお一人様追加5,250円で白トリュフのお料理を2皿組み込みます。



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贅沢な白トリュフ尽くしコースもご用意します。
お一人様:31,500円です。



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by cainoya | 2013-10-30 23:53 | Tartufo d'oro~白トリュフ~

Ravioli for VENICA

シャラン鴨、ポルチーニ、ジロール、タレッジョ、フォンティーナのラヴィオリ。

for VENICA

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二個付ではなく一個バーンと置こうかと。
なのでリピエノも少し多きめに。しっかりと。

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これまで一人でやってると生地が乾燥したりで500g捏ねた生地を2回に分けて伸ばして包んでたので時間も倍かかってたけど、二人だと一気に500g仕上げられます。

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少し工夫しました。
僕の考えるラヴィオリは、噛んだ瞬間に生地のもたっとした鈍い食感を感じずにすっと切れて口の中でリピエノが弾ける感覚です。

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数年前に専門料理誌で公開した方法。
蒸して生地に水分を含ませてからショックフリーザーで凍結。
保存してても割れません。
写真は蒸したて、シュウマイみたいに透けてて美味しそう‼︎

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ショックフリーザーで凍結。


これに栗のベシャメルと凝縮ビーツを合わせて、VENICAのカベルネフランとペアリングです。

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月曜日は仕込みです。
ガルガネッリ、ラヴィオリ、チポッラ。
全て出来たてをショック。
別物です。

そしてギター。
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横で日本酒飲んでる堤には分からないレベルで音作り。
イメージしている音をカタチにするのですが10年ぶりのマルチに苦戦。
数値設定が細かすぎるんだよね。
コンパクトのダイナコンプ、ディストーション、ディレイだけでいいかな。。
でもそしたらチューナーがラックになるし。。

店や料理のことなんか考えないただギターをかき鳴らす数時間。
いいね!
こういう時間大事だね‼︎
目覚めもスッキリ
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by cainoya | 2013-10-29 09:21

pane

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pane cainoya

僕の料理に合うパンです。

毎回微調整してます。

ビスコッティみたいだけど、サクサクとしたクラストと穴ぼこのクラム。

焼き立てを直ぐにショックフリーザーで冷却するのが大事。

もちろん発酵も。。

来年、パンも販売できたらいいな。。。

パン職人入れて、夜中焼けばいいでしょ?
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by cainoya | 2013-10-28 12:12 | THINK

ガストロバック一心 マティノヤ

cainoya × MATIER = マティノヤ

コラボレーション2days@cainoya
『ガストロバック一心』


☆☆☆12日のみあと数席空いております!!



2013年11月12日(火)19時会場 19時半開演
2013年11月13日(水)18時開場 18時半開演
お一人様:お料理+ペアリング 34,650円(税サ込み)
定員12席+スペシャルシェフズテーブル2席
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何故だか同じセンス、同じ価値観の男、西村勉シェフ。
ネットも携帯もない時代に共にバンドでBOOWYに明け暮れ、
大人になりポールスミスで同じド派では花柄シャツを購入。
お互い現在も所有。
猫好き。アビシニアンとロシアンブルーという好みまで同じ。
ジャンルはどうでもいいけどフレンチとイタリアン。
彼がホテルのシェフになった頃、僕はまだバンドをしながら料理していた。
独学だ、修行経験がないと叩かれ、悔しいから自分で自分を見直してきた。
そしてガストロバックというマシンを通して交流が始まり今に至る。


そんな彼の店、マティエールを迎えてのコラボディナーは、
共にガストロバックの使い手として、全皿ガストロバックを駆使したその日だけのお料理を作ります。2日間で微妙に違うかもね。
明らかに違うのは勉君の衣装だね。
一日2回の衣装チェンジは伊達男の基本なんだとか。。
靴下右左別でも気にならない僕には理解出来ませんがね。


時期的に白トリュフもガンガン使います。
店を閉めてわざわざ鹿児島まで来てくれるら、同じ経費使うなら2日しようよという考え。そしたら、安心して気持ちよくお店閉めて来てくれるでしょ??


マティエール、一応フレンチですが、全てのペアリングワインをヴィナリウスに変えました。その辺も今回のコラボの楽しみの一つ。
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by cainoya | 2013-10-27 14:37

完コピ

ボロボロの本。
一冊は落合シェフに初めてお会いした時にサインを頂いた。
この本と『〜100のキーワード』が僕がイタリア料理を好きになるキッカケになった本。
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そしてもう一冊はカノビアーノ植竹シェフの本。
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3回目くらいのイタリア旅行の前くらいに手にして、当時トスカーナそのまんまだった僕には衝撃的だった。その時辰巳琢郎さんに誘われて植竹シェフとナポリにいるからおいでと誘われてトスカーナから合流した。
憧れのシェフとロスコーリオやドンアルフォンソをご一緒させて頂いた。
それからとにかく植竹さんになり切る位の勢いでジノリを買って、同じ食材を仕入れて盛り付けも完コピを目指した。
そして数年後初めてカノビアーノに伺った時に食べた料理はいい意味で想像していた物とは違った。。その時、ああこれまでコピーしてきた料理は自分の中に入ったんだ。そう思ったのを覚えている。

高校生の頃、布袋さんに憧れてギターを買ってもらった。
布袋モデルは95000円でとてもじゃないけど無理だからフェルナンデスの45000円くらいの黒いテレキャスにカッティングシートでG柄を貼って、ストラップとピックは本人と同じものを買って鏡の前で布袋寅泰になり切った。近所迷惑なくらいにギターを毎晩かき鳴らした。
そして大人になりゾディアックのドンズバモデルとJC-120を手にした。
そのあと布袋さんがマーシャルと5150にしたらそれも買って、家にある。
紫のレスポールは瀧川一郎と同じ。
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何が言いたいかって??
見習いは、スタッフは僕の、シェフの完コピ出来るようになれ‼︎コピーじゃない完コピ。
コピー出来ないのに自分の料理なんて出来やしないよ。
堤にピーチの成形させるけど話にならん。だって持ち方てつき、角度が違うんだもん。
盛り付けも僕のクセやセンスがある。それを盗め、感じ取れ‼︎

って事を言いたかったんだよね。
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by cainoya | 2013-10-27 14:05